Egy eltűnt magyar húsállat nyomában

Szomorúan bőg a bivaly

Lassan cammog felém: nagyon nagy, nagyon fekete. Messziről egész kedvesnek tűnik, azonban a gazdaságba belépve rögtön figyelmeztetnek: maradjak a gazda mellett, mert a borjas tehén huncutságokra képes.  

Az Ipoly mellett haladva már többször megálltam itt. A fekete bivalyok mindenkit megbabonáznak, nem én vagyok az egyetlen, aki gyönyörködne az ősi mélabúval rágicsáló állatokban. A sűrű szőr, az okos tekintet és a sárban dagonyázó testek látványa csodálatos – öröm volt végre közelebbről is megismerni őket. A Szob melletti biogazdaságba a tulajdonos, Dr. Sántha József vezetett be:

Szomorúan bőg a bivaly Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„2002-ben kezdtem, akkor érkeztek ide az első bivalyok. 4-5 állatból állt az állomány: tematikus emlékparkot szerettünk volna létrehozni, ahol többek között bemutattuk volna az őshonos háziállatokat. A szerelem azóta tart – ugyan 2008-ra teljesen leállt a projekt, de a félbehagyott terv ellenére az állatok maradtak.

A bivalyok szenzációs tulajdonságait megtapasztalva úgy döntöttem, ha már egyszer felnőttek az üszők, kell egy bika is. Fiatal volt, szemünk előtt nőtt csodálatos, közel egytonnás tenyészállattá. Csabának neveztük el, de sajnos muszáj volt elcserélnünk, különben saját utódaival párosodott volna. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy két-három különböző vérvonalat tartsunk egymás mellett, így az állatnak mennie kellett: jelenleg a Fertő-Hanság Nemzeti Parkban teljesíti férfiúi kötelességeit.”

Családlátogatóban bivalyéknál Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az óriási területen ridegtartásban él egymás mellett a sok bivaly és szürkemarha. Dr. Sántha József elmesélte, hogy bizony van vetélkedés a két faj között. Amíg Csaba, a bivalybika ott élt, ő volt a főnök, ezt a marhák is elfogadták. Az új bika érkezésével azonban felborult a helyzet – a kezdeti puhatolózás és kóstolgatás odáig fajult, hogy egy hajnalban a szürke vezér kivégezte fekete riválisát.

„Új állat beszerzésekor igyekszünk olyat választani, melyeknek vérvonala a lehető legtávolabb van a mieinktől. Persze a szűk magyar állomány megnehezíti ezt – jelenleg körülbelül 1800 bivaly lehet az országban. Nehéz számszerűsíteni, hogy mennyi lenne optimális, hiszen jelenleg annyi van belőlük, amennyit a piac képes felvenni. Dunka Béla kiadványa, A házibivaly érdekes adatot szolgáltat: 1884-ben a teljes magyar bivalyállomány 119645, 1904-ben már 157174 egyedből állt – persze azóta Magyarország is összement.

Szürkemarhák is élnek itt a bivalyok mellett Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Érdemes lenne ismeretterjesztéssel és minőségi késztermékekkel közelebb hozni a lehetséges vevőket – kiaknázatlan lehetőségek vannak a bivalyban. Én tartom annyira, mint bármelyik szarvasmarhafajtát, sőt: bámulatos képességű ősi állat. Jelenleg csupán a húsát használjuk, tejipari feldolgozása idehaza a nullával egyenlő. Annak ellenére, hogy nálunk télen-nyáron a szabad ég alatt vannak, ugyanannyira háziasíthatók, mint a magyar tarka, akár fejhetők is: olyan tejet ad, hogy az csoda. Az eredeti mozzarella is ebből készül, de egyéb sajtok alapjául és túrónak is kitűnő. Erdélyben, Kalota-vidéken máig találkozhatunk e termékekkel a piacokon.”

