Félinformációk alapján sokan hajlamosak azt hinni, hogy kontinensünkön csak Magyarországon tették legálissá az otthoni pálinkafőzést. Ez tévedés: többek között Ausztriában is szabad, velünk leginkább az adómentes tételen rugóznak.
Az osztrákok évente 15 liter tiszta alkoholnak (86 térfogatszázalékos) megfelelő pálinkát párolhatnak le adómentesen, igaz, csak a főfoglalkozású gazdák. Négy családtagot bevehetnek a muriba, utánuk fejenként három liter jár. Csókosak ott is vannak: Tirol és Vorarlberg tartományokban a hagyományok miatt hat családtag adómentes, és hat-hat liter alkohol jár nekik. Ha összeadjuk, nagyjából ott vagyunk, mint a tiroli gazdák, igaz, nálunk évtizedek alatt hatékonyan kivégezték a családi magángazdálkodást, így nem sok értelme lett volna ahhoz kötni a pálinkafőzést. A magyaroknak a jelenlegi szabályozás szerint 50 liter 86 tf%-os adómentesen főzhető pálinka jár.
A lepárlószerkezet öt fő részből áll: üst, sisak (népnyelvben kupola), páraelvezető cső, hűtő majd a sor végén a felfogóedény. Nem véletlen, hogy egész világon a vörösrezet használják a minőségi üstökben és sisakokban. A savaknak ellenáll, a cefréből megjelenő, záptojás szagú kén-hidrogént lazán megköti – tudják, a fekete réteg a lepárló falán.
Cefretartály van-e?
Cikkünk előzményében a cefrézéshez szükséges eszközöket vettük végig. Ön olvasta már?Az üst
A cefre fölhevítésére szolgál, hogy az illékony anyagok elpárologhassanak. Anyaga akár réz, akár rozsdamentes acél, lényege a jó hővezető-képesség: fontos, hogy a cefre alacsony energiabevitel mellett egyenletesen melegedjen. Léteznek szimpla- és duplafalúak. Ha a tüzet és a cefrét csak egy vékony fémlemez választja el egymástól, a felmelegítés rendkívül hatékony – a veszély is ebben van, hisz ha sűrű a cefre és nincs beépített keverő, könnyen odakapja az alját, aminek kellemetlen íze a pálinkában is megjelenik.
A duplafalúak két rétege között általában víz van, de léteztek olajos kivitelek is. Úgy képzeljék el, mint a kuktát: nagyjából fél bár nyomás van a térben, így természetesen biztonsági szelep is beépítésre kerül. Az ilyen üstök ára magasabb, de tekintve a leégés veszélyeit és az aktív szénnel sem tompítható kozmás ízt, megéri, pláne gyakorlattal nem rendelkező főzőknek.
Házi körülmények között a legelterjedtebbek a fa- és gáztüzelésű készülékek. Ez utóbbi finomabban szabályozható. Ha egy elektromos mellett döntenénk, mindenképpen ellenőrizzük, hogy a hálózat elbír-e ennyi plusz terhelést.
A dóm
A lepárló azon része, amely az üstöt zárja le. Alakja többféle lehet, de az eltérő formák ellenére mindegyik szerepe ugyanaz: itt gyűlik össze a gőz, nagy felülete folytán előhűtő szerepe van, vagyis a vízpára egy része már itt kicsapódik, és visszacsurog a cefrébe.
A páraelvezető cső
Néhányan emelőcsőnek hívják, és talán nekik van igazuk: A dóm tetején függőlegesen kandikál ki, majd megtörik, de tovább emelkedik, hogy egy meredek lecsapással beforduljon a hűtőbe. Nagyon fontos ez a kialakítás, ennek ellenére rengeteg olyan házi lepárlót – jellemzően kisebbeket – kínálnak, ahol a cső vagy vízszintesen fut, vagy egyből lekonyul. Ez baj: itt is érvényesül hűtőhatás, vagyis a cső belsejében víz és kozmaolajak csapódnak ki, melyek így nem a szeszt rontják el, hanem az üstbe csurognak vissza. Ez a jelentéktelennek tűnő alkatrész sokat elárul egy rendszerről: vásárláskor mindenképpen figyeljünk erre.
A német szakirodalom szerint a páraelvezető cső lehet rozsdamentes- vagy nemesacél is, hogy a fontos alkatrész belsejében az ecetsav hatására ne alakulhasson ki „rézrozsda” vagyis bázikus rézacetát, ami hosszú távon keresztmetszet-változást okoz. Számos hazai főzőmestert megkérdezve markánsan megjelenik az ellenvélemény, miszerint legyen csak réz, mert az képes jótékony katalitikus folyamatokat beindítani az alkoholpára jelenlétében; igaz néhány évente cserélik az alkatrészt.
