Váncsa István pulykasütési kézikönyve

Gyerekkoromban azt hittem, pulyka csak azért van, hogy mindig legyen kéznél valaki, akit kedvünkre földühíthetünk, ha úgy látjuk jónak. Persze tanárokat, szomszédokat, rokonokat, szülőket és más kéznél levő felnőtteket sokkal élvezetesebb volt felbosszantani, ám az ilyesmi némi kockázattal járt; a pulyka fölhergelése kisebb öröm, viszont messzemenően biztonságos. 

Odamegyünk hozzá és elénekeljük neki Sztálin elvtárs kedvenc nótáját, űzött, hajtott bú-ú-ú-úm, bánatom, felelj, hol vagy szép Szulikóm, ebben senki semmi kivetnivalót nem találhat, kivéve a pulykát, mert azt a guta majd’ megüti.

E tekintetben a pulyka kísértetiesen hasonlított a feledhetetlen Vadkerti tanító bácsira, aki az élet valamennyi váratlan mozzanatát a szférák örök harmóniája elleni merényletként fogta föl, ilyenkor hörgő hangokat hallatott, szemei vérben forogtak, feje a bíbor valamennyi lehetséges árnyalatában kezdett játszani, az esemény szemtanúi pedig érdeklődve latolgatták, vajon a szélütés most viszi el, vagy még vár egy kicsit. Vadkerti tanító bácsi egyébként jóval kilencven fölött adta vissza lelkét az ő teremtőjének, ami azt mutatja, hogy néha az a praktikus, ha az ember azt indulatainak szabad folyást enged, ahelyett hogy magába fojtaná őket, s azok odabent emésztenék.

Helló! Forrás: AFP/Justin Sullivan

Hogy a pulykának ezen kívül bármifajta haszna lehetne, arról nem esett szó.

Anyám ugyan említette egy alkalommal, hogy a pulykát nemcsak idegelni szokták, hanem alkalomadtán meg is eszik, ám én ezt valahogy nem igazán hittem el. Vadkerti tanító bácsit se eszik meg, akkor a pulykát miért. Elmúltam húsz, mire beletörődtem, hogy a pulykahús csakugyan konyhai alapanyag, kapható a nagycsarnokban, változatos módokon lehet elkészíteni, habár elég száraz, sőt némiképp ízetlen is.

Szerencsére kerítettem valahonnan egy jamaicai receptet, az bevált. Csinál az ember egy fűszerpasztát, hagyma, zöldhagyma, fokhagyma, jó sok friss chili és friss gyömbér, szerecsendió, koriander, fahéj, feketebors, szegfűbors, cukor, fehérborecet, friss kakukkfű, szójaszósz, olívaolaj és só, ezzel bedörgöli a jószágot, harmada megy a hasüregbe, harmada a bőr alá, harmada kívülre. Sütés előtt egy napig áll a hűtőben, hogy az ízek jól átjárják, aztán zöldségekkel körberakva, fehérbor és szárnyasalaplé keverékével szorgosan locsolgatva pirosra és puhára sül. Általában nem szokott kiszáradni, de ízetlennek se mondanám. Ebből lett az első szakácskönyvem 409. receptje, amihez további tizenkét pulykaracept csatlakozik, ma is azt mondom, hogy egyik jobb mint a másik. Persze van köztük olyan, amelyik közben árnyalatnyilag módosult, például a 411. szám alatti nagyon részeges pulykamell pácához ma már egy kapitális adag elmorzsolt száraz chilit is adok, ám ezek a változások a könyv most megjelent bővített kiadásába nem kerültek bele. Nem átdolgozott kiadás, hanem bővített, egyébként pedig én optimista vagyok, bízom az emberi értelemben és kreativitásban, az olvasóiméban különösen, tehát feltételezem, hogy aki szereti a chilit, az úgyis mindenbe belerakja, ha előírom neki, ha nem.

A pulyka tehát megjelent, sőt elterpeszkedett az asztalunkon, kivált karácsonykor, amikor egyre brutálisabb méretű jószágokat varázsoltam oda. Szeretteim nem tiltakoztak, bár – mint később kiderült – ezt a fejleményt eleinte valami új keletű anglomán hóbortként fogták föl a részemről, úgy gondolva, hogy a pulyka alapjában véve mégiscsak valami angolszász huncutság, az amerikaiak eszik hálaadáskor, az angolok karácsonykor, a magyarok viszont legfeljebb lakodalomkor készítik, ami azért ritkábban van.

