Mi csak egy pizzériát akartunk

Anyukám mondta étterem Encs

Elég erős, hogy az ország legjobb pizzáját két magyar süti. Hogy a hely, ahol dolgoznak Borsodban van, nem pedig az Andrássyn, hát az még durvább. De ami a legveszettebb az Anyukám mondta étteremben, az a kávé. Olyan kávé, amiből szinte csak Michelin-csillagos helyek vásárolhatnak. És akik szimpatikusak.

Az Anyukám mondtáról 2010-ben értesült a közönség nagy része, amikor a Dining Guide 2010- es toplistájában ők lettek a második legjobb trattoria. Vagy kisvendéglő, vagy mi az magyarul.

"Hívott minket egy haver, nagyon jók vagytok, van itt ez a lista, a másodikak vagytok. Kérdeztem rögtön, milyen lista, meg ugye hol, mert nem mindegy. Ha Encsen vagyunk másodikak, akkor nagy a gáz" – emlékszik vissza Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta idősebbik tulajdonosa.

"Páran meg is járták akkor az Enccsel, volt aki úgy hirtelen Ercsinek olvasta, aztán amikor indultak, beírta az Encset a GPS-be, 220 kilométer, de akkor már megígérte az asszonynak, jönni kellett, jöttek is" – teszi hozzá Szilárd, a testvérpár másik tagja.

Dudás Szilárd és Szabolcs Forrás: Táfelspicc

Az igazi kezdetek

Mindketten vendéglátós iskolát végeztek, de elégedetlenek voltak a kilencvenes években itthon uralkodó körülményekkel. Kapóra jött, hogy a közeli Szikszó testvérvárosa a Garda-tó mellett fekvő Dro, így alakult ki a kapcsolat egy ottani étteremhez. Szabolcs 1990-ben már kint ünnepelte a 20. születésnapját.

"Itthon akkor még az ment, hogy kávéfőzésnél a fele zacc, fele kávé volt. Le kellett lépnem" – mondja Szabolcs. "Szilárd úgy jött utánam, hogy kellett még ember az étterembe, és bár ők lányt akartak – bennük valamiért jobban bíztak –, húgom éppen nincs, így jött az öcsém" – teszi hozzá.

Pizzát ugyan mindketten ezerszám sütöttek Dróban, de dagasztani sohasem dagasztottak, az arányokat a tulajdonos megtartotta magának. Később hiába kérték a receptet, akkor sem adta oda. Végül egy váratlan pillanatban egy borítékba rejtett recepttel bocsátotta őket útjukra. Ők pedig megvették Encsen a Sarok presszót.

"Azért Encsen, mert Encsiek vagyunk. Ilyen egyszerű. Aztán a többi kialakult. Mi csak egy pizzériát akartunk" – mondják.

Egy szelet a pizzájukból Forrás: Táfelspicc

A pizzához viszont a recept kevés. Mivel a hazai lisztekkel rendre befürödtek, a lisztet egy olasz családi malomból hozzák, a vizet pedig egy gönci forrásból (a pizzához elengedhetetlen a lágy víz és a rendkívül magas hőmérséklet). Pizzakemencéjüket egy erdélyi mester, Dénes bácsi rakta össze, mivel az egy-másfél millió forintos ajánlatokat nem tudták volna kifizetni. Dénes bácsi ugyan pizzasütőt még nem rakott – mert pizzát nem esznek feléjük –, de hát nagyon rákészült, és két évig az volt a kemencéjük, ami összesen 25 ezer forintba került. Így nyílt meg tíz éve a Pizza Sarok.

Szepsyék és a név

A Sarok életében a nagy fordulópontot Szepsyék hozták. Rendszeresen jártak át ebédelni, addig, amíg ifjabb Szepsy felajánlotta egy édes cuvéjét a ház borának, amelyből azóta a hatodik sorozat készült, és az étterem kizárólag tokaji borokat tart.

A borhoz pedig címke kellett, és jött az egri tervező, Ipacs Géza.

