Útmutató a katarzishoz a Gourmet Fesztiválon

Vágólapra másolva!

Tegnap feláldozta magát az egész Táfelspicc-szerkesztőség, és kemény munkával összeállítottunk egy hasznos útmutatót a vasárnapig tartó Gourmet Fesztiválhoz. Hol van a legjobb rakott krumpli, kié a legnagyobb csoda, és mit igyunk hozzá?

Táfelspicc

Vágólapra másolva!

Gourmet Fesztivál

Sokkot így még nem kaptunk

A kemény magnak ajánljuk a következő helyeket és fogásokat – ha ezt végigeszik, a nap hátralévő részére már nem kellenek élmények, garantáljuk.

Kacsanyalóka Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Borkonyha: kacsanyalóka – Ettől sokkot kaptunk. Egy zsíros kacsagolyó, szárított megy, mogyoró, uborka, sírtunk, káromkodtunk. Ú-R-I-S-T-E-N. Ha csak egy fogást kóstolhatnak, ez legyen az.

ZONA: garnéla spárgával és bodzahabbal – Szenzációs minőségű alapanyagok, sok vaj, gyönyörű harmónia, ordítottunk. Találtunk hozzá bort is, ami a Csobánci Bormanufaktúra 2013-as Aspirato névre keresztelt tétele, amely szürkebarát egy kis sárgamuskotállyal (meg talán még egy-két illatos fajtával) megfejelve. A bor tényleg virágkoszorú meg fehér húsú gyümölcsök tobzódása. Kifinomult ásványossága képes kitölteni a savak hiányát, mert azért a kelleténél talán egy kicsit lágyabb, de így is szerethető bor. Ezt a párosítást nem érdemes kihagyni.

Faszénen sül a mangalicakolbász Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

ZONA: mangalicakolbász krumplipürével és házi savanyúkkal – A mangalica a híres, Japánba kerülő Pick-mangalicákból van, a krumplipüré inkább vajpüré egy kis krumplival, és a savanyúk is csodásak.

Az Anyukám mondta hasaaljás szendvicse Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Anyukám mondta: hasaalja szendvics – Édes, vajpuha hasaalja, kimchi, koriander. Au. Anna, ugye, makrobiotikus koszton van, ilyesmit havonta egyszer ehet, tehát jól meggondolja, mi legyen az az egy. Meggondolta, és megette.

Salon: tejberizs – A rizs habos és enyhén sós, a tetején az eper savanyú, a vajas tészta ropog és édes.
Costes: Rákóczi-túrós – Egy pohárba rétegezve a sütemény hihetetlenül könnyű változata.

"A pasim csak az anyja főztjét eszi meg"-különdíjasok

Egyrészt sajnáljuk, de ha úgy alakult, hogy egy kőkonzervatív partnerrel mennek ki, aki idegrohamot kap a sous vide és a sós morzsa kifejezésektől, ezekkel etessék, és nyugi lesz.

KNRDY: pulled pork – Kőegyszerű, de igényes sertés, krumpli, uborka.
Baltazár: csirkepörkölt – Amilyennek lennie kell, illetve annál jobb, de semmi újragondolósdi.

Bárcsak minden debreceni ilyen lenne... Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ikon: debreceni – Olyan, mintha Münchenben vennénk egy debrecenit. Ilyennek kellene lennie.
Salon: paradicsomos káposzta hidegen, hasaaljával – Olyan ez is, mint amilyennek lennie kell, csak jobb. És hideg, mert Wolf András szerint a főzelék hideg. Erről a szerkesztőségben megoszlanak a vélemények, de vannak feltétlen hívei a hideg főzelékeknek köztünk is.

Eszelős rakott krumplik

A fesztivál idei tematikája a rakott krumpli, így több standon találkozhatnak ezzel a fogással. Sokat végigkóstoltunk, több kellemes meglepetés ért minket. Ezeket semmiképpen se hagyják ki, ha amúgy is szeretik ezt a fogást:

Borkonyha – Sűrű rétegekbe pakolva a tökéletes rakott krumpli.
Bábel – Nem csak finom, de meghökkentően szép is, sajnos nem fotóztuk le, de ezt feltétlenül nézzék meg maguknak.
Az egyik legklasszabb megoldás az Erhardté: ropogós, hajszálvékony burgonyacsipsz, spárgás besamel, remek kis kolbászkák, tejföl, amit a vendég rázott össze az ötletes tálalóshakerben. Remek, fantáziadús ötlet, kifejezetten figyelemre méltó megvalósítás.

