Készítsen bort úgy, mint a rabok

Nem kell azért lecsukatnia magát, hogy szenvedjen; szexuális inzultusok, csicskáztatás és súlyos testi sértés nélkül is kipróbálhatja a börtönhangulatot. Bárki készíthet otthon börtönbort.

A börtönbort felváltotta a gyógyszer

A beavatottakat – egy volt elítéltet, és egy fegyőrt – megkérdezve kiderült, hogy a rácsok mögött a drogok szélesebb körű elterjedésének, illetve a nyugtató hatású gyógyszerekkel való visszaélésnek köszönhetően a rendszerváltás után megritkult az alkohol erjesztése. Ennek leginkább kényelmi okai vannak: az erjesztett italt a szaga és térfogata miatt nehezebb elrejteni, mint a kevésbé feltűnő tablettákat.

A gyógyszerben nem bízó fogvatartottak az elítéltboltban kapható vagy ebédre és vacsorára kiosztott gyümölcsöt – általában almát – feldarabolják, beteszik valamilyen edénybe, PET palackba (egyes források szerint apróra rágják, majd a flakonba köpik), hozzáöntik a cukrot és az előerjesztett kenyérbelet, majd várnak.

Hogyan fogjunk neki odahaza?

Szakértőket kell megkérdezni, akik vagy ültek pár évet, vagy büntetés-végrehajtási intézetben dolgoznak. Kell az autentikus forrás, különben az a veszély fenyeget, hogy túl jó lesz, vagyis simán hozzuk a házi gyümölcsbor szintjét, ami lehet cél, de arról máskor. (A házi almabor megfelelően érett célfajtából, fajélesztővel készül, cukor nélkül vagy kevés cukorral, higiénikus körülmények között, precízen.)

Nézze végig a folyamatot galériánkban! Forrás: Zirig Árpád

A szóban átadott receptet követve indítsunk a kenyérrel: darabokra szaggatunk egy karéjjal, és cukros vízbe áztatva szobahőmérsékleten megindítjuk benne az erjedést. Az élesztőgomba, vagyis a Saccharomyces cerevisiae egy gombafaj, amely könnyen felszaporodik, és kapva kap a hozzáadott cukron.

Nagyon jól érzi magát a gyümölcsben is, ami persze a felületén található vadélesztőtől is erjedni kezdene, de jobb biztosra menni: a sütő- vagy a sörélesztő nem hagyja, hogy félrecsússzon az erjedés folyamata, és mondjuk alkoholmentes pép vagy tényleg ihatatlan lötty keletkezzen – a fajélesztő használata a pálinkafőzéshez használatos cefrézésben is elterjedt, mert jobb kihozatalt, vagyis több szeszt eredményez. Ott persze nem kenyérrel vagy anyuka sütőélesztőjével dolgoznak, hanem nagyon hasonló, laboratóriumokban direkt célirányosan tenyésztett gombatörzsekkel.

A gyümölcsöt mossuk meg, a rohadt részeket csak akkor hagyjuk benne, ha tényleg rossz ízű, karcos vagy ihatatlan végeredményt szeretnénk. Ha földet hagyunk rajta, könnyen akrolein keletkezhet, ami annyira büdös, hogy a borunkba biztosan nem iszunk bele, ráadásul mérgező is.

Hogy az élesztő könnyebben hozzáférjen a cukorhoz, nemcsak az almát, hanem minden erjesztendő gyümölcsöt meg kell zúzni vagy darálni. Ez a gombafaj, akármennyire bámulatos szereplője a bioszférának, csodára nem képes.

Aki egy kicsit tanult kémiát, talán emlékszik a képletre.:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

Szörnyen néz ki, de nagyon egyszerű. Egy cukormolekulából két rész alkohol és két rész szén-dioxid keletkezik.

De hol a cukor?

Egyrészt a gyümölcsben (az almában csekélyke 8 százalék), de hogy megérje pepecselni ezzel a kétséges panccsal, a népi módszereket követve szórunk is bele, hogy kevesebb gyümölcsből még több alkohol keletkezzen. Igazából sav sem ártana bele, mert az erjedés optimálisan 2,8–3,2 pH között zajlik, de egyrészt forrásunk sem említette a citromlét, másrészt a lakmuszpapír sem gyakori bent.

Ha flakonba töltjük, ne tegyük csurig, maradjunk meg a kétharmados telítettségnél: ha beindul, növekedhet a térfogata, kifuthat. Erjedéskor gázok is keletkeznek – ez alapján magát a folyamatot is két részre bontjuk, de gyanítom, hogy ezzel a börtönben kevésbé foglalkoznak. Az eukarióta élesztőgomba a természet egy olyan csodája, amely fakultatív anaerob, vagyis oxigénes és oxigénmentes környezetben is jól érzi magát – oxigénes közegben szaporodik, majd a cukor bontásakor folyamatosan szén-dioxiddal telíti a környezetét egészen addig, míg van mit lebontani és alkohollá alakítani. A börtönbor esetében ez 9-12 nap, amit 16–20 Celsius-fokon várjunk ki; hidegebb közegben az élesztőgombák hibernálhatják magukat.

Mivel gáz képződik, nem tanácsos lezárni a flakont, mert szétvetheti – szúnyoghálóval, gyolccsal, fátyolszerű anyaggal takarjuk csak le a száját, hogy a bogarak ne menjenek bele. Ne kevergessük, rázogassuk, mert így elillanhat a CO₂ – ez káros penészhez, rossz ízhez vezethet.

Az erjedés után leszűrés jön, majd ülepítés, lefejtés és pihentetés. Természetesen ezt a folyamatot a börtönben megrövidítik, hisz nem a szép, letisztult ital a cél. Akik szeretnék tárolni börtönborukat, 70 fokon hőkezeljék, mert az alacsony alkoholtartalom miatt nem áll el, levegővel érintkezve negatív változások állnak be. Ha rendben lefut az erjedés, 10-12 százalék alkoholtartalmú italt kapunk, de csodát ne várjunk tőle – meg lehet inni, csukott szemmel, gyorsan lenyelve, nehogy rajtakapjon minket a smasszer.

A szakértő is megkóstolja

Ránézésre annyira bizalomgerjesztő, mint az első erjedésen átesett murci, amiből egyszer majd fehérbor lesz. Illata meglepően tiszta, valahol a szőlőmust és a sörlé között félúton: élesztő és gyümölcs birkózik a pohárban.
A neve miatt durvább cuccot várnánk, de a megerjedt, ám nem szétoxidálódott alma illatát még akár csábítónak is nevezhetnénk. Ízében fanyar gyümölcsösség, egyértelműen felismerhető az alma. Az alkohol kilóg, de hát most ez a dolga. Nem kell hozzá nagy fantázia, hogy elképzeljük, van az a helyzet, amikor ráfanyalodnánk. És akkor még élményszámba is menne.
Kling József