Miért nem grillezel, magyar?

Déli és keleti szomszédainknál évszázadok óta él és virul a grillkultúra, ám itthon más irányt vett a szabad tűzi főzés-sütés. A nyársra húzott vagy rácsra dobott húsok helyett a bográcsolás terjedt el.

Itthon a szabad tűzi sütésnek hagyományos, legelterjedtebb formája nem a grillezés, hanem a bográcsozás. (Az itt-ott komoly népszerűségnek örvendő tárcsázás kifejezetten fiatal, pár éve elterjedt jelenség.) Ez nemcsak azért furcsa, mert Erdélyben, a Vajdaságban és minden déli-keleti szomszédos területen - elsősorban perzsa-török hatásra - a miccsezés, csevapozás, bárány- és kecskesütés az elterjedt és népszerű szabadidős tevékenység, hanem azért is, mert a magyar konyhában sem volt mindig ismeretlen a parázs fölé húzott, nyárson sütött nyúl- vagy vadhús.

Munkácsy Mihály A bogrács című festménye Forrás: Wikipedia

Az apraját grilleztük

Régi szakácskönyvek említik a parázson és a nyárson sütést is mint népszerű elkészítési módokat. Nem marhára kell itt gondolni, azt nagyon sokáig eleve csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, ők sem mindig.

"Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, nem is evett. Soha az életében, egyetlenegyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá" - írja Váncsa István 1001 recept című könyvében.

Kecskét, bárányt, szárnyasokat, nyulat sütöttek, de ez úgy nézett ki, hogy minden sütés, még a konyhai is, szabad tűz fölött zajlott, tekintve a korábbi századok konyháinak szegényes ellátottságát gázzal, illetve villannyal. "Ezek aztán valamikor eltűntek a magyar konyhából, talán bizonyos technológiai fejlődés következtében. Manapság, pontosabban az utóbbi évtizedekben kezdtük újra felfedezni a grillezés műfaját, de elsősorban hobbiszinten, hétvégi házak kertjeiben" - mondta Molnár B. Tamás.

Itt éppen grilleznek Forrás: AFP/Scanpix

Ehelyett a bogrács

A sütés helyetti főzés alföldi szokásokra vezethető vissza - mondja Bali János, az ELTE Néprajzi Intézetének adjunktusa. A paraszti és a nemesi kultúra markánsan különböző életmódot, táplálkozási és főzési szokásokat követett. Míg a tehetősebb rétegeknél a hús sütése bevett szokás volt, addig a parasztság a középkor óta kétféle főzési módot követett.

"Az egyik a kemencében, hosszú ideig tartó főzés, lassú sütés. Ez cserépedényben történt, és elsősorban laktató egytálételek, kásafélék elkészítésére volt alkalmas, a másik pedig a sokat szabadban lévő pásztoroknál működött, ez volt a bográcsban főzés" - tette hozzá Bali. A bográcsban főzés előnye ugyanaz, mint a cserépedényé: könnyebben lehetett tartalmas, levesesebb egytálételeket elkészíteni benne, és azokat a koncokat, amikhez ez a réteg hozzájutott (nyárra a téli disznóvágásból már csak a füstölt, de gyakran rég összeszáradt húsok maradtak meg), csak így lehetett jól elkészíteni.

Ferenczi András, a Magyar Grillszövetség elnöke szerint a hazai grillkultúra késői és elsősorban hobbiszintű kialakulásának oka a magyar konyha főzési sajátosságaiban van.

"Az egyik, ami általánosításnak hat, hogy a magyar konyha a húsok elkészítését tekintve nem igazán a sütést, legalábbis a hirtelen, rövid idő alatti sütést preferálja húsok esetében, hanem inkább a hosszabb, főző eljárásokat. Ezért olyan népszerű és elterjedt a bogrács. A másik ok talán éghajlati sajátosságokkal magyarázható: mintha a grillezés a régiónkban inkább délen, melegebb területeken tudott volna elterjedni. Erdélyben és Romániában nagy hagyománya van a micsnek, a Vajdaságban és délebbre ott a sokféle csevap, nyárson a kecske, a bárány" - mondja. Minél északabbra haladunk, a szabad tűzi hússütést annál inkább felváltja a bográcsolás és a szalonnasütés.

Ezzel egybecseng Váncsa István megállapítása is, aki a szabad tűzi grillezés kapcsán azt írja: "A magyar konyha nem sütő-, hanem főzőkonyha. A magyar ember nem roston égeti el a táplálékát, hanem a bográcsban kozmálja oda."

Ők is grilleztek Forrás: AFP/Scanpix

Ökör és szalonna

Ami itthon végig tartani tudta magát, az az ökör- és a szalonnasütés. Míg az utóbbinak kifejezetten alacsony az anyagigénye, és minden komolyabb előkészület nélkül neki lehet állni a barátokkal tűzrakás után szalonnát sütni, addig az előbbi fennmaradását inkább látványossága és reprezentációra kiválóan alkalmas jellege biztosította. Ez a látványosság persze az élvezeti érték rovására ment: az esetek majdnem száz százalékában olyan ökröt sütöttek az elmúlt időszakokban, amik nyársra nem, vagy csak igen kevéssé alkalmasak - mondja Molnár B.

Ahhoz ugyanis, hogy egy ökör nyárson sütve se legyen papírszáraz, 3-4 éves, herélt és hizlalt bika kell, mert ennek zsírral gazdagon átszőtt húsa marad kellően porhanyós a sütés végére. Semmiképpen sem olyan kiöregedett, hatalmas és rágós húsú marha alkalmas a műveletre, amilyeneket az elmúlt negyven-ötven évben lehetett kapni a különböző fesztiválokon.

Ha bográcsolna, itt talál hasznos tanácsokat az első lépésekhez.

Ha pedig grillezne, itt és itt talál összefoglaló cikkeket húsról és zöldségekről is.

Ők viszont bográcsoznak Fotó: Tuba Zoltán - Origo