Milyen a tökéletes spárgabor?

A spárga karakteres zöldség, ezért csak kevés bor illik hozzá. Vörösek eleve kilőve, dominanciaharc kezdődne közöttük, amiből sosem születne harmónia. De a fehérek között is csak kevés akad, amely igazodni tud a spárga sajátos aromavilágához.

Ha spárga, akkor sauvignon blanc, ezt minden kezdő sommelier az első órán megtanulja. Bár akadnak különcök, akik szerint ez csak unalmas marketingfogás, amely a fiatal, savhangsúlyos, egyébiránt meglehetősen semmitmondó boroknak toboroz hívőket, azért a legtöbb séf és sommelier ezt a fajtát ajánlja spárgához.

Mert hát milyen a spárga íze? Akár a fehéret, akár a zöldet nézzük, a tetejének diós-édeskés karaktere van, maga a szár viszont enyhén kesernyés. Ez a keserű alaptónus önmagában azonban inkább borgyilkossá teszi. Ruprecht László executive séf szerint ahhoz, hogy borbaráttá szelídítsük, minimum egy könnyű, citrusos hollandi mártással kell korrigálni a kesernyét, akkor viszont már egész jól állhat neki egy ropogós sauvignon blanc.

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa a sauvignon blanc-t leginkább fehér spárgához tudja elképzelni. Szerinte a zöld spárgához jobban illik az olaszrizling, mert mandulás alapíze a spárga keserű aromáival együtt rezonál. „Persze az sem mindegy, hogy maga a spárga a tányér főszereplője vagy csak köretként van jelen. Minden az arányokon és az összetevőkön múlik” – mondja.

A spárga a tányér főszereplője Forrás: AFP/Andrew Eaves

Abban általában konszenzus van borászok és séfek között, hogy a túl virágos-gyümölcsös borok, mint amilyen a fűszeres tramini, a cserszegi fűszeres, az irsai olivér vagy a sárgamuskotály, agresszív aromáikkal egyszerűen agyoncsapják a spárgát.

Valószínűleg azért terjedt el a spárga-sauvignon blanc párosítás, mert ez az a bortípus, amelynek ízkomponensei a legközelebb állnak a spárga aromavilágához. A bor-étel párosítás egyik alapszabálya pedig úgy szól, a hasonló jól kijön a hasonlóval, és ezt nevezik harmóniának.

Macskapisi

A sauvignon blanc eredeti hazája a franciaországi Loire-vidék, különösen Sancerre és Pouilly-Fumé területe. Mégsem az innen származó borok váltak etalonná, hanem az ausztrál és új-zélandi verziók, melyekben az éretlen gyümölcsök és a természet vad, zöld aromái dominálnak: egres, zöldpaprika, csalán, fű, bodza, és igen, valami nagyon ütős, leginkább macskapisire emlékeztető illat. Van olyan új-zélandi sauvignon blanc, amit nemes egyszerűséggel így is hívnak: Cat’s pee.

Macskapisi Forrás: AFP

Magyarországon 1982-ben ismerték el államilag, attól fogva telepítik. A sauvignon leginkább a fekvés, illetve a kitettség iránt érzékeny, vagyis szereti a napos domboldalakat. Talajban már nem olyan válogatós, mérsékelten tűri a fagyot, a szárazsággal szemben ellenálló, és a borászok legnagyobb szerencséjére nem egykönnyen kezd rothadni.

Idehaza mára egész szépen kikupálódott a fajta. A legtöbb borászat az újvilági, új-zélandi stílust követi. Ahhoz, hogy az izgalmas zöld vibrálást elérjék, több részletben kell szüretelni a szőlőt. Légli Ottó például 2013-ban a sauvignon blanc egy részét teljes érés előtt 10 nappal szüretelte le. Ebben megmaradtak az élénk savak és zöld aromák, amit aztán összeházasított a teljes érésben szüretelt kétharmad résszel. Legalább egy tucat jó sauvignon blanc-t össze lehet gyűjteni a hazai pincészetekből, melyek ráadásul jóval megfizethetőbbek, mint Antinori új-zélandi Mount Nelsonja (4 500 Ft) vagy az etalonnak számító Cloudy Bay (7 500 Ft).

A magyar sauvignon blanc-ok tök jók

A sok elmélet után jöjjön a gyakorlat. Összekóstoltunk néhány különféleképpen elkészített spárgát a legjobb magyar sauvignon blanc-okkal. Előre kell bocsátanunk, mi azok közé tartozunk, akik a fajtát igenis spárgaborként aposztrofálják. A spárga minden esetben főszerepet játszott a tányéron.

Spárga vinaigrette-tel: Pannonhalmi Sauvignon Blanc 2013. Élénk savai, füves, csalános aromái első pillanatban nekifeszülnek a vinaigrette momentán túlzott ecetességének, amit aztán felülírnak egzotikus gyümölcsei, alkohol-édes lecsengése. Izgalmas páros. Se veled, se nélküled.

Spárga hollandi mártással: Bott Frigyes Sauvignon Blanc 2012. Hordót is látott, pedig nem jellemző a fajtára. Nem az a zöld orkán, inkább mélyebb, érettebb színek jellemzik, melyek a hollandi mártáshoz mintegy kontúrt rajzolnak. Szép tájképet alkot bor és spárga a szájban.

Spárga olvasztott vajjal: Villa Tolnay Sauvignon Blanc 2012. A vajjal harmonizál fűszeressége és trópusi gyümölcsössége, a zöldspárgával növényi karaktere. Hú, ez telitalálat!

Spárga tojásos szósszal (főtt tojás, mustár, majonéz, olaj, sok petrezselyem és metélőhagyma): Légli Ottó Sauvignon Blanc 2013. Vad és vibráló, elektromos savak és zöld aromák kaleidoszkópja. A nagyvonalúan adagolt petrezselyem szinte zöldspárgát varázsol a fehérből. A bor úgy simul hozzá, mint macska a kutyához, amelyikkel együtt nőtt fel. Mi meg csak gyönyörködünk a kutya-macska barátságban.