A hűtő
Feladata a gőz teljes cseppfolyósítása: működése akkor optimális, ha a párlat szobahőmérsékleten vagy az alatt folyik ki belőle – ha nem hűl meg eléggé, aromaveszteség lép fel. Többféle kivitel létezik, a legelterjedtebb talán a spirális, amit kígyócsövesnek is hívnak. Ha megfelelő a csőhossz és állandó a hűtővíz cseréje, jól működik, igaz, nehéz tisztítani. Ha használtan vásárolnánk ilyet, figyeljünk arra, hogy főleg a rézből készültekben jelentős mennyiségű rézrozsda gyűlhet össze, ami csökkenti a hatásfokot és bekerül a pálinkába.
Egyre többen döntenek tányéros hűtő mellett, ami nem meglepő, hisz könnyen szétszedhető és tisztán tartható. Nevét onnan kapta, hogy tányérszerű korongok vannak egymás fölött, melyeken lecsapódik az alkoholos pára – ezt is vizes hűtőtér veszi körül.
Létezik csőköteges berendezés is, ahol a függőlegesen egymás mellé állított csövekbe vezetik a párát. Mivel ezeket hűtővíz veszi körül, megindul a kondenzálódás. A jól megtervezett berendezésen alul megy be a hideg víz és felül megy ki a párától felmelegedett – ez biztosítja, hogy lent tényleg hűvös pálinka folyhasson bele a tárolóedénybe. (Abból olyat használjunk, amelynek van fedele, vagy nincs nagy felületen nyitva: ezzel megelőzhetjük a lepárlás során fellépő aromaveszteséget.)
Érdemes olyan hűtővel dolgozni, melynek kifolyóján van üveg kémlelőcsésze, alkoholfok-mérővel ellátott epruvetta: itt gyűlik össze a pálinka, melynek színe, vagyis tisztasága sokat elárul. A főzés megindításakor itt látni, hogy opálos, zavaros a szesz – hiába erős, ne engedjük hozzá a javához, mert méreganyagok vannak benne és hígítós, szúrós aromát ad. Azt hiszem, ilyet már mindenki ivott, az előpárlatos pálinka gyakori. A fokolón látható alkoholfok is hasznos információ: az esésből látszik hol ér véget az elő- és hol kezdődik a moslékízű utópárlat. Erről cikkünk következő részeiben még értekezni fogunk.
Milyet vegyünk otthonra?
Tegyük fel a kérdést: milyen lepárlót vegyünk otthonra? Hány literest? Egylépcsőst vagy kétlépcsőst? A kisüsti mint fogalom összeforrott a hazai pálinkával, igaz, sokan nem tudják mit is takar valójában. A cefre lepárlását kétféle rendszeren végezhetjük el: vannak a kétlépcsős, kisüsti lepárlók, és a modern, erősítőfeltétes egylépcsősek. Mi a különbség? A definíció alapján az minősül kisüstinek, amit legalább kétszeres lepárlással állítunk elő és az üstök cefrével érintkező hőfelülete rézből készült. Az üst befogadóképessége nem lehet nagyobb 1000 liternél.
A kétlépcsős főzés lényege, hogy előbb elválasztjuk az illókat a szárazanyagoktól – vagyis a cefréből vízzel együtt alkoholt és aromákat vonunk ki. Az első főzéssel előállított alszesz fogyasztásra alkalmatlan, ereje általában 15-25 térfogatszázalék. Itt nincs semmiféle elválasztás, az csak a következő lepárlásnál lesz jelen, amit finomításnak nevezünk – víz további kivonásával koncentráljuk, valamint elválasztjuk az elő- és utópárlatot a számunkra értékes középpárlattól.
Mivel a kétszeri felfűtés nem csak idő- hanem energiaigényes is, a nagyipari berendezések után kis méretben is egyre népszerűbbek az egylépcsős lepárlók. A kulcsszó a rektifikálás: ezt a szót minden kereskedő és hobbista igyekszik többször nyomatékosan kimondani. Ajkukon ott az áhítat, mintha valami szörnyű alkimista titkot mondanának. A kifejezés egy lepárlási műveletet takar: a gőz és a folyadék folyamatosan, ellenáramban érintkezik és az üst után található oszlopban beáll a két fázis közötti termodinamikai egyensúly. Az illékony részek feldúsulnak: olyan, mintha több üst lenne egymás fölött, ahol a felsők fűtését az alulról jövő hő végzi. Ezt a gyakorlatban a desztilláló oszlopokba épített tányérok segítségével történik.
