Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
A pálinkafőzéshez szükséges eszközöket már kitárgyaltuk (itt és itt), ideje a legfontosabbal foglalkozni. A gyümölcsön és a belőle készült cefrén múlik a legtöbb – bármilyen hiper szuper lepárlót vásárolunk, az erjesztési hibákat nem igazán lehet később helyrehozni. Azzal, hogy otthoni lepárlás vagy bérfőzetés lesz a muri vége, most ne törődjünk, a hozzáállás optimális esetben ugyanaz.
Mivel azt szeretnénk, hogy az élesztő a cukorból alkoholt állítson elő, nem árt, ha tudjuk, hogyan működnek ezek a gombák családjába tartozó, egysejtű élőlények. Egyes élesztőtörzsek erjesztőképességüket és például hőtűrőképességüket tekintve különbözők, ennek köszönhetően a tudósoknak sikerült tiszta kultúrákat létrehozniuk – a legjobbnak bizonyult törzsek kereskedelmi forgalomban kaphatók, ezeket nevezzük fajélesztőknek.
Célunk a teljes cukortartalom alkohollá alakítása, valamint a kedvező íz és illat megőrzése. Minden cefréző azt szeretné, hogy olyan élesztőgombák dolgozzanak nála, amelyek ezeket a feladatokat képesek teljesíteni. A szabadban is jelenlevő vad- és penészélesztők is belekapnak a cukorba, de hatékonyságuk nem megfelelő, sőt szélsőséges esetben az egész cefrét képesek elrontani.
A hagyományos módszerek kedvelői gyakran azzal támadnak, hogy már évszázadokkal ezelőtt is kierjedt a cefre, pedig nem volt abban furmányos bolti fajélesztő. Igazuk is van – minden gyümölcsön ott van természetes állapotban a Saccharomyces cerevisiae, vagyis az élesztőgomba, azonban mennyisége, életképessége jelentősen függ a páratartalomtól és az időjárástól is. Mivel a bolti zacskós élesztő sem mesterséges vegyi anyag, hanem tökéletesre kiedzett törzs, ne ódzkodjunk tőle, hiszen nem drága, és jobb kihozatalt és ízt, vagyis több és finomabb pálinkát biztosíthat.
Korábbi cikkünkben említettük, hogy fontos a kotyogóval, gázkivezető pipával ellátott zárható erjesztőtartály vagy -hordó. Mivel erjedés közben jelentős mennyiségű szén-dioxid keletkezik, azt úgy kell elvezetni, hogy közben a cefre ne kapjon oxigént, mert az káros mikrobák elszaporodásához vezet. Ha nem hidegtűrő fajélesztővel dolgozunk, 18 fok alá ne nagyon vigyük. A túl meleg sem jó: a kert végébe hónapokra kitaszított hordó nem a tudatos cefrézés ismérve. Ha késői begyűjtésű gyümölcsöket cefrézünk, figyeljünk arra, hogy az elegy hőmérséklete már az élesztő bekeverésekor 18-20 fok legyen.
Mi keletkezik a cefre erjedéskor?
1. Alkohol: fajsúlya 790 g per liter, forráspontja 78 Celsius-fok.
2. Szén-dioxid: a levegőnél nehezebb, fulladást okozó gáz. Figyeljünk, hogy a cefrézésre használt helyiség szellőztethető legyen.
3. Glicerin: olajos folyadék, a párlatba nem kerül bele.
4. Acet-aldehid: természetes melléktermék, de erjesztési hibákat vétve mennyisége jelentősen megnövekszik. Íze és szaga egyaránt kellemetlen. Forráspontja 20 Celsius-fok, így lepárláskor könnyen elválasztható.
5. Metanol: a gyümölcs saját enzimjei állítják elő a pektinből. Rendkívül hasonlít az etil-alkoholhoz, ám mérgező. Forráspontja 74,7 Celsius-fok, csak részben elválasztható, minden gyümölcspálinka tartalmaz több-kevesebb metilt.
6. Kozmaolajak: forráspontjuk változó, 80 és 160 fok között lehet. Sem ízük, sem szaguk nem kellemes. Ha lepárlás közben az alkohol koncentrációja 42 térfogatszázalék alá esik, könnyen átkerülhetnek a pálinkába, elrontva azt.