Ahogy ballagunk a mezőn, kíváncsian méregetnek a bivalyok. Két tehén ellenségesen kémleli mozgásunkat; résen kell lenni, mert veszélyesek lehetnek. Születésüktől kezdve szabadon élnek, egy bizonyos közelségen túl nincsenek hozzászokva az emberhez. Csupán egy bivalyuk van, amely külön odajön egy-két potya simogatásért, igaz, azt már születése óta kényeztetik – kísérleti jelleggel.

Dr. Sántha József simogatja a legszelídebb bivalyt Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Nálunk gyógyszeres kezelés sincs, ha muszáj, kényszervágáshoz folyamodunk. Járványtanilag nagyon stabil az állomány – folyamatosan megismételjük a vizsgálatokat, de ha új állat jön, annak is bizonyítani kell immunológiai státuszát.” A bivaly számára elengedhetetlen a víz közelsége, imád dagonyázni. A nyári melegben ez hűsíti testüket és segít megszabadulniuk az élősködőktől is. Megtudtuk, hogy saját magának ássa a kráterszerű gödröket, amelyekben vagy feljön a víz, vagy a gazdaság dolgozói töltik fel.

„Egész évben kint vannak, bírják. A bivalynak ellésnél sem kell segíteni, akár -20 fokban is leborjaznak. Nagyon jól nevelik utódaikat, sokáig gondoskodnak róluk. A takarmányra nem igényesek, jól elvannak itt a sásos, nádas, keserűfüves területen. Csupán a mennyiségre kell figyelnünk: az, hogy most kerítésen belül vannak, csak annak köszönhető, hogy a helyszínen mindent kényelmesen megkapnak. Ha menni akarnak, semmi sem állítja meg őket, se kerítés, se villanypásztor. Van egy tehenünk, minden ellés előtt átkel az Ipolyon Szlovákiába. Az elején még riadtan telefonálgatott az ottani polgármester-asszony, de már megszokták a lakosok és a vadászok is. Ha eljön az idő, utódjával magától visszatér.”

Jól háziasítható a bivaly Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A gazda szeme felcsillan, mikor szóba kerül az állat, mint élelmiszerforrás. Elárulta, hogy a borjú igazi csemege. Megvan benne a szürkemarháknál kedvelt íz, de nincs fejés, ezért egészen addig szopnak, míg az el nem rúgja őket az újabb borjú érkezése előtt, így a hús rendkívül ízletessé válik. Az idősebb állatok húsa is egyértelműen marhára emlékeztető, ám a tenyésztési körülmények és fajtajellegük miatt kissé vadba hajlóbb karakter.

„Minden porcikájuk felhasználható, csak a bőrével nem tudok mit kezdeni, egyelőre senki sem jelentkezett, hogy elvinné kikészíteni. A csontokból kiváló tárkonyos leves készülhet, addig kell főzni, míg leomlik a csontról a hús. A lábszár és az inas részek pörköltbe, gulyásba valók, a sült húsok kedvelőinek a combot ajánlom. Vékonyra vágva vagy klopfolva – potyolva, ahogy nálunk Erdélyben mondták – lisztbe kell forgatni, majd kicsit megkérgesíteni disznózsíron. Nem kell rá semmi, csak fekete- és tarka bors, majd kis víz és fehérbor, hogy azért legyen gyenge szaftja. Nem kell túlfűszerezni, hagyjuk érvényesülni a nemes húsízt; hagymás törtburgonyával csodálatos.

A borjas tehenekkel ne kekeckedjünk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A bélszín és a hátszín steaknek vagy tatárbifszteknek tökéletes, a bordaközi húsok darálva ideális alapjai a bivalyburgernek. Kolbász is készíthető belőle, arra az idősebb, érett húsú állatok a megfelelők, azokban van kellő zamat.”

A gazdaság túlsó végéig gyalogoltunk a szép fekete állatok miatt. A fényképezés után hátat fordítottunk nekik – a kedvesebbek monoton bőgéssel búcsúztak, a két problémás tehén egy picit követett bennünket. A végén belátták, ebből nem lesz huncutkodás: öklelés nélkül úsztam meg az első vendégséget a szobi bivalycsordánál.