Persze harminc-negyven évvel ezelőtt csakugyan kevesebb pulykát fogyasztott a magyar, mint manapság, evvel együtt jusson eszünkbe, amit A kőszívű ember fiaiban olvastunk: „A pattogó hasábok közül emelkedik ki a sokhorgú vaskutya, az tartja az egyik végét a nyársnak, amire felhúzva forog a piruló kan pulyka, keresztülütve a nyílforma lúdlelkével; a forgató gépet egy béresgyerek helyettesíti.”

Vagyis nem angolszász huncutság, annyira nem, hogy a néprajzi irodalom szerint Magyarországon „A pulyka, mint a germánságban is, karácsonyelsőnapi étel, másutt a kérőnek adott vacsora jelképes étele: igent jelent, míg a malac nemet.” (Szendrey Zsigmond: Tiltott és előírt ételek a magyar népszokásokban, Ethnographia, 43. évfolyam, 1932.) Egyébként pedig a pulykát a törökök hozták el nekünk, az pedig nem tegnap volt, hanem a tizenötödik század vége felé. A korabeli források indiai tyúkként emlegetik, ezen a néven a magyar főurak asztalain is hamarosan felbukkant, például feljegyzés van róla, hogy 1603-ban Thurzó Szaniszló újévi ebédjének tizedik fogása „indiai tik” volt. Idővel aztán az indiai tik neve pulykára változott, a főúri csemege pedig a paraszti konyhákon is megjelent. Mit mondott a vőfély a göcseji parasztlakodalomban bő száz esztendővel ezelőtt? Azt mondta, hogy „Káposzta lesz hússal s hasas szalonnával, / Kifőtt pulyka czombja rizskásával, / Ez a magyaroknak híres eledelük, / Ha ide felhozom, jóízűen megesszük."

Ha pedig a pulykaczomb a magyaroknak híres eledele, akkor nem csoda, hogy a magyar népmesekincs nemcsak kacsalábon forgó várakat ismer, hanem liba- és pulykalábon forgóakat is. Más szóval a pulyka a magyar népi kultúrába mélyen be van épülve, ahogy ott van a székely néphitben is, ez pedig arra látszik utalni, hogy ezeket a nagy, csúnya madarakat mégsem elsősorban felmérgesítési célzattal, hanem vágóállatként tartották. Legtöbb a Közép-Tisza mentén (Hódmezővásárhely, Szentes, Orosháza), továbbá a Nagykunságban, a Hajdúságban és kivált a Debrecen-környéki tanyavilágban volt belőlük. Például egy Vecsey József nevű jómódú debreceni polgár 1833. május 3-án kelt tanyai leltára szerint a birtokon huszonöt tyúk, harminckilenc csirke és ötvenkét pulyka kapirgált.

És nem elég, hogy belőlük volt a legtöbb, ehhez jött még az is, hogy a legtöbb gondoskodást a pulykacsibéknek kellett kapniuk. „Az apró baromfiak közül a legféltettebb, legápoltabb a pulyka. Mikor a kispulyka először eszik, fekete borsot nyeletnek vele, hogy tisztítsák, edzzék a belét. A gondosabb gazdaasszony a frissen kelt pulykának a lábát rézelejével (a pálinka első párlata), vagy pálinkával lemossa, mielőtt a földre letenné, mert ez erősíti. A növendékpulykát túróval, főtt tojással, csalánnal, vöröshagymával etetik, hogy edződjék. Víz helyett édes tejet itatnak vele. A darájukat megfőzik és túróval, ennek híján pedig aludttejjel habarják össze. A darába főtt krumplit is tesznek, mert mindezek elősegítik a növekedést.” (Katona Imre: A baromfi betegsége és gyógyítása Csongrádon, Ethnographia, 59. évfolyam, Budapest, 1948.) Mindez azonban néhány hétig tartott csupán, a növendék pulykák már a pusztai legelőkön, tarlókon, réteken kóborolva, rovarokkal és gyommaggal táplálkozva, szinte félvadon éltek, az éjszakákat pedig tanyaudvarokon álló fák ágain töltötték.

