A spanyol konyha nem csak sonka

Vágólapra másolva!

Spanyolország legalább annyira, pontosabban sokkal jobban eltérő karakterű tartományokkal rendelkezik, mint Olaszország, de előbbi gasztronómiájáról még előítéleteink vagy felületes ismereteink sincsenek. Élet a sonkán túl.

Táfelspicc

Vágólapra másolva!

Spanyolország chorizo tapa sonka morcilla

A tapa

Bár kifejezetten és bizonyíthatóan egyik területhez sem köthető eredete, de a tapa (többes száma: tapas) attól még vérbeli spanyol fogás. Eredete a középkorig nyúlik vissza, valószínűleg a pohárban felszolgált bort fedték le egy szelet kenyérrel vagy kenyérrel és szeletelt sonkával. A tapa ezerféle apró falat lehet, amit a mai napig a kirendelt ital mellé szolgálnak fel. Összefügg a kora esti (19-22), vacsora előtti falatozás, beszélgetés, társadalmi élet kultúrájával, amit a spanyolok igen bölcsen követnek.

Hasonlóan az egész ország területén elterjedtek a különböző sertés-töltelékáruk, chorizók (szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezett fűszerpaprikás kolbász) és morcillák (szintén szegfűszeges véres hurka), és a spanyolok sem riadnak vissza, ha pacalt, sertésfület vagy bármilyen belsőséget kell fogyasztani.

Galicia

Az éghajlati és földrajzi adottságoknak köszönhetően, amelyek lehetővé teszik az állattenyésztést, növénytermesztést és a halászatot, itt a konyha erősen alapanyag-központú, és kifejezetten egyszerű fogásokra épül. Az ország többi részéhez képest magas páratartalom kedvezőtlenül hat az érleléssel tartósított termékek készítésére - például sonka - ezért itt inkább a sóban tartósítás jellemző.

Tipikus fogások, termékek:

Pulpo a la gallega: A vajpuhára főtt polipot főleg édes, de néha csípős pirospaprikával meghintik, sózzák, meglocsolják pár csepp olívaolajjal, és főtt krumplival tálalják. Ha jó a polip, mesés étel.
Empanada gallega: Zsíros tésztában sült, kerek húsos pite, ez a tortaforma, majd a tortaszelet formában való adagolás nagyban megkülönbözteti a kis húsos batyukként készített egyéb empanadasoktól. Elsősorban hússal, tonhallal vagy tengeri herkentyűkkel töltik meg.

Asztúria

A gasztronómiát itt a tengerpart és a Kantábriai-hegység határozza meg, ami általában szerencsés párosítás. Fontos az almatermesztés, ami itt maga után vonja a ciderkészítést. A hegyvidék völgyeiben tartott szarvasmarhák tejéből 42-féle helyi sajt készül, melyek közül három eredetvédett. Az édességek nagy szerepet kapnak ezen a területen, a tejberizs és a palacsinta (cukorral bekevert tésztával) népszerű, és máshol is ismert fogások.

Cidra de Asturia: Eredetvédett cider.
Cabrales: Eredetvédett kéksajt, tehén-, birka- és kecsketej keverékéből készül.
Gamonéu: Eredetvédett kéksajt, tehén-, birka- és kecsketej keverékéből készül.
Afuega'l Pitu: Nyers tehéntejből készülő, eredetvédett sajt.

Kantábria

A tenger és a folyók, tehát a tengeri halak és a pisztráng a jellegzetes alapanyagok ezen a területen. Az éves marhavásárt http://www.ferialdetorrelavega.com/ is itt tartják, és itt is népszerű desszert a tejberizs, tojással és vajjal dúsítva.

Rabas: Felszeletelt és kirántott tintahal.
Anchoas de Santona: A világ legjobbjának tartott szardella.

Baszkföld

Gasztronómiai szempontból a világ egyik kicsi közepe. Innen erednek a pintxók, ami a tapas helyi megfelelője és ez a föld is a tenger, a hegyvidék és a kellemes klíma következtében színes zöldség- és gyümölcstermesztés alapanyagaira építkezik. A tengeri halak közül is kiemelkedik a bacalao, a sózott tőkehal használata.

Espelette paprika: Eredetvédett édes paprika.
Marmitako: Merjük a baszk lecsónak nevezni, burgonya, hagyma, paradicsom, tonhal és paprika alapú egytálétel, amit első hallásra mindenki finnek gondol, de a baszk nyelv már csak ilyen izgalmas.
Pintxo: Egy kis szelet kenyérre helyezett étel, előétel szerepe van, egy pohár bor mellé fogyasztják vacsora előtt. A tapastól az különbözteti meg, hogy nem hozzák ki alapértelmezésben az italhoz, és a számlán is külön tételként szerepel.
Cocotxas: A hal, elsősorban a szürke tőkehal (merluza) tokája. Zsíros, szaftos, Baján nem véletlenül vágják a fejére a tarkóját, és nem véletlenül minősül mindez csemegének.
Pil-pil: A hal zselatinos részeiből és olívaolajból készült sűrű mártás

Navarra

A sertéstenyésztés közvetlen folyománya a rengetegféle chorizo, és van eredetvédett borjúhúsuk (Ternera de Navarra). A legjellemzőbb zöldség pedig a spárga, és mindenki megnyugtatására, ezen a vidéken is népszerű a tejberizs.

La Rioja

Az Ebro folyó határozza meg a kicsi terület földrajzát és gasztronómiáját. A terület (Rioja) több különleges és eredetvédett borral is rendelkezik.

Patatas a la riojana: A paprikás krumpli helyi mutációja, nagyon helyesen kolbásszal készítve.
Pimiento riojano: Eredetvédett füstölt paprika.
Rincón de Soto körte: Eredetvédett körte.

