Miért rossz a krémes a cukiban?

A válasz összetett, az okokat az oktatástól kezdve, a gyakorlati képzés hibáin, a pénzhiányon át az oktatók és a tanulók motiválatlanságában és az alapanyagköltségekben találtuk. Van kiút, az viszont hosszú és nehéz lesz.

Cukrászdában, bevásárlóközpontban, hipermarketben, krémes mindenhol van, a minőségük viszont gyakran silány, ritkán kapunk jót, azt a néhány kivételt egy korábbi cikkünkben már összeszedtük.

Itthon kétfelé ágazik a krémestársadalom: vannak a ropogós tésztájú, lágy, vaníliapöttyös tojásos krémesek (ezek szerepelnek a fent említett cikkben), és mindent elborítanak a lisztízű, tömör, ruganyosan magasra szobrászkodott, és ízetlen betonkockák. Utóbbiak esetében spórolnak az alapanyagon, kényelmi termékekkel próbálják kiváltani a minőséget, hogy megfelelő mennyiséget tudjanak előállítani úgy, hogy a krémesek egész és akár másnap, ugyanolyan kockaként világítsanak a pultban.

A spórolás csak a képlet egyik fele, a másik pedig az, hogy alapvetően az oktatásnak kellene meghatározni a jövőbeli cukrászok igényességét, küldetéstudatát, vagy az alapanyagok tiszteletét, de az a cukrászat esetében pontosan olyan állapotban van, mint a hazai szakácsképzés.

Az oktatás a baj

A Magyar Élelmiszerkönyv leírása szerint: „A krémes olyan cukrászati sütemény, amely zsiradékkal készült leveles tésztából sütött lap(ok)ból és a közéjük töltött lágy, vaníliás, főzött sárgakrémből áll. Négyzet- vagy téglalapalakúra szeletelt, porcukorral meghintett tetejű sütemény.” de egy frissen végzett cukrásztanuló elmondása szerint az, hogy mit tanulnak, teljes mértékben a tanárokon múlik.

„Tanártól változik, hogy mit diktál le. Van, hogy az elméleti tanár más, mint a gyakorlati, így amit elméleten megtanultunk, azt nem biztos, hogy tudtuk a gyakorlatban használni. Az iskolában kétféle krémesreceptet tanultam, két tanártól, az egyik szerint, ha nincsen tej, jó a tejpor is vízzel, teljesen mindegy, mert szerinte ugyanolyan íze lesz, és az a krém tojássárgáját sosem látott. Persze nem valami jó minőségű a tejpor, ezt így nem lehet megtanulni, egyszerűen rossz íze van. Könyv nincsen, azt mondták van egy, de azt ne vegyük meg, mert nem kell.”

Cserébe azt már iskolában megtanulják, hogyan kell silány alapanyagokból összemutyizni egy krémesnek látszó habkockát. A tésztához -vaj helyett- úgynevezett húzómargarint használnak, ami megkönnyíti a munkát, mivel nem kell összegyúrni liszttel, mint a vajat, hanem egyből feldolgozható. A probléma itt az, hogy a vajnak sokkal jobb íze van és nem véletlenül hívják a tésztát vajasnak, nem margarinosnak – ezt viszont -mivel a vaj drágább, mint a margarin- kevés iskola engedheti meg magának és a tanulóinak.

A krémet is leegyszerűsítették az iskolákban. A tejet krémporral kell felforrósítani, a fehérjét kemény habbá verni a kristály és a vaníliás -inkább vanillin- cukorral. A kettőt elegyíteni, majd vízgőz felett kemény fizikai munkával addig főzni, amíg a massza rotyogni kezd. Az alapvetően nem baj, ha egy krémesben liszt vagy keményítő van, a megkérdezett tanuló szerint viszont ezeket a krémeket csak a keményítő és a magas hőkezelés tartja össze annyira, hogy egy-két napig betonkocka lehessen egy vitrinben.

A tárolás és a tartósság is baja a jó krémesnek

Boóc Judit, a Gerlóczy Kávéház cukrásza nagyon jó tanártól tanult, a hagyományos recept szerint főztek krémest.

