Nem elég szeretni a csípőset, tudni is kell használni

Akik a kapszaicint csak azért fogyasztják, hogy az endorfintól kifolyjon az agyvelejük a fülükön, most ne olvassanak tovább, akik viszont szeretnének egy ételből minél többet kihozni a csípősséggel, ők csak bátran. 

Megvan annak a bája, amikor egy atomnyi valamiből annyira csíp az étel, hogy leolvad az agyunk. Lehet erre fogadásokat, meg baráti versenyeket szervezni, ki bírja tovább a nyelvén tartani a bhut jolokiát, vagy mit fog szólni a kollegista gólya, amikor dorset nagát keverünk a reggeli kakaójába.

Csilis-csokis mogyoróvajas sütemény Forrás: Táfelspicc

Sőt, vannak bizonyos fogások, amiknek szerves része ez a kíméletlen, nyálkahártyákat és zsigereket átmozgató kapszaicintrip. Ha viszont nem valami komolyabb vindaloot, vagy szecsuáni forró fazekat készülünk enni, jól jöhet, ha az ételben más ízeket is érezni fogunk, nemcsak azt, hogy kiég a szánk.

Ehhez nem csak az a fontos, hogy az adott csípészeti alapanyagokat kellő moderációval használjuk, de az is, hogy milyen más ízekkel és fűszerekkel érdemes párosítani a kapszaicint ahhoz, hogy a legjobb eredményt kapjuk.

Sokféle csípés, sokféle párosítás

Takács Lajos szerint fontos különbséget tenni csípős és csípős között, ugyanis más-más karakterű csípősség más karakterű ételekhez megy. „Ha a húsokat nézem, akkor a paprika, csili csípőssége elsősorban az édes tónusú húsokhoz megy. Ilyen például a sertés, vagy a csirke. A marhahúshoz pedig inkább a bors csípőssége illik.”

Csilis lime-os földimogyoró Forrás: Táfelspicc

Érdemes figyelmet fordítani arra is, hogy az étel melyik részében, hol találkozunk majd a csípőssel. Az igazán kíméletlenül csípős fogások általában azok, amelyek minden részét átjárja a kapszaicin, mert a leves levébe kiázott, vagy mert az étel szaftjában van. Ez, bár igen szórakoztató lehet, nem feltétlenül kedvez a többi íznek, mert a nyelv elfárad.

„Általában egy ételnél akkor működik nagyon jól a csípősség, ha nagyobb, akár több falatnyi dolog felületén van. Ha például van egy igazán nagydarab húsunk, amire valamilyen csípős mázat teszünk, és a fogyasztás közben, a csípős külső réteg és a nem csípős belső nagyon szépen kiegyenlíti egymást.” – mondja Takács. Ez a megoldás azért is fontos, mert így a száj tud pihenni. Ha ugyanis folyamatosan egycsilliárd scoville-el bombázzuk a nyelvünket, annak igazán szép, akár röhögő görcsig fajuló fájdalomtrip lesz a vége, de magából az ételből túl sok mindent nem fogunk tudni ízlelni.

Rajas Forrás: Táfelspicc

Többek között ezért is érdemes csilivel, tormával, borssal, csípős mustárral és társaikkal kísérletezni. Már önmagában a jó minőségű csili hatalmas válogatási lehetőséget ad, az erőssége (hahaha, értik, ugye, erőssége) pont ebben áll: a rengeteg fajta csili nemcsak a csípősség mértékében, de a paprika ízében is különbözik, az igazi csilirajongók főzéshez szinte mindig kivágják a paprika erét.

Ennek az oka, hogy a különösen jó minőségű csilikben még így is marad elegendő kapszaicin ahhoz, hogy gyengéden megríkassa az embert, viszont sokkal jobban érezni lehet majd a paprika zamatát. Az habanero barackos, vagy a lemondrop citromos, illóolajokban gazdag ízét. A csípős másik nagyon jó társa a zsír. Nem csak azért, mert a nyelv és a száj receptorait bevonó lipidek segítenek abban, hogy a csípős érzete némileg moderáltabban érvényesüljön. Ebből következik például, hogy a zsírosabb húsokhoz érdemesebb tenni, mint a csontszáraz csirkemellhez.

Csilis-szilvás crumble Forrás: Táfelspicc

Sütinél még jobban vigyázzunk

Süteményeknél az óvatosság különösen fontos. „Hatványozottan igaz az, hogy akkor használtuk jól a csípősséget adó alapanyagot, ha nem azonnal érezzük a hatását elfogyasztás után. Nem szabad érezni, amikor bevesszük a szánkba, csak az után, hogy lenyeltük. És akkor is inkább csak kellemes, bizsergető melegségként, mint torokkaparó, erős ízként” – mondja Sallay Fanni cukrász, a Cake Shop tulajdonosa.

Aki unja a csoki és a csili ma már kicsit közhelyes párosítását, nyugodtan próbáljon ki mást, de azt meg kell jegyezni, hogy nem véletlenül alakult ki ez a klasszikus páros. „A süteményekben a csípősség első sorban akkor működik jól, ha lágyabb, melegebb, olajosabb tónusú ízekhez használjuk.” Ilyen a csokoládé, vagy a dió, mogyoró, földimogyoró és egyáltalán nem ilyen a friss, ropogós, fanyar gyümölcsök íze, például a citrusoké.

Ezekről korábban már bővebben írtunk, a cikket és sok receptet itt olvashatja.

„Itthon egyelőre nem divat a csilit más fűszerekkel párosítani, főleg süteményekben, pedig vannak hozzá illő fűszerek, például a kardamom, vagy a vanília. Ezeknek a karakterét nagyon jól ellenpontozza a csípősség.”

Említésre méltó még a gyömbér, ami, bár maga is csípős, szintén remek párja lehet a csilinek.

„A hűsítő hatású fűszerek nagyon jó társai a csípősnek: gyömbér, menta, friss koriander mind remek kísérők, nem véletlen például, hogy a csípőssel nagyon jól bánó thai konyha is ezeket gyakran használja” – mondja Takács.

A gyümölcsök közül a legjobban a déligyümölcsöknek áll a csilis csípősség. A banánt és a már említett citrusokon túl is mindenhez, különösen az aromásabb gyümölcsökhöz nagyon jó, mangóhoz, maracujához, kókuszhoz, erdei gyümölcsökhöz, barackokhoz.

Panna cotta csilis mangócsatnival Forrás: Táfelspicc