Aragónia

Egy másik gazdag terület az Ebro vonzáskörzetében, ezért a terület mezőgazdasága, zöldség- és gyümölcstermesztése rendkívül gazdag.

Frutas de Aragon: Csokoládéba mártott kandírozott gyümölcsök.
Melocotones al vino: Végtelenül egyszerű édesség, a meghámozott őszibarackot fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal és cukorral ízesített vörösborban főzik meg.
Tronchón: Birka-, esetenként kecsketejjel kevert birkatejből készülő sajt.

Katalónia

A spanyol konyha egyik legismertebb vonulata ennek a hatalmas tartománynak a gasztronómiája. Jellemző a tengeri és a szárazföldi alapanyagok egy tányéron belüli keveredése (mar y montana). A tengeri halak közül itt sem hiányozhat a bacalao, és különösen népszerűek a tengeri herkentyűk. A katalán konyhát előszeretettel nevezik a tipikus mediterrán étrendnek, ami a rengeteg és változatos zöldség és az olívaolaj, mint szinte kizárólagos zsiradék használata miatt indokolt.

Itt található Ferran Adria elképesztő sikereket elért étterme, az El Bulli is.

Crema katalana: A flan egyik változata, fahéjjal ízesítve és tálkában tálalva.
Bunuelos de bacalao: Bundázott bacalao.
Katalán spenót: Mazsolával és fenyőmaggal összefonnyasztva olívaolajon.

Valencia

A rizs földje Spanyolországban, több száz éve termesztik ezen a vidéken, így talán senkit sem lep meg, hogy a paella is innen származik. Jelentős a narancs-, mandarin- és olívatermesztés is.

Paella: A név a lapos vasserpenyőre utal, amelyben szabadtűzön - lehetőleg narancsfán - készítik a rizses egytálételt. A paella eredetileg nyúlból és csirkéből készült, vajbabbal és tengeri csigával, meg persze rizzsel, amelyet sáfránnyal ízesítettek és színeztek.
Benicarlói articsóka: Eredetvédett articsóka.

Murcia

A legjellemzőbb alapanyagaik a paradicsom és a paprika. Itt található a hatvanas-hetvenes évek meghatározó gasztronómiai központja, a Rincón de Pepe.

Pastel de Cierva: Főtt csirkehússal és tojással töltött, édes linzertésztából készült pite.

Kasztília és León

Igen, Don Quijote de La Mancha is innen származik, de nekünk pillanatnyilag sokkal érdekesebb a pikáns manchego sajt, ami szintén ennek a vidéknek szülötte. A helyi konyha kifejezetten egyszerű, a pásztorélet termékeiből építkezik. Előszeretettel és sokat használják a fokhagymát, a mandulát, és bár az ajo blanco és a gazpacho is elsősorban Andalúziához kötődnek, itt is jellemzőek.

Manchego: Az eredetvédett manchega birkafajta tejéből készülő pikáns, eredetvédett sajt.
Arroz de Calasparra: Eredetvédett rizs.
Azafrán de La Mancha: Eredetvédett sáfrány.
Toledói marcipán: Eredetvédett marcipán cukorból és mandulából.
Miel de la Alcarria: Eredetvédett virágméz.
Pan de Cruz: Durumlisztből sütött, eredetvédett kenyér.

Andalúzia

Ismét egy klasszikusan mediterránnak nevezett konyha sok zöldséggel, olívaolajjal, olívabogyóval és tengeri hallal. Az édességek területén az arab hatás érvényesül, sok mandulát, mézet és szárított gyümölcsöt használnak, és végre megérkeztünk a sonka területére.

Ajo blanco: Még a római időkből származó, kenyér-mandula alapú leves, a gazpacho őse.
Gazpacho: Hideg zöldségleves.
Zoco: Paradicsomos ajo blanco.
Salmorejo
Jamón ibérico: A római időkben kialakult sonka, amely elsősorban az ibériai sertésből készül, meghatározott területen, meghatározott eljárással. Több eredetvédett változata is létezik, ezek - minden ibérico sonka - sóban pácolt, majd hónapokig, akár évekig megfelelő klimatikus viszonyok között érlelt sonka. A végeredmény hajszálvékonyan vágva élvezhető, rendkívül zamatos, már-már fűszernek is beillő különlegesség.

Extremadura

Az ország legnehezebb konyhájaként nyilvántartott területen kiemelkedő a sertéstenyésztés, ezért rengetegféle töltelékárut készítenek, és a jamón ibérico területe ide is benyúlik.

Morcilla de Guadalupe: Oregánóval és kakukkfűvel fűszerezett véres hurka.
Jamón de la Dehesa de Extremadura D.O.: Eredetvédett sonka, különlegességét a szabadon tartott sertések vad gyümölcsökben gazdag étrendje adja.
Torta del Casar: Eredetvédett érlelt birkasajt.

Madrid

Madrid rendelkezik egy főváros minden előnyével, itt megtalálható minden termék az egész ország területéről. Ettől függetlenül rendelkezik saját jellegzetes fogásokkal, amelyek nagy része nehéz, olajban sütött finomság, és a világszerte imádott churros is innen terjedt el.

Churros: Égetett tésztából készült hosszúkás fánk. Recept itt.
Callos a la madrilena: A madridi pacal, minden pacalok királya kolbásszal és borjúlábbal. Recept itt.
Patatas bravas: Nagy darabokra vágott burgonya olajban kisütve és salsa bravával (csípős, paradicsomos öntet) tálalva.
Tortilla: Olívaolajban puhára sütött burgonyaszeletekkel készült omlett.
Roscón de Reyes: Karácsonyi sütemény, recept itt.

Az előző részek tartalmából: