Rántotta porból, jöhet?

A pékek és a cukrászok gyakran használnak drága port és levet a friss tojás helyett. De van ennek bármi értelme?

Az élelmiszeriparban a tojásfelhasználás macerás. Egy nagyüzemű cukrászatban például 300 habcsókhoz 80 tojást kell feltörni, szétválasztani, és a habbá vert fehérjék után 80 árválkodó sárgájáról is gondoskodni kell. A tojással ráadásul óvatosan kell bánni, könnyen sérül, a melegtől gyorsan romlik, a szalmonellás máglyarakás pedig még a medvehagymás macaronnál is iszonyúbban hangzik. Persze megoldás erre is van. Tojáskészítménynek hívják.

Az meg mi a szösz?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a "tojáskészítmény pasztőrözött, homogenizált, illetve tartósított vegyes tojáslé vagy ennek porításával nyert olyan termék, amely természetes arányban tartalmazza a tojássárgáját és a tojásfehérjét." Tojáskészítmény lehet tehát tojáspor és tojáslé, mindkettőt gyártják egész tojásból és külön fehérjéből és sárgájából is. A második világháború alatt elterjedt tojáspor előnye, hogy megfelelő körülmények között akár másfél évig, kis helyen is eltartható, hűtést nem igényel, és a friss tojással szemben fogyasztásakor kisebb a fertőzésveszély, és kevesebb vele a munka.

Csak háromszoros mennyiségű vízzel kell elkeverni és kész.

A hátránya, hogy drága. Egy kiló tojásporhoz körülbelül 90 darab tojást használnak fel, és a végeredmény 60 százalékkal lesz drágább, mint ha ugyanennyi friss tojást vásárolnánk. Ez az egyik oka annak, hogy nem a háziasszonyok veszik, a másik az, hogy porból készült rántottát enni legalább olyan bizarr lehet, mint kis tégelyekben sajtburgermenüt kavarni vacsorára.

A készen kapható tojáslé szavatossági ideje a friss tojáséval nagyjából megegyezik, hűtésre is szüksége van, a cukrászok mégis előszeretettel használják. Hogy miért? "Könnyebb vele dolgozni. A cukrászatban ugyanis nem darabszámot, hanem grammokat használunk" - mondta Sallay Fanni, a Cakeshop tulajdonosa. A tojáslé pedig könnyen kimérhető, és felesleg sem keletkezik. Az előírások szerint ráadásul egy cukrászatban nem csak külön előkészítőt kell fenntartani a friss tojásoknak, de tudni kell igazolni az eredetüket is. A cukrász ennek ellenére bizonyos termékekhez, így a fagyihoz és a macaronhoz is friss tojást szeret használni, mert azzal egyszerűen jobban működnek. A többi sütihez a tartósítószer-mentes tojáslé jól használható, a fehérjepor pedig friss tojásfehérjéhez keverve javítja a fehérjekoncentrációt, így a süti stabilabb, állaga kellemesebb lesz.

A sütőiparban a tojás szerepe persze jóval kisebb, mint a cukrászatban, de az omlós és leveles tésztákhoz, valamint az olyan finomárukhoz, mint a briós, fonott kalács vagy a bukta azért szükség van tojásra. Hogy a pékek mivel dolgoznak szívesen? Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára szerint ez egyrészt anyagi megfontolásoktól függ (a friss tojás olcsóbb), másrészt attól, hogy egy adott vállalkozás mennyire van közel a forráshoz. Mivel mind a friss tojásban, mint a tojáskészítményekben benne van a teljes tojásállomány, értékük nem különbözik. Persze a felületkenéshez azért előnyösebb a friss.

Forrás: AFP/Photononstop/Nino Mascardi

Hogyan lesz a tojásból por?

"A tojások fertőtlenítését és feltörését gépesített rendszer végzi, ezután a tojáslé szűrése és a pasztőrözés következik" - mondta dr. Szentirmay András, az EcoMotive Kft. ügyvezetője. A tojáslé ezután már mehet is a csomagolóba, vagy továbbindulhat a porító felé, ahol 196 oC-os meleg levegő segítségével elpárologtatják belőle a vizet, így marad egy liszt finomságú, sárgás por, 95 százalékos szárazanyag-tartalommal. Dr. Szentirmay András elmondta, hogy a tojáspor főleg olyan nagyipari szereplők számára készül, mint a tészta- vagy fagylaltporgyártók, míg a tojáslé a kisipari termelők, cukrászok, pékek körében is kedvelt. Bármelyik termékről is legyen szó, az alapanyag romlékony, így szigorú gyártási előírások vonatkoznak például a hőmérséklet kontrollálására és a tojáskészítmények mikrobiológiai vizsgálatára.

A feldolgozott élelmiszerek esetében mindig izgalmas, hogy vajon mennyi adalékanyagot tartalmaznak, de a tojáskészítményeknél ez nem könnyű kérdés. Ezek ugyanis lehetnek abszolút természetesek, de akad tartósítószerrel kezelt, ízfokozókkal dúsított verziójuk is. Dr. Szentirmay András elmondta, hogy a megrendelő igényeinek megfelelően só, cukor és fűszerek is kerülhetnek a készítményekbe, de az is előfordul, hogy még a természetes cukortartalmat is ki kell vonni belőlük.

Bár a családi konyhákba ritkán jutnak el a tojáskészítmények, nem lehetetlen, hogy egyszer majd a hűtőpultból veszi ki a kétdecis, előre befűszerezett rántottaalapot. Ha így is lesz, azért a címkét nem árt elolvasni.