Street food

Végre van külön kis részük a streeteseknek is: az utóbbi évek legnagyobb játékosai mind itt vannak: Hai nam (pho), ZIng (hamburger), Wang mester (na jó, ő elvileg nem street, de ide illett a legjobban). Akik a masszívabb vonalat kedvelik, toljanak egy füstölt birkaszívet Pista bánál.

Kistücsök: spárga és rakott krumpli Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vega extra

Kistücsök: spárga rebarbarával és sós morzsával. Van hozzá bor is, és mivel a fesztiválon szezonalitása miatt több spárgás fogás is akad, ezt érdemes megjegyezni: a 2012-es Errazuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc önmagában is óriási élmény, bár nem tartozik éppen a legolcsóbbak közé. A fajtajelleget hordozó egres a spárga után majd’ kiugrott a pohárból. A kettő együtt mégis elektromos kisülést okozott. Ez van, na.

Borok, pezsgők

Heimannék 100 százalék pinot noirból készített rozé pezsgője igazán alkalmas arra, hogy egy kis szünetet tartsunk és felfrissítsük érzékszerveinket. Csontszáraz, vérbeli száraz pezsgő, gyakorlatilag bármihez illik, a Zing Burgertől az Anyukám mondtások pizzájáig.

A Luc Belaire standjánál mérik a Cloud Chaser 2012-es provence-i rozét. Indításnak sem rossz. Hagymahéj és napfelkelte színű, nincs benne semmi nyalós, negédes, maradékcukros, epres-málnás enyelgés, ami oly sok magyar rozét fémjelez. Őshonos fajták cuvée-je (grenache, syrah, mourvedre, carignan és még két, végképp kiejthetetlen és megjegyezhetetlen nevű fajta). Kedves, fűszeres illat, vakon akár fehér bornak is gondolnám. Állítólag van benne 3 gramm maradékcukor, ehhez képest is csontszáraznak hat. Nagyon boros rozé!

A Terra Hungarica standjánál van a legnehezebb dolgom. Megtudom ugyanis, hogy a fesztivál alatt mindennap változik a borlap, mindennap más borászok és borrégiók kerülnek fókuszba. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy holnap (aki olvassa, annak már ma) nem találjuk meg az itt ajánlott borokat. A lényeg a lényeg, ezek a borászatok terroirhű borok készítését tűzték a zászlajukra. Adalékanyagok nélkül, természethű borászkodást igyekeznek megvalósítani. Ebben a műfajban találkoztam már óriási, valóban lélekemelő tételekkel és nagy baklövésekkel egyaránt. Ám a most kóstolt három tétel mindegyike bravúros.

Figyelemre méltó a somlói Hollóvár pincészet (Takács Lajos) 2011-es Hárslevelűje. Nagyon visszafogott az illata, de pár perc múlva már nyílik is kifelé, akkor bazalt, körte és akácvirág, rögtön utána ezerrel megint nyomul az ásványosság. Ahhoz képest, hogy somlói, meglehetősen lágy, az utóíze viszont somlóisan sós és egy kicsit csersavas, mintha valamennyit héjon lett volna áztatva. Megér egy misét!

Ugyanebből az alomból Szecskő Tamás 2013-as Pinot Noirja keltette fel a figyelmemet. kristálytiszta illatában cseresznye-meggy, villanásnyi lila virág. Színe alapján akár egy siller is lehetne, de struktúrája azért összetettebb, bonyolultabb, bár sokat gondolkodni azért nem kell rajta. Bizsergető savai a Baltazár étterem (Litauszky Zsolt) ízgazdag burgonyasalátás kacsamájával alkotott érzéki párost.

A Stag’s Leap 2008-as Cabernet Sauvignonja azonban az árához képest csalódást okozhat. A Kistücsök paprikás rakott krumplija mellett ugyan dorombol, de önmagában csak olyan „kellemes kis vékony cucc”, ahogy nagy bölcsen kóstolótársunk megjegyezte.

