Európa legfurcsább ételei

Száradnak a hákarlszeletek Izlandon

Képzeljék el: évezredekig olyan világ volt, hogy a csirkemellen felnőtt és a macskájukról cuki képeket posztoló emberek nem gyűjtöttek online aláírásokat, ha pár száz kilométerrel odébb valaki énekesmadarat akart enni. Egyrészt nem volt idejük erre, mert kint kapáltak, másrészt lehet, hogy éppen valami más cukiságot készültek megnyúzni.

Általánosságban kijelenthetjük, hogy Európában nem esznek igazán meglepő lényeket, nincs jelen az ázsiaiak rovarfogyasztása sem, igaz, a kínai pirított sertésvégbél-karikák hallatán sokan felvonják a szemöldöküket, pedig az idehaza is kapható rafkósabb büfékben. Nehéz meghúzni a határvonalat, hogy mi a meredek – egyeseknél már a cuki nyuszi is tabu, mások a lónál mondják, hogy nem, de Lengyelország, Csehország, Szlovákia vagy Svájc bizonyos vidékein ugyanúgy belefér a népszokásba néha-néha a kutya is.

Most azokat a vadakat, furcsaságokat gyűjtöttük össze, amelyek szomszédainknál teljesen általánosak.

Magyarországon 2004 óta nincs vadászidénye a szalonkának Forrás: Wikimedia Commons

Ezek egy része a magyar menübe is beletartozott, elég belenézni egy százéves szakácskönyvbe, olyan ételeket sorolnak benne, mint varjú, hattyú, veréb és fenyőrigó. Ezekről az állatokról már írtunk egy cikket, amit a linken olvashat. A galamb szinte kiveszett a magyar konyhából, számos vad is elfelejtődött. Sőt, az énekesmadarak fogyasztása is rendben volt a múlt században, csak azóta a változó tájgazdálkodás, az iparosodás, a rablás és a szűkülő élettér miatt megcsappant a számuk.

Konyhába mindennel, ami mozog

A tengerimalac tenyésztésére és fogyasztására a városi legendák szerint baráti társaságok álltak rá idehaza is, de a nutria és a borz is tányérra került. A nyolcvanas években idehaza sem volt ritka a sün és az ürge elfogyasztása sem – mindkettőre komoly, rögzített receptekkel szolgál a szakirodalom. Ezek fogyasztását sokan a cigány konyhával azonosítják, holott ez a menü a szegénykonyhához köthető, a cigány konyha egészen másról szól. Az adatközlők elmondása szerint ezek a húsok ízletesek; mitől ne lennének azok? Kedves kollégánk, Szily László saját kezűleg készített hódot és nutriát, élményeit a linken olvashatják.

Az eurázsiai hód húsa finom és egészséges Forrás: Wikimedia Commons

Míg idehaza évekig küszködtek a természetvédők, hogy visszatelepítsék a vadászattal és élethely-változással kiirtott hódot, Litvánia egy részén csak a nyűg van vele. Éppen ezért lelkesen pusztítják a rágicsáló ellenséget, vadászható, és persze a húsát sem dobják ki, hiszen gazdag nyersfehérjékben, glutaminsavban, aszparaginsavban, argininban, emberi szervezet által nem előállítható leucinban, izoleucinban. A hódcombban a többszörösen telítetlen zsírsavak dominálnak.

A fajdok miatt vadászturisták ezrei mennek Oroszországba, de a specializálódott utazási irodák medvéket is szerveznek a pénzes idegen puskája elé – ide már csak a kikészített bundájuk érkezik meg, az orosz kísérők pedig jóllaknak a medvehússal.

Európában nem a mi lesz, hanem a hogyan az izgalmasabb kérdés. Normálisnak tűnő alapanyagokból meglepő élelmiszereket képesek alkotni az olaszok ugyanúgy, ahogy fenn északon a grönlandiak – persze egyes külföldieknek a sima kocsonya, a vesevelő, az agyvelő vagy a pacal is gyomorforgató.

Bezzeg a grönlandiak

A muktukot szokás a világ leggusztustalanabb ételének tartani, de ne higgyünk az finnyás amerikai gasztroturistáknak – annyira azért nem durva. Elkészítéséhez bálna, fóka, rozmár, beluga vagy narvál kell – olyan lények, amelynek a bőre alatt sok és jó minőségű zsír van. Gyanítom, az eszkimók a mangalicának is örülnének, de az aránylag ritkán úszkál a jeges vizekben.

Muktuk, a zsírok zsírja Forrás: Wikimedia Commons

Szeleteket vágnak a bőrből és az alatta található zsírpárnából. Szélsőséges esetekben, vadászatok alkalmával nyersen is fogyasztották, de tartósítva is népszerű: előbb puhára főzik, majd ecetes lében hónapokig érlelik. Aki ezt simán megkóstolná, szerintem próbálja ki otthon sertésszalonnával – nem tűnik annyira elvetemültnek, mint ahogy regélnek róla a finnyásabb utazók. A másik grönlandi specialitás azonban tényleg kőkemény: a kiviakot a helyieken kívül csak a legbátrabbak merik megkóstolni.

