Váncsa István: Spenót, nem paraj

Szeretem a spenótot, de utálom a parajt. A közhit szerint ez a két szó ugyanazt jelenti, szerintem nem. Képes volnék az év háromszázhatvanöt napján más és más spenótos fogást főzni anélkül, hogy egyszer is ismételnem kéne magamat, és nem kizárt, hogy mindegyik ehető lenne, sőt akár finom is, parajból viszont - emlékeim szerint - egyetlenegy ínyencség készíthető, jelesül parajfőzelék tükörtojással. Az pedig lehangoló.

Forrás: Táfelspicc

Volt szerencsém hozzá különféle menzákon, a néphadsereg legénységi konyháján és üzemi étkezdékben, keserves élmény volt, de talán nem is elsősorban az étel maga.
Hanem az, hogy parajnak mondták a spenótot. Illetve nem mondták, hanem írták.

Ha megkérdeztem valakit a konyhai személyzetből, mi ma az ebéd, azt mondta, spenót. Viszont a táblára, étlapra stb. azt írta, paraj. Régebben az emberek egy nem elhanyagolható hányada azt hitte, hogy bizonyos szavaknál a beszélt és az írott forma elválik egymástól, ezért aztán olyan szavakat írt le, amilyeneket egyébként soha ki nem mondott volna. Sürgönyt írt távirat helyett, távbeszélő-állomást telefon helyett, ebet kutya helyett és így tovább, de a legrosszabb az volt, hogy karottának írta a sárgarépát, kelvirágnak a karfiolt, csirágnak a spárgát és parajnak a spenótot.

Nekem ettől az étvágyam elment, illetve elment volna, ha lett volna, mivel azonban tudtam, hogy spenót lesz az ebéd, eleve nem is volt. Abban az időben, emlékeim szerint legalábbis, minden jótét lélek utálta a spenótot, leginkább a gyerekek. Rólam ezt eleinte nem lehetett elmondani, anyám ugyanis spenótot sohase főzött; nyilván ő se rajongott érte nagyon. Jómagam tehát gimnazista koromban kezdtem ellenségnek tekinteni nem a spenótot, mert az amúgy közömbös volt a számomra, hanem a parajt, pontosabban azt a modorosságot, amit számomra a "paraj" szó használata jelentett akkoriban. Sőt jelent ma is, minthogy még mindig vannak, akik szerint spenótot a proli eszik, míg ellenben a finom ember parajt fogyaszt.

Csak hát ez hülyeség.

Jelentem: a spenót minden nyelven spenót. Németül spinat, angolul spinach, olaszul spinacio, spanyolul espinacas, portugálul espinafre, franciául épinards, törökül ispanak. Hogy magyarul mi a fenétől volna paraj, arra épeszű magyarázat nincs. Nem egy turáni zöldségféléről van szó, nem a honfoglaló magyarok hozták magukkal, hanem az arabok valahonnan Perzsiából. Neve is a perzsa aspanáhból ered, ebből lett az arab nyelvben ispinah, a magyarban spenót. Ezzel szemben a "paraj" a póréhagymát jelentő ófrancia porrey-ból és végső fokon az ugyancsak póréhagymát jelentő latin porrumból származik. Semmi köze a spenóthoz. A mai magyar nyelvben gyomnövényt jelent, lásd disznóparéj.

Aki a spenótot parajnak mondja, arra én egy vak egeret rá nem bíznék, az ilyen ember spenótját meg nem eszem, már csak azért se, mert nekem az már megvolt. Menza, katonaság, üzemi konyha, lásd föntebb. Hogy a spenót mégiscsak figyelemreméltó növény, azt már a harmincas éveim derekán, egy indiai étteremben volt szerencsém megtapasztalni, valahol a Leicester Square környékén, meg is voltam lepve nagyon. Röviddel ezután szert tettem egy autentikus indiai szakácskönyvre, Dharamjit Singh Indian Cookery című jeles munkájára, késedelem nélkül használni is kezdtem, azóta tudom, hogy a spenót az egyik leguniverzálisabb zöldféle, megállja a helyét szinte bárhol. Akár fagylaltban is, bár ez már nem indiai gondolat, és jómagam a spenótfagylalt készítésének nemes művészetével amúgy se foglalkozom.

