A pastrami az új hamburger

Az olyan előrejelzések, hogy mi lesz az aktuális trend, mindig neccesek, mégis valószínű, hogy az idén nyáron nem a pho lesz a fiatalok kedvenc gyorskajája, hanem a temérdek hússal megpakolt amerikai-román-zsidó szendvicsek, a pastrami és a reuben lesznek. Ez jó. Viszont egyelőre elég vegyes a felhozatal. Ez nem annyira jó.

A pastrami és a reuben szendvicsek térhódításának azért is érdemes örülni, mert végre egy olyan trend vághat magának utat Magyarországon, amilyenre eddig nem, vagy csak ritkán volt példa. Szemérmetlenül sok, finom hússal készített szendvicsekről van szó. A két kelet-európai bevándorlók által népszerűsített szendvics ugyanis egyszerű, mint a szög, lényegük a két vékony szelet kenyér közé pakolt rengeteg marhahús. És a rengeteg most nem amolyan újságírói túlzás, a hús-kenyér vastagság aránya minimum 2:1-hez, de az igazán jó helyeken ez az arány a 3:1-hez közelít.

A pastrami

A pastrami elvileg nem a szendvicset jelöli, hanem a szendvicsbe kerülő húst. A legenda szerint a receptjét egy Litvániából bevándorló férfi adta hálából a New York-i hentes Reb Sussmannak, aki szívességből tárolta a bőröndjeit. A hentes először a recept alapján készített pácolt húst később rozskenyérben, mustárral, ecetes uborkával együtt, szendvicsként árulta. A történet kevésbé regényes változata szerint a húst Amerikába vándorló litván vagy román zsidók terjesztették el az Újvilágban. A pastrami elég költséghatékony húsféle, marhaszegyből készül, ami nem az állat legnagyobb presztízsnek örvendő része, viszont van egy elkészítési mód, ami miatt fantasztikus felvágott-alapanyag lesz belőle (felvágott alatt most olyan vékonyra szeletelt húsokat értünk, amiket szendvicsbe lehet tenni, nem pedig a vörösárut).

Alapfogalmak

Corned beef: Sóban érlelt, gőzölt marhahús.

Pastrami: Fűszeres – koriandermag, feketebors, szegfűszeg – sóban érlelt, enyhén füstölt, gőzölt marhaszegy. Szendvicsben két szelet rozskenyér közé kerül a hús, erős mustár és mellé az ecetes uborka.

Reuben szendvics: Corned beef, sajt és káposztasaláta két szelet rozskenyér között.

Hazai verziók

Az itthoni pastrami-reuben felhozatal egyelőre szegényes, de gombamód szaporodnak a helyek, ahol ilyen szendvicset adnak, az árak 1700-1800 forint környékén vannak.

Pastrami a Butcher's Kitchenben Forrás: Táfelspicc

A Butcher’s Kitchen kenyér helyett ropogós pitaszerűségben tálalja a szendvicset. A hús elég száraz, ezen még a szendvicsbe tett majonézes káposztasaláta sem igazán tud segíteni. Alapvetően jó ízű, bár hiányzik az a fűszeresség és szaftosság, amit a pastramitól várunk. A szaftosságot a húsnak kellene adnia, nem a mellé kent salátának, ami marhaszegy esetében nem is kéne, hogy olyan nehéz legyen, hiszen az faggyúban és kollagénben gazdag, laza rostú konc.

Reuben a Cirkuszban Forrás: Táfelspicc

A Dob utcai Cirkuszban reuben szendvicset adnak. Két rozskenyér között pastrami, vöröskáposzta-saláta és cheddar sajt, mellette nagyobb adag ropogós szalmakrumpli. A krumpli túlságosan sós, a szendvicsben a hús lehetne több. Nem kevés így sem, egy igen tisztességes szendvicset kapunk, de amikor Reubent vagy pastramit ennénk, akkor igenis arra van igényünk, hogy minden harapásnál ki kelljen akasztani az állkapcsunkat, hogy beleférjen a szendvics. A hús itt is kicsit száraz és jellegtelen, hasonló a Butcher’s Kitchenéhez, szaftosságát főleg a saláta adja.

Pastrami a Pista bá'-ban Forrás: Táfelspicc

A harmadik pastramis hely, amit megnéztünk, a Pista bá’ volt. Leszámítva a hely nevét, és azt, hogy 2014-ben bajusszal akarnak eladni nekünk valamit, ami nem borbélyszolgáltatás, a pastramijuk tökéletes. A három hely közül ez az egyetlen, ahol a hús omlós, szaftos, karakteresen fűszerezett, van íze, zamata; nem akarják túlspilázni a dolgot, nem tesznek bele mindenféle butaságot csak azért, mert miért ne. Két vékony szelet kenyér, csípős mustár, pastrami, mellé pár szem savanyú uborka, kezicsókolom. Más nincs, mert nem is kell. Az eredmény pedig a város jelenleg legjobb pastramis szendvicse, amire akármikor szívesen ülünk be – a probléma egyedül azzal lehet, hogy éppen kifogynak belőle, amikor ott jártunk ugyanis, például nekünk jutott az utolsó darab délután fél kettőkor.

Aki nem akar kétezer forintot kiadni egy szendvicsért, csináljon otthon pastramit, kicsit melós, de megéri. Mi csináltunk, a következő oldalakon el lehet olvasni a hiteles történetet és a pontos útmutatást:

A hús befűszerezése, pácolása
A füstölés
A befejező simítások

A helyek:
Butcher’s Kitchen
VII. ker., Klauzál u. 11–13.
Tel.: [phone]

Cirkusz
VII. ker., Dob utca 25.
Tel.: [phone]
(Átalakítás miatt 2014. 04. 03-ig zárva)

Pista bá’
VII. ker., Madách Imre út 1.
Tel.: [phone]