"Idejött, kérdezte, mi a nevünk. Hát, Pizza Sarok. Ezzel a köcsög névvel nem juttok messzire, mondta, így, szó szerint. Ezek után került először csak a címkékre az Anyukám mondta név, ami Encsen elég kihívó azért. Ez 2006-ban történt" – meséli Szabolcs.

Firenzei pacal Forrás: Táfelspicc

A tökéletes kávé

A testvérek egy három Michelin-csillagos étteremben találkoztak Gianni Frasi kávéjával, és elhatározták, hogy nekik ez a kávé kell.

Ki az a Gianni Frasi?

Gianni Frasi

Gianni Frasi egy nyílt lánggal működő kávépörkölő manufaktúrát működtet Veronában, nagybátyja, Giovanni Erbisti hagyományait követve, aki 1947-ben kezdte a mesterséget. Gianni talán az utolsó a szakmában aki nyílt lánggal – nagybátyja gépén – dolgozik, a végeredmény mély, sűrű, tömény és puhán bársonyos kávé.

Gianni a kávészemek kiválogatását is maga végzi, a családi vállalkozás rendkívül szűk körben szállít, amelybe bekerülni szimpátia kérdése, a pénz kevés hozzá. A vállalkozásnak nincs honlapja, nem él marketingeszközökkel, sőt, Gianninak mobiltelefonja sincs. Kávéját a régióban pár helyen lehet kóstolni, világszerte is csak a legjobb helyeken.

"Szepsy István segítségével kerültünk Giannihoz, odamentünk, megismerkedtünk, és elfogadott minket. Egyfajta minőségi szűrő ez a kapcsolatfelvétel a vevővel, látja, mennyire érdekel valami – a kávé –, mennyire foglalkozol a termékkel, mert ha ebben képes vagy ennyire elmélyülni, akkor valószínűleg mással is így foglalkozol. Az első találkozásnál egy szó sem esett arról, mennyi kávét fogunk eladni. Ahogy mi se tudtuk, mennyibe kerül az a kávé. Izgultunk is, mi lesz velünk, ha ez valami horror. De nem is az. Aztán eljött hozzánk három napra. Utána vásárolhattunk" – mesélik.

Grillezett velőscsont tengeri spárgával Forrás: Táfelspicc

Az ismeretség Frasival magával hozta a beszállítói kör bővülését is, mert az alapanyagokat a mai napig Olaszországból szerzik be, havonta járnak bevásárolni. Hetven százalék alapanyag, harminc százalék kreativitás, vallják, ami a már-már japánosan minimalistába hajló, házias és egyszerű konyhájukban rendkívül látványosan érvényesül.

A kávé viszont kevés, kell gép is, de Gianni Frasi nem engedi el a vevői kezét. Kidobatta a – másfél milliós – kávégépüket, és ajánlott nekik egy '72-es Faemát, pontosabban egy '72-es Faema Arietét. A fiúk meg megörültek, Szabolcs is '72-es, ráadásul Kos (Aries) és meg is vették a gépet, ami tökéletes volt.

Egy gyűszűnyi kávé Forrás: Táfelspicc

A gyűszűnyi kávé esete a magyarokkal

"Tizenévekkel ezelőtt nem volt itthon jó a kávé, ezért mindenki tejeskávét ivott. Nekünk is volt 40 cappuccinóscsészénk, és 40 darab eszpresszós. Most van 6 cappuccino és 60 presszó" – mesélik.

Eleinte ügyeskedniük kellett, a megrögzött tejeskávézókat meghívták egy presszóra, vagy ingyenpresszót adtak a tiramisu mellé, de akik megkóstolták, áttértek a tisztességes feketére, rájöttek, ebbe nemhogy nem kell a tej és a cukor, hogy elnyomja a rossz ízeket, hanem egyenesen vétek belerakni, hiszen elnyomja a szépséget.

"Jó, egyszer beugrott egy srác, kért egy kávét, lefőztem elé raktam, belenézett, látta, hogy mennyi, körülnézett, és fizetés nélkül el is tűnt gyorsan."

Egy kis malacoldalas Forrás: Táfelspicc