Spenótgombócok csípős paradicsommártásban

 

Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó 45 perc

Alapanyagok:

• egy kiló spenót
• négy evőkanál nyers rizs
• egy kis hagyma
• fél csokor finomra vágott
• friss zöldpetrezselyem
• két kiskanál tábil
• frissen őrölt bors
• olaj a gombócok kisütéséhez
• egy-két felvert tojás
• liszt

a mártáshoz:

• négy evőkanál olívaolaj
• három gerezd fokhagyma
• bő fél kiló paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva
• két kiskanál harísza
• két kiskanál erős paprika (őrölt chili)

Tunéziai étel, aki kedveli a csípős dolgokat, egyből a rabjává válik. Tábilt és haríszát az egyre szaporodó keleti boltok bármelyikében kaphatunk, de otthon is egyszerűen elkészíthetők. A tábil négy rész frissen őrölt koriandermag, egy-egy rész frissen őrölt köménymag és erős pirospaprika valamint két rész fokhagymapor keveréke. (Utóbbi csak pótmegoldás, jobban járunk, ha aprított fokhagymát rakunk egy vágódeszkára és szellős helyen két napig szárítjuk.) A harísza lényegében összedarált erős paprika és fokhagyma; a szárított erős paprikát persze előbb beáztatjuk, mert ha nem azt tennénk, akkor nem paszta lenne belőle, hanem por. Adunk hozzá olajat, frissen ledarált köménymagot, feleannyi frissen őrölt koriandermagot és sót. Befőttesüvegekben tároljuk, a tetejére mindig olajat öntünk, ezáltal védve meg a készítményt az elromlástól. (A harísza változatait illetően lásd még a Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept 530. oldalát)

A föntiekből persze az derül ki, hogy a tunéziai háziasszony három különböző formában rakja az ételbe a kapszaicint: a tábil eleve csípős fűszer, a harísza még erősebb, de nyilván nem elég erős, mert tunéziai felfogás szerint további két kiskanálnyi őrölt chili felhasználása válik indokolttá.
Az a helyes, ha a tulajdon szervezetünk tűrőképességéhez igazodunk.

Megfőzöm és leszűröm a rizst. Lábasba teszem az alaposan megmosott spenótot, lefedem és erős tűzön, mindenfajta zsiradék vagy folyadék hozzáadása nélkül, a saját gőzében négy percig párolom, közben egyszer-kétszer megforgatva. Utána szűrőbe szedem és kinyomkodom. Alaposan ki kell nyomkodni, mert nem kis részben ettől függ, hogy a gombócok egyben maradnak-e vagy sem. Finomra vagdalom, majd összekeverem a rizzsel, az ugyancsak finomra vágott hagymával, zöldpetrezselyemmel és tábillal, sózom és borsozom. Tíz gombócot formálok belőle, a gombócokat lisztbe és felvert tojásba forgatom és bő, forró olajban két részletben kisütöm. Papírtörlőre szedve leszárítom.

Az olívaolajon az ellapított fokhagymagerezdeket aranysárgára sütöm, majd kidobom. A lábasba teszem a paradicsomot, hozzáadom a haríszát és az erős paprikát (vagy csak a haríszát), sózom, borsot darálok bele és addig főzöm, amíg az olaj és a paradicsom el nem válik egymástól.Belerakom a gombócokat, főzöm további öt-hat percig, majd tálalom.