Mogyorótól Nutelláig

A mogyoró őshonos növény hazánkban, termesztéséhez adottak a természeti feltételek, mégsem alakultak ki ültetvények. Legnagyobb termesztője Törökország és Olaszország, a hazai piacon is inkább az importot találjuk meg. 

A mogyoró nemcsak finom, rendkívül magasak a beltartalmi értékei is. Zsírtartalma 60, fehérjetartalma 14 százalék, magas a C- és E-vitamin-, valamit a kalcium- és foszfortartalma, ez a leggazdagabb élelmiszer-alapú rézforrás. Mellesleg tényleg jó ízű, és éppen most szüretelik. De miért török?

Török és amerikai

A földi, avagy amerikai mogyoró (Arachis hypogaea) és a törökmogyoró nem két-, hanem háromféle növény. Utóbbit, a fán termő törökmogyorót (Corylus colurna L.), illetve rokonát, a bokrot (Corylus avellana) a köznyelv előszeretettel egy kalap alá veszi. A mogyoró és az amerikai mogyoró még csak távoli rokonoknak sem mondhatók. A mogyoró a nyírfafélék családjába tartozik, a földimogyoró a hüvelyesek rendjébe, tehát a babok, borsók, szója, lencse haverja.

A mogyoró-nagyhatalom: Olaszország

A világ mogyorótermelésének 80 százalékát Törökország adja (ott nincs kártevője, ami óriási helyzeti előnyt teremt), a második az EU - elsősorban Olaszország - 12 százalékkal, a harmadik az USA, ott is főként Oregon állam. Az idei össztermést 906 000 tonnára (héjas súly) becsülik. Ez a szám (azon belül is a török termelés) évek óta látványosan növekszik az ázsiai exportnak köszönhetően, és további emelkedést jósolnak.

Az USA-ban a mogyoró a jelentős termelés ellenére nem közismert snack (az éves fogyasztás 20 dkg/fő), cserébe az uniós termés nagy részét előállító, de kifejezetten lassan bővülő (az elmúlt 50 évben 55-ről 122 565 tonnára nőtt a termés) olaszok világhírű termékeket találtak ki, és készítenek eredetvédett mogyoróikból (Piemont és Campania rendelkezik eredetvédett fajtával, utóbbi a középkor óta termesztett Nocciola di Giffonival, amely a régióban termesztett évi 54 000 tonna 90 százalékát adja).

Mogyorót szárít egy termelő az olaszországi Cortemiliában Forrás: AFP/Photononstop/Adriano Bacchella

Piemont és az édességipar

Az 1993 óta eredetvédett piemontei mogyoró egy tájfajta, a Tonda Gentile delle Langhe meghatározott termőterületen élő példányairól származik. Egyik kiemelkedő tulajdonsága a héjat teljesen kitöltő termés (magbélarány 50 százalék), ami kifejezetten előnyös egy csonthéjas esetében, de pirítás utáni íze és magas beltartalmi értéke miatt is ezt tartják a világ legjobb mogyorófajtájának. A 19. század végén, a nagy filoxériajárvány pusztítása után felszabaduló földterületeken alapították ültetvényeit a régióban, kifejezetten édességipari alapanyagigények kielégítésére, és azóta a két iparág a területen párhuzamosan fejlődik.

A mogyoró édességipari felhasználását a legenda szerint a szemfüles torinói cukrászoknak köszönhetjük, akik a 19. század elején az embargó alá helyezett kakaót elkezdték mogyoróliszttel dúsítani. Michele Prochet cukrászmester 1852-ben a Caffarel csokoládégyárban ezt a terméket finomította tovább a mogyoró pirításával, így született meg a gianduia, és a belőle készített, jellegzetes formájú torinói gianduiotto bonbon, amelyet azóta is változatlan formában gyártanak, és innentől egyre több és több mogyoróra volt szükség.

A piemonti mogyoró itthon sem elérhetetlen, mi a Culinarisban vásároltunk egy tasakkal csillagászati áron.

