Az alapízek száma csak múló divat

Az, hogy milyen alapízek vannak régóta foglalkoztatja a gondolkodókat, bár a 20. századig az ízérzékelés még inkább filozófiai kérdésnek számított. Megnéztük, hogyan változott az alapízek száma az ókortól napjainkig.  

"Az umamit el kellene már felejteni... NÉGY alapíz van. Édes, sós, savanyú, keserű. Meg ezek kombinációi." - írta egy kedves kommentelőnk az ízérzékelés érdekességeiről szóló cikkünk alatt. Hogy igaza van-e? Hosszú évszázadok óta vitatkoznak erről a gondolkodók.

Forrás: AFP/Photononstop/Fabrice Lerouge

Az ókortól a 19. századig

Már az időszámításunk előtt hatodik században élt görög orvos, Alkmaión is foglalkozott az ízlelés kérdésével, és azt állapította meg, hogy az ízek bizonyára kis pórusokon keresztül jutnak be a nyelvbe. Ezt az elméletet finomította aztán Démokritosz görög filozófus, aki hitt a matematikailag oszthatatlan, apró, szilárd atomok létezésében, amik nem keletkeznek és soha nem is pusztulnak el. Úgy gondolta, hogy ezeknek az atomoknak rengeteg fajtája van, amik forma és nagyság szerint különböznek, ez pedig az ízüket és a színüket is meghatározza. Úgy képzelte, hogy az édes dolgok kicsik és kerek formájúak, a savanyúak nagyok és sokszögletűek, a keserűek pedig kicsik, kerekek és még kampójuk is van. Az pedig, hogy éppen milyen ízt érzünk, attól függ, hogy milyen atomok vannak éppen túlsúlyban egy-egy ételben.

Hiába foglalkoztak azonban már korábbi gondolkodók is az ízlelés kérdésével, mégis Arisztotelész volt az első, aki pontosan meghatározta az alapízeket. Ő az édes, a keserű, a savanyú, a sós, a csípős, a fanyar és a csípősen fanyar között tett különbséget. Szerinte tehát 7 alapíz létezett.

Az európai tudósok a kereszténység megjelenésével évszázadokra elhallgattak, de mindeközben szerencsére az arabok nem hagyták abba a gondolkodást. Az első ezredforduló tájékán élt Avicenna, a nagy muszlim orvos és filozófus szintén foglalkozott az ízlelés kérdésével. Az ő alapízei között az édesen, keserűn, savanyún és sóson túl az ízetlen is szerepelt.

A 16. században aztán újra fókuszba került az ízlelés kérdése Európában, méghozzá azzal, hogy Jean Fernel francia gondolkodó a görögök és az arabok munkáit egybefűzve újra meghatározta az alapízeket. Kilenc darabot. Arisztotelész listáját ugyanis az ízetlennel és a zsírossal egészítette ki. Ebben az időszakban jelent meg egyébként az első, kizárólag ízlelésről szóló nyugati könyv, méghozzá Laurence Gryll tollából.

Ezután újabb hosszú csend következett az ízleléskutatás történetében, mígnem 1786-ban Albrecht von Haller ismét új listát írt. A felsorolásba ezúttal az édes, a keserű, a savanyú, a sós, mellett a nyers, a vizeletszagú, a szeszes, a fűszeres, a fanyar, a rothadó és az ízetlen kategória is belekerült. Nem lehetett kellemes akkortájt ízlelni. Haller egyébként az íztelennek tartott mindent, ami a nyálnál kevésbé volt sós. Haller előtt nem sokkal pedig egy Johann G. Sulzer nevű fickó megállapította, hogy fémes íz is létezik. Erre akkor jött rá, amikor egy cink és egy rézdarab közé dugta a nyelvét.

A következő évszázadban felpezsdült az ízosztályozási láz, volt, aki szerint az ízeknek végtelen kavalkádja létezik, akadt, aki az ízetlen kategória kiebrudalását követelte a listáról, végül a 19. század közepétől a gondolkodók már egyetértettek abban, hogy édes, sós, keserű és savanyú tuti létezik, bár néhányan még kiegészítették lúgos, esetleg fémes ízzel, és volt, aki a víz ízét külön is felvette az alapízek közé.

A 20. század vívmányai

A 19. század végén, 20. század elején aztán nagy áttörés kezdődött az ízérzékelés kutatásában. Felfedezték az ízlelőbimbókat, és elkezdődött az ízérzékelés mögötti idegrendszeri mechanizmusok feltárása. Az ízlelőbimbók felfedezésével az alapízek számát végre tudományosan is bizonyítani lehetett, lelkesen vizsgálták tehát a kutatók, hogy milyen ízekre reagál egy-egy ízlelőbimbó. Nem könnyítette meg a dolgukat, hogy kísérleteikben sokszor állatokkal dolgoztak, és bár a legtöbb állat ízérzékelése hasonlít az emberéhez, azért bőven akadnak kivételek. A macska például nem érzi az édes ízt, érzi viszont a vízét. (Az állatok ízérzékeléséről itt többet is megtudhat).

A kutatásoknak köszönhetően már tudjuk, hogy a nyelven, a szájpadláson, az arcfal belső oldalán, a garaton és talán a tüdőben elhelyezkedő ízlelőbimbók valóban egy-egy íz felismerésére specializálódtak. Húsz évvel ezelőttig azonban a tudósok még meg voltak győződve arról, hogy csak az édes, a sós, a keserű és a savanyú detektálására szakosodott receptoraink vannak, azóta viszont újabb ízreceptorokat is felfedeztek. 1996-ban a Miami egyetem kutatói umamira, vagyis a fehérje ízére specializálódott receptorokat találtak a nyelven, 2005 óta pedig már azt is tudjuk, hogy képesek vagyunk érzékelni a zsír ízét.

Ki tudja, hogy húsz év múlva hány alapízt tartunk majd számon.