Készítek viszont spenótsalátákat, spenótos palacsintákat, sokfajta spenótos pastát, spenótos lepényeket leveles tésztával, fetával, krémsajttal, tejszínnel, levesféléket (például spenótos bárányle­vest), halételeket (harcsa görögösen), spenóttal töltött akármiket, mondjuk tintahalat, de használom a spenótot húsételekhez is, spenótos rakott pulykamell, spenótos bárány stb., a megfelelő receptek az első szakácskönyvemben fellelhetők. Készítek továbbá közel-keleti, észak-afrikai, görög, török stb. fogásokat, úgymint spenótos fatayer, spenótos rétes, spenótos börek, spenótos vastag omlett, nem beszélve a különféle spenótos hús- és halételekről, ezeknek a receptjei megtalálhatók a Lakomában.

Végezetül készítek további spenótos dolgokat, amelyeknek a receptjei nincsenek benne a könyveimben, viszont néhányat most mellékelek.

Spenótszezonban nálam nem telik el hét friss spenót nélkül, fagyasztottat viszont sohasem használok. Ugyan az Ezeregy receptben többször is beírtam az anyagszükségletbe, de csak azért, mert jól tudom, hogy a friss spenót megmosásának és lekocsányozásának a perspektívájától az emberek jó részét a hideg kileli. Nekem van hozzá türelmem, sőt időm is (se tévé, se fészbuk, így persze könnyű), lekocsányozni a spenótot nem szoktam, mert minek (a spenótnak a kocsánya is spenótból van), a mirelit spenótra viszont gyanakszom. Ránézek és máris látom magam előtt a parajfőzeléket tükörtojással, attól pedig az életkedvem is elmegy, úgyhogy mirelit spenót nálam nem kap szerepet.

Beltartalmi értékeit tekintve persze nem sokban marad le a friss spenóttól, vasban, magnéziumban, káliumban és kalciumban fölöttébb gazdag, A- és C-vitaminban úgyszintén. A gyerekeket elsősorban a vastartalmával szokás hülyíteni, látod, Jancsika, a Klicsko bácsi mindig megette a spenótot, míg ellenben a Pianeta bácsi kiköpte. Hol van most a Pianeta bácsi? A padlón van, és éppen rászámolnak. Nálunk otthon ilyesmi nem volt, minthogy spenót se volt. A vasbevitelt a nagyanyám akként gondolta megoldani, hogy szegeket nyomkodott egy almába, és hagyta őket érlelődni, mert attól a vas az almába belemegy. Ezt edd meg, kisfiam, ettől leszel erős. Megettem, de úgy gondoltam, hogy ez hülyeség. Tapasztalataim azt mutatták, hogy az ember egyik nap szögbe lép, másik nap egy kaszába, a harmadik nap a kezét vágja el, megy bele a vas közvetlenül, tök fölösleges közbeiktatni az almát.

Mindenesetre a spenót vastartalma néhány embernek csakugyan jót tett, konkrétan azoknak, akik Popeye-t, a tengerészt kitalálták és hosszú évtizedeken át megéltek belőle. Az biznisz képregénnyel indult, rajzfilmsorozattal folytatódott, ez utóbbit magyar csatornákon is látni lehetett, így aztán tudjuk, hogy Popeye, amikor rossz embereket akar jó erkölcsre tanítani, becsap egy spenótkonzervet, ettől lebírhatatlan erőre tesz szert, és mindenkit felpofoz.

Nemzedékek nőttek föl azt tanulva, hogy a spenót tele van vassal, tehát aki spenótot eszik, annak ellenfele nincs.

Viszont 1980-ban megjelent egy cikk a British Medical Journalban, szerzője Terence John Hamblin brit hematológus (megh. 2012), amiből kiderült, hogy a spenót vastartalmát illető hiedelmek alapja egy elírás. Német tudósok az 1890-es években elemezték a spenót vastartalmát, és a helyes eredményre jutottak, viszont a kutatásról szóló beszámolójukban a tizedespont nem a megfelelő helyre került. Vagyis a spenótban igazából tizedannyi vas van, mint amennyit a dokumentum kimutat. Popeye akkor járt volna jól, ha nem a spenótkonzerv tartalmát fogyasztja el, hanem a dobozát. A tudomány ezt a hibát az 1930-as években korrigálta - írja Hamblin ­-, ám ez a helyesbítés a spenótevő széles néptömegekig már nem jutott el.