Mondanom se kell, hogy ezeknek a pulykáknak más ízük volt, mint a mostaniaknak, pontosabban ezeknek még volt ízük. Persze ilyen pulykák ma már nincsenek. Részint azért, mert a tenyésztő, ha tehetné, kompresszorral fújná föl a pulykacsibéket, hogy mielőbb akkorák legyenek, mint egy hőlégballon, de mert ezt nem teheti, szűk ólban tartja és táppal tömi őket, az eredmény, ha a gasztronómiai értéket nézzük, nagyjából ugyanaz. Másfelől az is nyilvánvaló, hogy a mai világban a pusztai legelőkre, tarlókra, rétekre kieresztett növendék pulykákat a gazdájuk soha többé nem látná viszont. Udvaron tartott, tehát mégiscsak Isten szabad ege alatt kapirgáló pulykához viszont már volt szerencsém, meglepően természetes, telt, aromás, valódinak tetsző íze volt neki, tehát állati húsnak éreztem, nem pedig műanyagnak. Persze az ember normális körülmények között abból tud választani, amit a csarnokban talál, vagyis abból kell élvezhető produktumot előállítania.

Nem könnyű, de nem is totálisan reménytelen, ám ehhez két alapelvet folytonosan szem előtt kell tartanunk. Egy: ne bízzunk abban, hogy Isten a pulykát eleve jóízűnek teremtette, ugyanis ez már nem az a pulyka, kettő: ne bízzunk abban, hogy a sütőben piruló pulykánk melle, minthogy alaposan megtűzdeltük, nem fog kiszáradni, ugyanis ettől még kiszáradhat.

Vannak óvatos duhajok, akik nem egész pulykával, hanem csakis pulykamellel próbálkoznak, ami értelemszerűen oda vezet, hogy a mellet fogják elrontani. Nem biztos, hogy ez a jó megoldás, ugyanis az egészben sült és kiszikkadt mellű madárnak vannak mindenféle más testrészei, amelyek aránylag elég szaftosak lehetnek, míg ellenben a kiszáradt pulykamell, az kiszáradt pulykamell, és passz. Viszont van olyan út, amelyen járva csaknem biztosra mehetünk.

Vegyünk egy pulykamellfilét, amolyan nagyobbacskát, fél kiló jó minőségű hízott libamájat, negyed liternyi jó tokaji aszút, ugyanannyi nagyon tartalmas szárnyasalaplét (leszűrt és alaposan beforralt tyúk-, pulyka- vagy libalevest, de lehet vegyesen is), fél maroknyi aszalt meggyet, cseresznyét, vagy más aszalt gyümölcsöt, de lehetőleg savanykásat, továbbá egy kisebb fej kelkáposztát. Utóbbit leveleire szedve három percig főzzük, kiszedjük, folyó hideg vízben leöblítjük. Az aszalt gyümölcsöt a borban pár óráig áztatjuk, majd leszűrjük, félretesszük, a bort összekeverjük az alaplével és mártássűrűségűre beforraljuk. A mellet négy darabba vágjuk és két műanyagfólia között vékony lapokká klopfoljuk. Sózzuk és borsozzuk, elosztjuk rajtuk a libamájat, föltekerjük, az így kapott roládokat kellevelekbe csomagoljuk és gőz fölött – semmiképp se vízben, csakis gőz fölött – körülbelül húsz percig pároljuk. Lehet, hogy tizenöt perc is elég, a gőz hőmérsékletétől függ, mindenesetre ne főzzük túl. Akkor jó, amikor a hús épphogy megfőtt, a máj pedig még kissé rózsaszín belül. Újramelegítjük a mártást, beletesszük az aszalt gyümölcsöt, tálaláskor egy keveset a roládok mellé öntönk, a többit mártásos csészében visszük az asztalra. Köretként adhatunk mellé bármit, persze a józan ész szabta határokon belül, mindenesetre a tökpürét, a gesztenyés burgonyapürét vagy a tepsis édesburgonyát érdemes megfontolni.

Alapszabály, hogy minden borral készült ételhez azt a bort kínáljuk, amelyik benne van, viszont a csemegebort (madeirát, marsalát, portóit, sherryt, tokaji aszút és hasonlókat) tartalmazó ételekre ez nem áll. Ehhez a roládhoz például valamilyen félszáraz tokaji hárslevelű passzol leginkább, de hogy konkrétan melyik, azt magunknak kell felderítenünk. Kísérletezzünk és gondolkozzunk, mondta a feledhetetlen Öveges professzor, kövessük az ő tanításait, és akkor minden jó lesz.

Vagy ha mégse, az pech.

Receptek a hajtás után.