A császármorzsa nem darából készül!

A darával vagy liszttel, vagy mindkettővel készített császármorzsa legalább akkora horderejű kérdés, mint hogy bajai vagy szegedi módra főzünk egy halászlevet. Pedig a két változat két külön étel két külön névvel, a darás ugyanis – meglepő módon – a daramorzsa. A Kaiserschmarrn, azaz smarni, smorni, császármorzsa liszttel készül, percek alatt. A vegyes változatnak pedig kellene egy név.

A két fogalmat összekeverő nyomok Horváth Ilonához vezetnek – Ínyesmester még pontosan és külön kezeli a két fogalmat –, az ő szakácskönyvének (1986-os kiadás) tárgymutatójában Cs, Császármorzsa lásd Daramorzsa. A daramorzsa mögött pedig egy fura öszvér, a lisztet és a darát keverő daramorzsa receptjét írja le. Nem a császárét. Nem a daráét. Ráadásul van benne egy technológiai baki is, mert a nyers masszába borított mazsola sütés közben hajlamos megégni, ezt a sütés legvégén, vagy a kész ételhez kell keverni. Ez a darás-lisztes morzsa természetesen életben maradt, elsősorban császármorzsa néven fut a receptkeresőkön és a fejekben.

Forrás: Táfelspicc

Itt az ideje, hogy szétváljon, ami nem tartozik össze.

Az Austria.info receptje szerint a császármorzsa – Kaiserschmarrn, a 19. századból származó osztrák étel – egy tojásos palacsintatészta, ami liszttel, rummal, egy kevés citromhéjjal, mazsolával készül, és porcukorral meghintve, gyümölcskompóttal tálalják. A GuteKueche-n és a Chefkoch-on is ezt követi minden Kaiserschmarrn-recept. Horvát, szlovák, cseh receptkeresőkön (kajzršmorn) is így készítik, de náluk is létezik a darás változat, de más néven (trhanec). Az Ínyesmester könyvében (1939) is liszttel készül, igaz, citromhéj és rum nélkül, de természetesen vajban sütve. A citromhéjas változatot is ismerteti, vajjal a tésztában, császármorzsa á la III. Napoleon néven.

Ínyesmester említ egy Ischli smarn nevű ételt is, amit feltétlenül érdemes kipróbálni. Az alap tökéletesen megegyezik a császárral, de őrölt mandulát és olvasztott vajat is ad a tésztához (1/4 kg liszthez 10 dkg mandulalisztet és 9 dkg vajat).

A császármorzsa receptjét a hajtás után találják, a képet itt láthatják. Elkészítési idő hat perc, tényleg. Ez a császármorzsa.

Császármorzsa Forrás: Táfelspicc

A daramorzsa (grízsmarni) egészen más. És joggal imádjuk. Viszont másfél óra alatt készül el. A recept annyiban különbözik a császármorzsától, hogy egy órát kell duzzasztani a darát, majd sütőben, kb. 40 perc alatt sül meg. A hazai receptkeresők következetesen császármorzsának hívják ezt az ételt is, lelke rajta mindenkinek, de ez attól még daramorzsa, nem császár.

Ínyesmester könyvében is szerepel (daramorzsa, smarn, finom) tej helyett tejszínnel készül (bár megjegyzi, hogy a jó friss tej is megteszi), és pontosan úgy, ahogy mi is ismerjük. Ez is mazsolás, ezt is porcukrozzuk, lekvárral és szörppel is szokás tálalni. A szörp Horváth Ilona öröksége, ő ajánlja málnaszörppel vagy híg, forró baracklekvárral.

Daramorzsa Forrás: Táfelspicc

Aki pedig igazán szexi változatra vágyik, olvassa el a Monarchia konyhájának ismerője és kedvelője, Litauszki Zsolt séf túrós császármorzsa receptjét.

Litauszki Zsolt császármorzsája Fotó: Tuba Zoltán [origo]

Receptek a hajtás után