Éttermi kalauz: hogyan szúrjuk ki a pocsék helyeket?

Rossz étterembe menni igazán kellemetlen tud lenni. Ha viszont a melléfogás csak akkor derül ki, amikor már kihozták az első fogást, nemcsak kellemetlen, de kifejezetten dühítő is lesz az élmény, ráadásul csak magunkat okolhatjuk. Már a fogyasztóvédelmen kívül, akik nem záratták be a helyet évekkel ezelőtt, de őket a HACCP és a népegészségügy izgatja, nem a minőség.

Pedig vannak jelek, amelyekből az étel kirendelése előtt kiszúrhatjuk, hogy a helyen sok mindent érdemes lehet csinálni, de az ételfogyasztás valószínűleg nem tartozik ezek közé.

Hát, ez sem valami jó jel. Forrás: AFP/Ali al-Saadi

Az étlap hosszú

Tízféle előétel, 5-6 leves, rengeteg főétel – ez mind csak azt mutatja, hogy a séf nagyon kevés dolgot készít frissen. Másik jellegzetes hiba, amikor a főételek és a köretek nem párosítva, hanem külön blokkban szerepelnek, és a köret sosem lép túl a sült krumpli-rizs-krumplipüré-stb. mezőnyön. Ez azt mutatja, hogy a szakácsnak az égvilágon semennyi elképzelése sincsen arról, hogy melyik főételt mivel lenne érdemes fogyasztani, melyikhez mi illik a legjobban. (Az egy másik kérdés, hogy ha van párosítás, de mi ennek ellenére szeretnénk másik körettel enni a kacsacombot, akkor azt oldják meg szépen.)

Az étlap nem szezonális

A terjedelmes étlap után a hazai éttermek és vendéglők legáltalánosabb hibája. A többoldalas menüt kétévente egyszer cserélik, de sokszor akkor is csak újranyomtatják a már meglévőt. Télen ugyanazt kínálják, mint nyáron, pedig nem kell agysebésznek lenni ahhoz, hogy belássuk: nagyon kevés az olyan alapanyag, ami jó - vagy egyáltalán vállalható - minőségben hozzáférhető egész évben, mondjuk a rántott hús ilyen, de a zöldségek, gyümölcsök legnagyobb része nem.

Az étlapnak nincs határozott iránya

Még ha nem is túl hosszú az étlap, a konyha tanácstalanságának legbiztosabb jele, amikor a hagyományos magyaros konyhától kezdve a távol-keleti fogásokon keresztül a francia és olasz klasszikusokig mindenfélét megpróbálnak nekünk eladni. Ez az alaphiba sokszor nem a szakácson múlik, hanem az üzletvezető vagy a tulajdonos hibája, akinek egyáltalán nincs érzéke a vendéglátáshoz, bizonytalan, és ezért a hely nélkülöz mindenféle koncepciót, megmutatási vágyat, akaratot. Minket ez nem kell, hogy érdekeljen, mert a vége az lesz, hogy a legjobb esetben is átlagos ételekkel fogunk találkozni, emlékezetessel semmiképpen, hiszen azokból is hiányozni fog a határozott elképzelés.

Forrás: AFP/Frank Perry

A pincér alkalmatlan

Itt most nem arra az itthon mindenki számára ismert jelenségre gondolunk, amikor a pincér vagy pincérnő egyszerűen nemhogy arra nem alkalmas, hogy vendégeket szolgáljon ki, de gyakorlatilag arra sem, hogy zöld szemes ostorosnál bonyolultabb létformákkal civilizált kommunikációt folytasson.

Persze ez is árulkodó, mert ahol ilyen pincérek dolgozhatnak, ott az üzletvezető vagy nem tudja, milyen emberek dolgoznak nála a vendégtérben, vagy nem is érdekli – egyik esetén sem érdemes a konyhától csodákat várni. A közepes vagy annál rosszabb éttermeknek viszont van egy sokkal kevésbé nyilvánvaló, de ugyanolyan pontos mutatójuk.

Ez pedig az, amikor a pincér nem tud nekünk segíteni. Tipikus hiba, amikor nem tudunk dönteni mondjuk két fogás között, mert mind a kettő ugyanolyan vonzó. Megkérdezzük a pincért, hogy melyiket ajánlja. És akkor elkezdi elsorolni, hogy melyik fogás miből áll (ez a jobbik eset, mert itt legalább tudja, hogy mit szolgál fel), vagy összesen annyit tud mondani, hogy szerinte mind a kettő nagyon finom. Ez szinte mindig vagy azt jelenti, hogy a séf nem tartott eligazítást az étlappal kapcsolatban, vagy a pincért egyáltalán nem érdekli a dolog, esetleg, hogy tényleg nincsen soha semmiről véleménye. Egyik lehetőség szomorúbb, mint a másik, de mindegyik azt jelenti, hogy nincs a helyzet magaslatán az egység, ahova bevitt minket a jó szerencsénk.

A kenyérhelyzet

Ha rajtunk kívül van más is a helyen, próbáljuk megnézni, milyen kenyeret kaptak. A kenyérhelyzet korántsem olyan rossz, mint akár két-három évvel ezelőtt volt, de még mindig nagyon általános, hogy a pékipar legaljának számító, előre szeletelt, zacskós szendvicskenyeret hozzák ki a tatárbifsztek mellé. Itt egyértelmű, milyen elképesztő műgonddal készülhetnek az ételek, ha normális kenyér beszerezésére sem fordítanak energiát.

Ha sehol sem látunk kenyeret az étteremben, rendelés nélkül nehéz lesz megúszni, de a legolcsóbb előétel mellé kérhetünk kenyeret, és még mindig jobban jövünk ki a végére, mint ha egy egész vacsorát kellene kifizetni.

A mosdó mocskos

A konyhafőnök vallomásaiban Anthony Bourdain igen érzékletesen írja le, hogy egy konyhában milyen rettentően nehéz rendet és tisztaságot tartani. Óriási a pörgés, minden kiömlik, lecsöpög, leesik, morzsál, aztán, ami leesett azt széttapossák, szétkenik stb. Az élénk képet azzal zárja, hogy vajon ha a jóval kevesebb munkát és odafigyelést igénylő mosdót nem tudják makulátlanul tisztán tartani egy helyen, ott vajon hogy nézhet ki a konyha. Ha tehát egy helyen a vécé tisztasága kívánnivalót hagy maga után, minden szívfájdalom nélkül lépjünk le.