A cigányok az utolsó darabot is beleteszik

"Amikor egy cigány ember vendégnek főz, akkor az utolsó darabot is beleteszi az ételbe, amije volt" - foglalja össze a lényeget Ásós Géza. Az ország egyetlen cigány vendéglőjének tulajdonosával és más szakértőkkel jártuk körbe, milyen is a magyar cigány konyha napjainkban.

A hazai cigány konyha elemi lényege a kevésből is sokat mutatás, a kombinálás, a zsír, a belsőségek, a sertéshús, a lecsó és a bodag, nem pedig a varjúleves és az ürgepörkölt, mint azt sokan, akiket a megismerés vágya helyett az ostoba előítéletek hajtanak, képzelik. Egy nehezen megfogható, némi ismerkedés után mégis könnyen megérthető és szerethető konyha ez, amiről szinte semmit sem tudunk, inkább az általános szegénykonyhával keverjük össze.

Terített asztal a Kirában Fotó: Mudra László - Origo

Cigány vagy cigányos?

"Vannak ételek, amiket kifejezetten, csakis cigány asszonyoktól hallottam, ettem, kóstoltam, ha ez elég ahhoz, hogy cigány konyhának nevezzünk fogásokat, akkor a cigány konyha létezik" - mondja Nagy Kriszta, a Ferencvárosi Tanoda munkatársa, a Romani Platni projekt vezetője.

"Nincs olyan, hogy cigány étel, csak cigányosak vannak. A cigányok se cigány ételként határozzák meg ezeket, legfeljebb ha éppen ott vagyok valakinél, figyelmeztetnek, az egy cigány fogás, nehéz lesz. Ugyanis a cigány ételek szinte mind húsosak. Ebből voltak érdekes helyzetek a Romani Platniban is, ahol a főző cigány asszonyok a vegetáriánus vendégeket eleinte rá akarták beszélni a húsfogyasztásra. A cigány gasztronómia témája nincs kikutatva, nem divatos, pedig érdemes lenne foglalkozni vele" - mondja Szivák Fruzsi antropológus, aki a Romani Platniból írta szakdolgozatát.

"A cigány étel és a cigányosan elkészített étel fogalmán még a cigány asszonyok is vitatkoznak. Például a cigány töltött káposztát minden asszony máshogy készíti, a szabolcsit kicsire csomagolják, paradicsomosan főzik, édes káposztából, és rántott hússal eszik" - teszi hozzá Nagy Kriszta.

Ásós Géza éttermében békési és környéki cigány családok receptjeit főzik, elsősorban Ásós és felesége családjának receptjeit, Ásós szájíze szerint. Emblematikus ételük a békési cigánykáposzta, amely savanyú káposztából, füstölt csülökkel, öreg tyúkkal készül.

Békés környékén 95-98%-ban romungro cigányok élnek, ami nem mindegy gasztronómiai szempontból, hiszen az csak egy dolog, hogy egy receptre sok asszony sok változata él, egy másik, hogy a különböző csoportok nem is ismerik egymás jellegzetes ételeit. Hiszen az ő anyáik, nagyanyáik nem ezt főzték. A gasztronómiai tagozódásra jellemző példa, hogy az erdők közelében - főleg a Dél-Dunántúlon - élő beások ismerik, fogyasztják a gombákat (jellegzetes reggeli ételük a sült keserűgomba bodaggal), de egy oláh cigány bottal se nyúlna hozzá.

Kacsanyak késsel vágott tésztával a Kirában. Fotó: Mudra László - Origo

A lecsó

"Jó, de akkor mondd el, milyen egy általános lecsó egy cigány családnál!" - kérem Nagy Krisztát. A lecsó a cigány konyha egyik jellegzetes szereplője, szeretetét, használatát Törökországból hozták. A reakció sokat elárul a cigány konyha díszítőkedvéről.

"Általános lecsót nem csinálnak, olyan nincs! A kedvencem például a lecsós csirke nokedlivel, de a csobánkai töltött paprika is lecsóban fő meg. Csobánkán kárpáti cigányok élnek, én leginkább a romungro (Magyarországon romungro cigányok élnek a legnagyobb számban), beás és kárpáti konyhát ismerem, az oláhot nem."