7. Aroma- és illatanyagok: a gyümölcsből származnak, de megfelelő élesztő használatával újakkal is ki tudnak egészülni. A sikeres lepárlással átkerülnek a pálinkába. Ne feledjük, ha az erjedés félrecsúszik, az illat helyett bűz marad csak.
Fontos, hogy tiszta, érett, nem penészes, nem rohadt gyümölcsöt válogassunk össze. Persze, lehet másképpen is, hiszen Józsi bácsinak is kierjed a potyadék kajszi, fülbemászók, hernyók és falevelek elegye a napon, de hiába mond bármit a falusi legenda: nem lesz jó íze.
Mindent mossunk meg. Alaposan. Ne maradjon rajta föld, mert az akroleinfertőzéshez vezethet – ez egyet jelent azzal, hogy az egészet ki kell önteni, mert nemcsak büdös, mérgező is. Ha úgy látjuk, hogy a gyümölcsön hiba van, inkább vágjuk ki – kis dolgok is képesek nagy hibákat okozni. A penész, a rothadás dohossá, kellemetlen ízűvé teszi a cefrét. A lehullott gyümölcsök gyakran földdel, sárral, talajbaktériumokkal és számunkra szükségtelen vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek nem kívánatos, ecetsavas, vajsavas és acetonos erjedést indíthatnak be. Az ilyet a legtöbb főzde el sem vállalja, de otthon sem érdemes kísérletezni, mert a legtöbb erjesztési hiba nem javítható, esetleg cseppet tompítható.
A megfelelő kihozatalhoz elengedhetetlen, hogy az élesztő jól hozzáférjen a cukorhoz. Éppen ezért mindent fel kell aprítani, hisz nem befőttet készítünk; erre vannak speciális gépek, de a szőlődaráló, a kézi fúróba helyezett tiszta malterkeverő szár is alkalmas. A lényeg, hogy homogén, kásás cefrét hozzunk létre, ezt oltsuk be erjesztővel. Ha mindent jól csináltunk, és a hőmérséklet is optimális, elő-, fő- és utóerjedéssel együtt nagyjából két hét alatt kierjed – nem kell egész nyáron várni vele. Fontos, hogy a folyamat vége után mihamarabb főzzük, főzessük le, hogy az anyag egészséges és aromadús maradjon.
A magozás fontos. A legtöbb csonthéjas magját még erjedés előtt el kell távolítani a cefréből, mert ezekből mérgező ciánvegyületek oldódhatnak ki. Csupán minimális mennyiséget hagyhatunk benne: a szilvánál 20%-ot, míg a többi csonthéjasnál az arány 30-50 dkg/100 liter. Ezzel nem a lustákat védik, hanem a zamatot: a mag kitűnő marcipános-mandulást ízt ad a pálinkának. Egyedül a cseresznye és meggy esetében nem szükséges ez a munka, azonban érdemes kísérletezni, hisz maggal és anélkül is teljesen más ízvilágú, izgalmasan eltérő karakterű pálinkát készíthetünk.
Azokat a gyümölcsöket, amelyek keményebbek – alma, körte, birs – hagyhatjuk a leszedés után is kicsit utóérni. Ahhoz, hogy megfelelően végbemenjen az erjedés, zúzás után pektinbontás szükséges. Ez az anyag a szakboltokban megvásárolható. Érdemes a megzúzott gyümölcsöt erjesztés előtt forráspont közelébe melegíteni, majd hagyni kihűlni, mielőtt hozzáadjuk az élesztőt. Számos szakértő szerint a nyári almákból finomabb párlat készíthető. A körte esetében szinte biztosan számíthatunk savazásra, de az alapos zúzás és pektinbontás ugyancsak szükséges. A legkeményebb a birs: szinte kötelező utóérlelni, felfőzni, majd a pektinjét megbontani, hogy az élesztő hozzáférhessen a cukorhoz.
A csonthéjasokról elmondható, hogy a késői érésű, vagyis az édesebb cseresznye és meggy való pálinkának. A cseresznye savtartalma alacsonyabb, a meggyé magasabb, ez utóbbinak feltehetőleg nem kell pótolni. A magok maradhatnak: ciántartalmuk alacsonyabb.