„A hagyományos krémest el lehet rontani. Főzni kell, figyelni kell a hőfokot, pontosan kell kimérni az alapanyagokat, és ha valami nem jön össze, akkor az a krémes folyni fog, nem áll meg, ez pedig egy cukrászdában elég komoly gond. Ha jól készítik, estére egy kicsit akkor is megereszkedik, ami teljesen normális, a krémes nem az a sütemény, aminek egy napot ki kell bírnia, sőt. Egy hagyományos krémes, ha megmarad, egy nap után ki kellene dobni, annyira romlandó.”

Ezt vagy bevállalja egy cukrászda és minden reggel, -sőt, éttermek kizárólag a krémes rendelésekor rakják össze a krémet és a lapokat, ugyanis a krém azt gyorsan eláztatja és oda lesz a roppanás, helyén csak a szotty marad- friss krémessel indítja a napot, vagy maradnak a kényszer és kényelmi megoldások.

A krémes fogalmát végtelenül olcsóvá tevő magatartásra lehetne az egyik megoldás Pataki János, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnökének ötlete.

Ha nem megy oktatással, majd megy szabályozással

Pataki szerint korlátozásokat kellene bevezetni a cukrászatban a receptek -és az oktatás- terén is. A dobos torta, a bejgli, a rigó jancsi receptjeit már rögzítették a Magyar Élelmiszerkönyvben, a terv az, hogy a többi hagyományos magyar cukrásztermékét is rögzítsék.

Ez azt jelenti, hogy csak egy adott recept alapján készült süteményt hívhatunk majd krémesnek. Pataki szerint ez nem uniformizál, hanem majd egy szűk és a minőséget biztosító mozgásteret ad: tejet, vajat, tojássárgáját, vaníliarudat (nem vanillint) lehet csak használni, de egy ilyen szabályozásba a főzési idő is beletartozik majd.

Az oktatás sokszor a közönségre is vonatkozik, amelynek feladata szintén a cukrászdákra hárul. Egy pontos krémes-meghatározással és annak követésével pontosan ugyanúgy lehetne jobb irányt adni egy cukrászati terméknek, ahogy a szabályozás következtében rendbejött pálinkában sem akkora divat már a brutális hibának számító acetonosság, pedig húsz éve még szinte kötelező volt, hogy rossz és büdös legyen, de karcos mindenképpen.

És így készül a krémes, ha nem vagyunk kóklerek.

És így néz ki egy krémes. Forrás: Táfelspicc

Hosszú távon az oktatás a megoldás

Pataki szerint az oktatás lenne a kulcs az átfogó változáshoz, a helyzet viszont az utóbbi évek oktatási reformjai miatt egyre elkeserítőbb. „A legfontosabb a gyakorlat, a kezdeti rutin elsajátítása, ami nem valósul meg évi 1200 nappali tagozatos tanuló mellett, és ebben nincs benne az OKJ-s képzés, ahol még alacsonyabb a színvonal. Jelenleg országosan 92 iskolában lehet cukrászatot tanulni, ennyi cukrász viszont nem tud itthon elhelyezkedni, ez nem egy valós igény. Az nem normális, ha egy gyakorlati helyen két cukrászra 28 tanuló jut, mert így nincs sikerélményük, motiválatlanok lesznek és nem tudnak a megfelelő színvonalon dolgozni, sőt, tanulni sem. Ebből így nem lesz minőségi gyakorlati tudás."

"Az iskoláknak nincs pénzük jó alapanyagokra, eszközfejlesztésre, az oktatók megfelelő bérezésére, nem tudnak haladni a korral, épp ezért kevés fiatal fordul a szakoktatói pálya felé. Divatos manapság a francia cukrászatot felhozni, de itthon az oktatók képzése elmaradott, csak néhány szakoktató engedheti meg azt, hogy a saját képzését finanszírozza, ezért sokan inkább külföldön próbálnak szerencsét. De akkor később honnan lesznek szakembereink? Az Ipartestület azon dolgozik, hogy változzon valami, de amíg az állami oktatásnál süket fülekre talál, addig a kör bezárul, pedig valamit tenni kell.”- tette hozzá.

Pillanatnyilag ami marad, az a trend, hogy a cukrászdákat lelkes és tájékozott, a hazai képzést elkerülő személyzet foglalja el, amiről már korábbi cikkünkben írtunk részletesen.