Hamblin cikke alatt - tudományos közleménytől szokatlan módon - nem voltak hivatkozások, tehát ránézésre úgy festett, mint valamely politikai pályára készülő ifjú doktorija, evvel együtt az ismeretterjesztő újságírók rácuppantak és szorgosan terjesztették a benne foglaltakat. Nem tűnt fel nekik, hogy a British Medical Journal 1980. karácsonyi száma humoros szám volt, a benne lévő írások kacagtatási céllal készült paródiák, bár ezt a szerkesztőség beltagjain kívül úgyszólván senki se vette észre. (Ennyit a tudományos humorról úgy általában.) Ami még érdekesebb, az az, hogy Hamb­lin­nek a rossz helyre tett tizedespontról szóló áltudományos blődlije más tudományos folyóiratok, egyetemi előadások és tankönyvek anyagába is belekerült, magyarán sikerült a fél világot meghülyítenie. Holott nem ez volt a cél, a British Medical Journal unatkozó szerkesztősége csak szórakozni akart egy kicsit.

Az interneten fellelhető adatok szerint tíz deka spenótban mintegy négy milligrammnyi vas található, a libamájban harminc. Ha tehát sok ellenségünk van, és Popeye mintájára valamennyit egyszerre akarjuk felpofozni, akkor helyes, ha a spenótot némi libamájjal turbózzuk fel, a következőképp.

Először is előveszünk két tányért, mert ez kétszemélyes adag lesz, mindegyikre spenótleveleket rakunk. Annyit, amennyi szerintünk indokolt.
Most fogunk egy hízott kacsa- vagy libamájat, egy igazán méretes darabot, abból két szép, vastag szeletet levágunk. Valahonnan a közepéből. A fennmaradó rész másképpen fogjuk hasznosítani, a jó szakács a hízott májjal mindig tud kezdeni valamit.

Ezt a két vastag szeletet mindkét oldalán sózzuk és borsozzuk, majd beledobjuk egy rettenetesen felforrósított serpenyőbe. Egy olyanba, ami szinte már izzik. Semmi olaj vagy más zsiradék, hiszen az ilyen körülmények között már nagy lánggal égne. A májszeletek, ahogy a serpenyőbe dobjuk őket, füstöt eresztenek, de ne ijedjünk meg, nem fognak kigyulladni, mindazonáltal a gázból egy kicsit visszavehetünk.

Egy perc ezen az oldalon, egy perc a másikon. Utána a száznyolcvan fokra előmelegített sütőben három és fél perc, nem több, nem is kevesebb.
Kivesszük, némi citromlevet facsarunk a serpenyőbe, nem üvegből, hanem egy fél citromból, öntünk bele egy kevés olívaolajat, dobunk bele egy darab vajat. Só, bors, kevéske szárnyasalaplé. Mindez mártássá fog összeállni. Megszórjuk az egészet apróra vágott metélőhagymával, vagy valami más zölddel, amit épp gondolunk.

A tányérokon levő spenótra tesszük a májszeleteket, rájuk locsoljuk a forró szaftot, amitől a spenótlevelek kissé meglágyulnak. Az eredmény: előételként tálalható meleg spenótsaláta kacsa- vagy libamájjal. Finom és egészséges harapnivaló, tele van vassal, olyanok leszünk tőle, mint Asterix, Obelix és Chuck Norris egy személyben.

Vacsorázópartnerünk szintén olyan lesz, bár nem biztos, hogy ennek örülni fogunk.

Együk meg magunk mindkét adagot.

Spenótreceptek:

• Fűszeres spenót fokhagymás joghurttal
• Lazaccal, leveles tésztában
• Lazacos spenóttekercs
• Tésztakosárkák spenóttal és scampival
• Spenót mazsolával és fenyőmaggal
• Spenótgombócok csípős paradicsommártásban