Érdemes újabb pezsgőszünetet beiktatni. A spanyol Raventos i Blanc 2011-es csontszáraz rozépezsgő, a Delizia Gourmet & More standjánál fellehető. Megrendítő élmény az a krémes elegancia, amit az apró buborékok kölcsönöznek az italnak.

A Bortársaság standja mellett nem lehet elmenni. Akad itt ugyanis egy csokorra való bor, amely minden hasonló esemény izgalmas színfoltja. A 2013-as Matua Sauvignon Blanc, például, amely a fajtára jellemző csalán-, egres-, fű-, bodzajegyeket elképesztően elegánsan tálalja. A sauvignon blanc-nal általában az a baj, hogy a borszerűség határait feszegeti. Ez a bor kivétel. Ha össze akarjuk hasonlítani a magyar sauvignon blanc-okkal, válasszuk az Etyeki Kúria 2013-as tételét. A különbség ordít, de miután kihevertük az összehasonlítás okozta sokkot, érdemes még egy egyszer belenyalni az etyekibe. Tud azért az valamit, egy másik pályán.

Már túl vagyunk a javán, de szeretnénk azért még egy igazán nagy fehérbort kóstolni, mielőtt hazamennénk. Balassa Betsek Andezit Furmint 2012 magnumpalackból. A magnumpalackban (2 x 0,75 l) állítólag jobban érik a bor. Arról azonban, hogy ez a bor ilyen frenetikus, nem a palack mérete tehet (bár a bor nagyságára felhívja a figyelmet), hanem a mádi Betsek-dűlő, na meg a borász, Balassa István. Gyümölcsök édes illatát az ásványosság sós kontúrja rajzolja körül. A korty puha, de mégis vibrálóan élénk, íze intenzív, nincsenek benne üresjáratok. Megértem azt, aki ezzel az utóízzel távozik.

Ha igazán nagy borra vágyunk

De azért egy-két csoda még hátravan. A 2009-es St. Andrea Merengő, amely szintén magnumpalackos. Elegánsabb, kifinomultabb és messze bonyolultabb, mint a fent említett Stag’s Leap.

Mondanám, hogy itt aztán tényleg tegyünk pontot a végére. De Ráspit nem lehet kihagyni. Azt a rakott krumplit azzal az anyagszerűségen túlmutató, habos állagú kolbászkrémmel, hát azt a nehéz überelni. A 2012-es Ráspi Tündér (furmint, leányka és zöld veltelini) cuvée-jéről senki meg nem mondaná, hogy illik ehhez a fogáshoz. A legtöbben sillert javasolnának. Pedig ennek a fehérnek akkora teste és olyan érett aromája van, hogy simán elbír a rakott krumplival.

A Ráspi Gneisz 2011 lehetséges kékfrankos etalon, a bor köves sóssága egyedülálló, uralja az illatot-ízt, gyümölcsösség és földesség találkozik a háttérben. Légiesség és izmosság kettőssége most is.

Innen már nincs tovább

Amennyiben a gourmet kör végére édes borral szeretnék pontot tenni, célozzuk meg a mádi Holdvölgy pincészet kunyhóját. Még azok is, akik járatosak a tokaji édes borok világában, el fognak hűlni. A 2007-es édes szamorodniban, a 2007-es Signature-ben, a 2007-es 6 puttonyos aszúban ott van az a mentás-citrusos, hűvösen elegáns, feszes, mézes-virágos ízvilág, ami ebben az összetett formában mindenképpen stílusjegyként írható le. Az édesség ezekben a borokban csak egy a sok aspektus között. Innen már, be kell látni, nincs tovább. Jobb szépen hazamenni.

Ahová ne menjenek

Kint van a Tokaj Kereskedőház, amit nem értünk, illetve inkább nem is akarunk érteni. Értékelhető tételük nincs, kínos ügyük annál több, semmilyen szempontból nem illenek ide, az ország krémjét bemutató fesztiválra, csak rontják a rendezvény hitelét. Még nevetni se tudunk, mint anno Uhrin Benedeken a Szigeten.

Rövid az élet a szar borhoz, inkább igyanak jót, szerencsére még akad abból is elég a fesztiválon, és útmutatónk segítségével könnyen megtalálják őket.