A kajszi- és őszibarackot óvatosan kell megtörni. Döngölővel szokták, de kevés erővel, hogy a magot ne zúzzák össze. Erre szükség van, mert a héjhús magától nehezen szakadna föl. Az enzimkezelt cefrében a hús nagyon könnyen leválik a magról, ami lesüllyed a hordó aljára – átfejtéssel könnyen eltávolíthatjuk. A szilvát szokás kissé túléretten erjeszteni. Ez az állapot véletlenül se jelentsen rohadást, a zselés felpuhulás a megfelelő.
A kezdő lepárlók ne a málnával, szederrel vagy eperrel kezdjék. Kifejezetten érzékeny gyümölcsök, könnyen penészednek, aromáik is hajlamosak elillanni. Gyakorlatot és törődést igényelnek, igaz, ha sikerül, minden keservet feledtet. A bodza és a madárberkenye is macerás, hiszen az érett szemeket hálós szita segítségével előbb el kell távolítani a szárakról, csak az után jöhet az enzimes kezelés, majd az élesztő. A vesződség azonban megéri, mert mindkettő izgalmas és karakterest ízt ad, igaz, sokan nem szívesen főznek bodzát, mert a szaga lepárlás közben elég erős.
Ugyan a szőlőből legtöbben bort készítenek, és csak a törkölyét főzik le, nem kell ezt alapszabálynak tekinteni: a szárak eltávolítása és a szemek megroppantása után ízletes pálinka készíthető, sőt a kihozatalt tekintve a legjobb alapanyag. A törkölyt és a seprőt viszont érdemes frissen lefőzni, ha beindul a rohadás, oda az íz.
A hőmérséklet mellett a cefre savassága is fontos. Optimális körülmények között 2,8-3,2 pH-t mutat a lakmusz. Az ennél gyengébb savasság veszélyes, mert felszaporodhatnak a tej-, vaj- és ecetsav-baktériumok, amelyek véglegesen elrontják az ízt, és a cukrot is lebontják az élesztőgombák elől. Szakboltokban, borászati árudákban természetesen árulnak savkészítményeket, melyeknek használati utasítása a mérvadó.
Az erjedés első fázisának tekintjük az élesztő felszaporodását. A főerjedés során indul be a cukor feldolgozása, vagyis (képlet szerint C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 ) alkohol és szén-dioxid keletkezik. A gázbuborékok távozása tipikus hangjelenséggel jár, innen a népies elnevezés, a zajos erjedés.
| Alapanyag | Párlat (100 kg alapanyagra számítva) liter, tiszta szesz, 86 tömegszázalék |
| Cseresznye | 4 |
| Meggy | 5 |
| Kajszibarack | 6 |
| Szilva | 7 |
| Körte | 4 |
| Alma | 5 |
| Őszibarack | 4 |
| Vegyes | 6 |
| Birs | 4,5 |
| Bodza | 3 |
| Erdei gyümölcs | 3 |
| Szőlőtörköly | 6 |
| Aszútörköly | 6 |
| Borseprő | 8 |
| Szőlő | 8 |
Érdemes nem teljesen megtölteni a hordót, mert térfogat-növekedésre számíthatunk. Hogy a gáz ne robbantsa szét, kotyogót építünk be, amelyen úgy tud távozni a szén-dioxid, hogy helyét nem veszi át az oxigén. A folyamat a körülményektől függően három-öt nap alatt lezajlik. Ezt az utóerjedés követi: az élesztők működése meglassul, majd leáll, a cukor optimális esetben átalakul alkohollá. Ebben a fázisban alakul ki a fontos aroma- és illatanyagok zöme. Általánosságban elmondható, hogy az utóerjedés intervalluma egy-másfél hét. Annak, hogy a folyamat végbement, vannak jelei: a cefre hőmérséklete esik, a maradékcukor mennyisége alacsony – ez utóbbit kézi refraktométerrel vagy szacharométerrel ellenőrizhetjük.
Optimális esetben az erjedés után felül gyümölcsös bunda, alul híg folyadékréteg található. Nem úszik benne semmi, színe kellemes, íze savanykás, alkoholos, nincs nyoma ecetnek, acetonnak vagy egyéb kellemetlen mellékterméknek. Miután kierjedt, igyekezzünk mihamarabb lefőzni vagy lefőzetni. Ha nincs saját berendezésünk, igyekezzünk olyan bérfőzdét keresni, ahol kisebb üsttel dolgoznak – ha kellő mennyiséget viszünk, elkerülhetjük, hogy máséval borítsák össze. Mi értelme lett volna akkor a gondos munkának?