Fogjon egy hibátlan, zsíros fókabőrt, és vadásszon le rengeteg – vagy száz – tengeri madarat. Ne bajlódjon a tollazással, pucolással, csak mártsa bele őket jó vastagon fókazsírba, majd tömje bele a bőrtömlőbe. Varrja össze, vigye ki a szabadba, sziklákkal nyomja ki a levegőt, majd rakja körbe kövekkel, hogy ne férhessen hozzá semmi. Öt-hat hónapig érlelje, majd karácsony táján jöhet a felnyitás.

Kiviak, a legkeményebb Forrás: Wikimedia Commons

Igazi családi esemény a madárkák kiszedése, majd fosztása. A fejet, a lábakat, a tollat és a bőrt kidobják, nagyjából a comb- és mellhúst tartják meg. Ha van Európában meredek étel, akkor ez az. A kulturális bástyánkról lepislantva azonban ne felejtsük el, hogy ez is csak egy módja a tartósításnak, és a jéghideg, sarkvidéki télben ez is egy forrása volt a fehérjének. Grönland annyira zord, hogy a vikingek is csak négyszáz évig bírták, majd belátták, hogy jobb lesz nekik a szubtropikus Izlandon. A jelenleg Dániához tartozó sziget sokáig ismét az inuit őslakosságé volt – konyhájukra nem hatott semmi, így nem meglepő, hogy fennmaradtak az ilyen ősi tartósításra épülő ételek.

Nem csak mit, hanem hogyan

Nem csak a tápláléknak kinézett állatok igazán meglepők, a feldolgozási módjuk, tartósításuk is lehet izgalmas, még itt a szomszédban is.

Kontinensünk legkeményebb ételeit Olaszországban, Németországban és Grönlandon készítik. Hallottak már a casu marzuról? A szardíniai eredetű név jelentése rothadt sajt. Nem ám csak úgy rohasztják – sokkal izgalmasabb, hogy ebben kukacok laknak. A sajtlegyek lárvái érlelés közben lyukacsosra rágják a juhsajtot, miközben fehér váladékot bocsátanak ki; ettől kap igazán jellegzetes ízt.

Casu marzu, a szardínia nyüves sajt Forrás: Wikimedia Commons

Mire eléri a fogyasztásra alkalmas állagot, a casu marzuban több ezer kifejlett lárva nyüzsög. A szardíniaiak szerint csak akkor szabad megvásárolni, ha még élnek benne – ez mutatja a frissességet, és szavatolja a jó minőséget.

Az atka, mmm, attól finom

Legyinthetnénk, á, azok a déliek, de a civilizáltnak tartott németek is képesek izgalmas elhajlásokra: a Milbenkäsét a sajtatkák teszik igazán karakteressé. A félkész terméket sózzák, ízesítik, megformálják, hogy egy rozslisztes faládába tehessék. Az atkák nekiesnek a lisztnek és részben a sajt felszínének is – a táplálkozás közben kiadott váladékuk teszi igazán kívánatossá és az ínyencek számára keresett csemegévé ezt a sajtot.

Milbenkäse, az atkás sajt Németországból Forrás: Wikimedia Commons

Mi újság Izlandon?

Az izlandi hákarlt is fel kell vennünk a listára: a rothasztással tartósított cápahús szintén félelmetes hírű eledel. A heringcápa fejét levágják, a testet kibelezik, és egy kavicsos, sekély gödörbe teszik. Tizenkét hétig tartják a föld alatt, mialatt ammóniás, savanyú húsa kienged és ehetővé válik.

Száradnak a hákarlszeletek Izlandon Forrás: Wikimedia Commons

Kiásás után sózzák és felcsíkozzák, majd a szeleteket négy-öt hónapra felakasztják a szabadban elhelyezett állványokra. A kinti érlelés során keletkező barna kérget a fogyasztás előtt eltávolítják. Vörös és fehér változata is létezik, de mindkettőben közös, hogy akvavitet, vagyis köményes szeszt fogyasztanak mellé. Aki Izlandra utazik, okvetlen próbálja ki, hozzá tartozik a kötelező élményekhez. Mi pár éve kipróbáltuk, az erről készült videót itt nézheti meg.

Szélsőséges haltartósítási eljárásokban egész Észak-Európa remekel. A svédek surströmmingje egy erjesztett heringkonzervet takar, amit pár éve meglehetősen kalandos úton (a termék a benne uralkodó túlnyomás miatt nem vihető fel repülőgépek fedélzetére) szereztünk egyet, és megkóstoltuk. A norvégok pedig lúggal kezelik a tőkehalat, amelyet mi is kóstoltunk, a lutefiskről szóló cikkünket ezen a linken olvashatja.

Ezekhez képest a gravlax, azaz elásott lazac semmiség, azt ráadásul só, cukor és némi kapor segítségével önök is elkészíthetik, akár fogasból is. Érdemes, mert különleges csemege, a receptet itt találják.

Lutefisk Forrás: Táfelspicc

Árpádnak volt térképe

Az, hogy a magyar konyhában ennyire elvetemült ételek nem voltak, honfoglaló eleink jó földrajzi érzékének volt köszönhető, aminek következtében itt más tartósítási eljárások alakultak ki.

Legalább önök legyenek bátrak, ne utasítsák vissza, ha valami szokatlannal kínálják önöket – lehet, hogy tényleg finom.