Piemonti mogyoró Forrás: Táfelspicc

Nutella, gianduia

A Nutella, azaz eredeti nevén crema di gianduia története 1946-ig nyúlik vissza, amikor Pietro Ferrero - szintén Piemontból - simára kevert, mogyorós-cukros kakaópasztát készített. Fia, Michele találta ki 1962-ben a Nutella nevet, az angol nut és a szép hangzású ella egyesítésével.

Forrás: AFP/Johanna Leguerre

Összetétele máig jórészt változatlan, cukrot, növényi olajat, 13 százalék mogyorót, 7,4 százalék kakaót, 6,6 százalék sovány tejport, szójalecitint és vanilint tartalmaz. Házilag így készíthetik el.

Magyar is van, de csak héjas

Hiába őshonos a növény nálunk - bár a termeszthetőség északi határán vagyunk, hiszen mediterrán növényről van szó - nincsenek jelentős termőterületek, összesen 80 hektár körül vagyunk. Az a kevés ültetvény is - elsősorban a Balaton-felvidéken és a Tiszántúlon - főleg a véletlen műve. Akkor telepítették őket, amikor EU-s pályázatok keretein belül több fafajtát kellett ültetni, és ebbe tettek mogyorót, amelyek most kezdtek el termőre fordulni. A mogyoró hosszú távú befektetés, 5-6 év alatt fordul termőre, utána 8-10 kiló termést hoz évente. A gazdák most kezdik el látni, hogy ennek a terménynek van jövője, tudtuk meg az egyik hazai forgalmazó termelési vezetőjétől.

Viszont a mogyoró gépigényes. Felszedése, megtörése, hártyátlanítása mind jelentős befektetést igényel, és ez a háttér még nincs jelen hazánkban, ami azon a piacon, ahol a megtört mogyoró megy, elég nagy hátrány. Piacokon vagy a Tesco kimért magvas szekciójában lehet hazai termesztésű mogyoróhoz jutni, de mind héjas. A csomagolt, törött termékek is ebben a formában érkeznek hazánkba, itt legfeljebb a csomagolást végzik. A blansírozott - azaz a belső, vékony héjától megszabadított mag - mogyorót Törökországból importált feltört mogyoróból állítják elő itthon, de ilyet kiskereskedelemben bajosan találunk, főleg a hazai cukrásziparnak szállítják.

Ropogós és punnyadt

A piacon kapható tört mogyorók közül egy piemontit (Culinaris), egy olasz biót (DM), egy spanyolt (szintén Culinaris) és ezeken kívül török importokat találtunk. Kíváncsiak voltunk, hogy ízben, állagban jelentős-e a különbség, mert árban vannak eltérések.

A piemonti blansírozott volt, ami különbséget jelent elvileg, a gyakorlatban viszont egészen minimális ízeltéréseket észleltünk. A piemonti édesebb volt a többinél, egyik termék sem volt avas. Amiben feltűnően eltértek, az a méret - a török sokkal kisebb szemű, fele-kétharmada az olasznak és a spanyolnak is - és a roppanósság, de ez utóbbi, mint közben kiderült, házilag remekül befolyásolható. Lényegében ugyanaz a helyzet, mint a napraforgómag esetében, amelyről már írtunk.

Kétféle olasz és (jobbra) egy török eredetű mogyoró Forrás: Táfelspicc

A roppanósságot a mag nedvességtartalma befolyásolja. Ha a mogyoró például kint van az asztalon, a páratartalmat beszívja. A diákcsemegékben is azért nem olyan ropogósak az olajos magvak, mert a velük összecsomagolt mazsola vagy más aszalt gyümölcsök nedvességtartalmát felszívják. Ha nem elég ropogós a mogyoró, meleg sütőben remekül ki lehet szárítani a kívánt mértékig.

A tároláshoz jobb, ha a héjában, vagy az inertgázzal megtöltött gyári zacskókban hagyjuk a termést, mert ez nyújtja a legtöbb védelmet az avasodás ellen, ami a termés rendkívül magas olajtartalma miatt jellemző probléma.