Akármilyen hatékony energetikailag az egylépcsős berendezés, ne kapkodjunk: a legolcsóbb 50 literesek alsó hangon félmillióba kerülnek. Egy hasonló térfogatú minőségi, kisüsti főzésére alkalmas lepárló 250 ezer forintból megáll – azon a negyedmillió forinton elég sok cefrét lepárolhatunk.
A másik vitás kérdés, hogy melyik a finomabb: én a kisüstit kedvelem, mert vaskosabb, aromásabb, míg a feltétellel szerelt modern rendszerekben kevesebb az íz, de több az illat. A kereskedelmi főzdék marketingesei szerint a fiatalok jobban kedvelik az illatos pálinkát, de a nagyobb cégek okos keveréket állítanak elő: ugyanazt a cefrét mindkét rendszerben lepárolják, majd a főzőmester kialakítja az ideális keveréket, amely jó a nyelvnek és kedves az orrnak is. Ennek a metódusnak egy feltétele van, a pénz: a kereskedelmi főzéshez megfelelő gépek méretük, a NAV előírásai, valamint az élelmiszeripar kötelező feltételrendszere miatt sokkal drágábbak, mint egy stramm házi rendszer.
Mennyi az annyi?
Számoljunk: mennyit kell elcsalni a kosztpénzből, hogy legyen egy jó kis házi főzdénk? Sokat. Persze itt-ott-amott el lehet csípni használtan valami régit, de óvatosan: többet fizikai és lepárlási alapismeretek nélkül dobtak össze a sufniban. Lehet, hogy évekig használták, de az nem jelenti azt, hogy jót is főztek vele.
Találkoztam már hirdetésben olyan üsttel és hozzá tartozó kupolával, amin horpadások és lyukak csúnya javítása volt látható – az ilyenek akár fél évszázadosak is lehetnek, hisz a sérüléseket a fináncok okozták. Nem kobozták el a holmit, csak hatástalanították; lyukasra verték egy csákánnyal.
Számos szakértő egyetért abban, hogy 50 literes üst alatt ne kezdjünk bele: 200 liter cefre egy normális kertben úgy összegyűlik, hogy észre sem vesszük – a fene fogja annyi részletben főzögetni. Alapból felejtsük el a piacos, csillivilli, igazából fűszerlepárlásra gyártott ázsiai vackokat – nem jók pálinkára, elég ha csak ránézünk a páracsőre. Felejtsük el az olyan parasztvakításokat, mint Pálinkarobotként árult közönséges kínai elektromos vízdesztillátor, sőt, ne vegyünk tudomást a 10-20 literes barkácsboltos kuktákról sem.
Ahhoz, hogy normálisan lefolytassuk a lepárlást kell egy bizonyos méret. Ha nem csak két csöpp az előpárlat, akkor finomabban el tudjuk választani, nem folyik össze a rossz ízű és mérgező metil, meg a bűnös acetát a finom gyümölcspálinkánkkal.
Ha tehetjük, dupla falút vagyunk, hogy ne égjen le. Ha csak szimplára futja, legyen benne beépített keverő, az sem baj, ha kézi, csak van a családban egy-egy rabszolgasorsba dönthető gyerek. Az ürítés mikéntje is fontos, vannak kiengedőnyílással, billentési lehetőséggel vagy fapados módon, merőkanállal kipakolható üstök – mérlegeljük testi erőnket, segítőink számát, vagy a főzési hely adottságait, hisz kellemetlen égési sérüléseket okozhat a forró cefre.
Órákig vesézhetjük, tologathatunk 10-20 ezreket jobbra-balra, de egy használható, egyszerűen kezelhető lepárló, egy kis hűtő epruvettával és felfogóedénnyel együtt inkább 300 ezer forint lesz, mint 200. A felső határ ettől nagyon messze van, az egylépcsős otthoni berendezés gond nélkül kerülhet másfél milliónál is többe. Van az a pont, ahonnan ez is csak egy drága hobbi, túl a józanság és a józan költségek határain.
Az árakat tekintve nem véletlen, hogy többen főzdébe viszik cefréjüket, annak viszont az a veszélye, hogy a gondosan elkészített alapanyagunkat bekeverik valaki máséval: a bérfőzdékben aránylag ritka az 500 liter alatti üst, ennyi cefrét viszont kevesen állítanak elő a kiskertben.
Akik ragaszkodnak a magánfőzéshez, nézzenek alaposan körül: rengeteg hulladék került piacra, pár minőségi terméket meg rútul túláraztak. Ne siessék el, olvassanak utána, számoljanak, nézelődjenek – nem csak magyar, hanem kitűnő cseh, szlovén, osztrák és német gépek is elérhetők Magyarországon.
Pálinkafőző sorozatunk első részét az alapvető eszközparkról a linken olvashatják.
Friss hír: Ellentétes az uniós joggal a házi pálinkafőzés adómentessége