A cigánytúró is lecsós. Készítenek egy ress lecsót, a jól átpasszírozott túróba keménytojást törnek, sózzák, borsozzák, a lecsóval elkeverik, ha kell, tejföllel lágyítják. Jellegzetes beás reggeli, de a tejtermékek használata, a sajtkészítés nem jellemző, ahogy a halas receptek is ritkák.

Fűszerek nincsenek, tészták vannak

A cigány konyhában csak sót, borsot, a zöldfűszerek közül babérlevelet és petrezselyemzöldet használnak. Pirospaprikát is, de utólag szokták paprikázni az ételeket. Az ötvenes generációban náluk is előszeretettel megy a vegetázás.

A tészták rendkívül népszerűek, ezek elsősorban öttojásosak, de mindig háziak, kézzel gyúrtak. A tésztahasználat egyedi megközelítésére érdekes példa Nagy Kriszta egyik gyűjtése, a görcsleves Tiszabőről. (A levesek egyébként nem jellemzők a cigány konyhára, a nagy, tartalmas egytálételek igen, bár Nagy kiemelte a birsalmás bablevest mint igazán finom fogást.)

A görcsleves (vagy kötött-tészta-leves) egy rántott leves - ha volt zöldség, zöldségelik -, ebbe kerül a kézzel gyúrt tészta, amelyre egy csomót kötnek, bekenik szalonnás zsírral, ezt főzik ki a levesben, majd tálalják.

Bodag Fotó: Mudra László - Origo

A cigány konyha legközismertebb fogása a bodag és a vakaró. A bodagot és a vakarót (vízzel kigyúrt kovásztalan kenyér, élesztős és szódabikarbónás is lehet, nincs közmegegyezés) kenyérként fogyasztják, és lényegében minden fogás mellé felszolgálják. Ezeket az egyszerű kenyereket eredetileg tűzhelyplatnin sütötték, ami ma se példátlan, de a tepsiben sütés jellemzőbb.

Belsőségek és öreg tyúkok

"A cigány gasztronómiára jellemző, hogy nemcsak színhúsból dolgozik, hanem megfőzik a csontosát is, például a Kirában van egy ételünk, a csirke far-hát krumplimóringgal. Az nagy tévedés, hogy a far-hát kutyaeledel volna, mert mi ebből főzünk egy gyönge levest, majd zsíron kisütjük, és fokhagymás tört krumplival tálaljuk" - meséli Ásós Géza.

Csirkefarhát krumpli móringgal Fotó: Mudra László - Origo

Jellegzetes alapanyagok ezenfelül a tyúk, a kakas és a belsőségek, például a malactartó, ami egy igazán szépelgő elnevezés a sertés méhére és petevezetékére. Ezek használata kétségkívül anyagi okokra vezethető vissza, letojt tyúkot és belsőséget minden időben jobb áron lehetett beszerezni, mint marhabélszínt.

Az akár erőn felüli vendéglátási kedv viszont kötelez. Így születtek olyan, rendkívül jól hangzó nevű ételek a cigány konyhában, mint a májas tészta sült kacsával, kakassal vagy sült tyúkkal, ami a kárpáti cigányok jellegzetes étele, vagy a dinsztelt káposztás tészta sült oldalassal, a kakaspörkölt túrós csuszával, az édeskáposzta-leves nyúljával (oldalas vége), a főtt malacpofa tört babbal.

Tyúkos káposzta Fotó: Mudra László - Origo

Az ürgéket kiöntik, ugye?

"30-40 évvel ezelőtt valóban ettek cigányok ürgét, öntötték, ahogy varjúból is főztek levest. Viszont itt kell nagyon komolyan elválasztani a cigány polgári konyhát és az általános szegénykonyhát. Voltam már nagyon szegény cigányoknál, csirkeszárnyat és sok tésztát láttam náluk. Sünt, ürgét, varjút nem" - mondja Nagy Kriszta.