Palotaforradalom előszele a menzákon

Egy szigorú minisztériumi rendelet alapján szeptembertől egészségesebb ételt kapnak a menzákon a gyerekek. A konyháknak spórolniuk kell többek között a sóval, a zsírral, és több lesz a teljes kiőrlésű kenyér. A közétkeztetők szerint azonban szülők nélkül nehéz lesz érdemi eredményt elérni, a gyerekek nem fogják megenni a íztelen ételeket, hiszen anya és a Meki továbbra sem a rendelet szerint fog főzni.

Május elején megjelent közétkeztetésről szóló rendelet látszólag radikális változásokat hoz az iskolai, óvodai és böcsődei étkeztetésben. Legfontosabb eleme a sótartalom csökkentése, de szigorítja a cukor használatát, több zöldséget és teljes értékű gabonát ír elő a közétkeztetés fejadagjaiban (a részletekről itt olvashat).

Ez mind remekül hangzik, a szabályok azonban egyáltalán nem biztosítják maradéktalanul, hogy valóban egészségesebb étel kerüljön a gyerekek elé, egy általunk megkérdezett, az egyik legnagyobb közétkeztető cég szerint pedig az új rendeletbe tájékoztatás híján kódolva vannak a konfliktusok a szülők és a menzák között.

A főellenség: a só

A rendelet 2014. szeptember elsejétől hatályos, a bölcsődei (napi 1,5 g só) és óvodai (napi 2 g) étkezésben már akkortól az új rendeletben meghatározott mennyiségeket kell használni, az iskolai napi sóadag 3,5 grammra csökkentésére 6 évet kaptak a közétkeztetők.

Hogy mennyiről kell lecsökkenteni? Azt nem tudjuk pontosan. A közétkeztető nem tudta megmondani, hogy most pontosan mennyi sót használnak - igen, ezt egy átlagosnál kicsit precízebb háztartás is meg tudja mondani, ők nem - de az OÉTI nemzeti sócsökkentő programjának weboldalán található menzai sótartalom-felmérés szerint napi 6-10 g a jellemző. Ez a 6-10 g csak a menzán fogyasztott étel, egy ráeső Big Mac sótartalma még 2,2 g. Ezzel szemben az OÉTI napi ajánlása 5 g.

Ebből nem nehéz kitalálni, hogy az eleve rossz megítélés alá eső menzákon még ízetlenebbek lesznek az ételek. Az iskolán kívül sósabb koszthoz szokott gyerekek valószínűleg el fogják utasítani a menzás, ráadásul sótlan fogásokat.

A megkérdezett közétkeztető szerint széles körű tájékoztatás nélkül megtörténhet az is, hogy egy közintézmény a szülői elégedetlenség miatt szolgáltatót vált, de hiába, hiszen a rendelet minden közétkeztetőt érint. A közétkeztetők hiába próbálják rendelet nyomán a gyerekek ízlését is formálni, ha nem ízlik nekik az étel, nem azt fogják mondani a szüleiknek, hogy egészségesebb lett a menza, hanem azt, hogy rossz a kaja íze.

Az esetlegesen tervezett átfogó kampányról, a rendelethez kötődő fogyasztói tájékoztatással kapcsolatban feltett kérdésünkre az illetékes Emmi május 20. óta nem adott választ lapunknak.

Jó, akkor tájékoztatunk mi. Kedves Tóth anyuka, ezért probléma a túlzott sóbevitel:

Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást - mindkét nemben és minden életkorban - a jelentős mennyiségű tartós sófogyasztás pedig magas vérnyomás (hipertónia) betegséget okoz.

Hazánkban a magas vérnyomás 2,5 millió felnőttet érint, sőt gyermekkorban is egyre növekszik az előfordulási gyakorisága. A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív- és érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezője. Ezek a betegségek felelősek a magyar lakosság halálozásának több mint feléért. A fokozott sóbevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg vastagodását, illetve ezek kockázatát.

A vérnyomás kismértékű csökkentése (7/4 Hgmm magas vérnyomásos egyéneknél és 4/2 Hgmm normotoniásoknál) - mely a napi sóbevitel 5 grammos csökkentésével elérhető lenne - lakossági szinten 24%-kal csökkenti az agyvérzés és 18%-kal a koszorúér-megbetegedések előfordulását.

Forrás: OÉTI

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet - az Egészségügyi Világszervezettel (WHO) összhangban - napi 5 gramm só fogyasztását ajánlja, ám a felmérések szerint a magyarok sófogyasztása ennél jóval magasabb: a nőké napi 12, a férfiaké 17-18 gramm körül van. A sóbevitel nagy része a kenyérből, sajtból, szalámiból származik, valamint nagyon magas a félkész ételek sótartalma.

Íme néhány adat az ételek sótartalmáról, amelyből könnyen kiszámítható, hogy a napi 5 gramm só a legtöbb ember számára nagyon hamar összejön az alapételek fogyasztásával.

Félbarna kenyér: 1,63 gramm konyhasó / 10 dkg

Sajtos croissant: 2,5 gramm / 10 dkg

Tepertős pogácsa: 2,72 gramm / 10 dkg

Trappista sajt: 1,65 gramm / 10 dkg

Pannónia sajt: 0,74 gramm / 10 dkg

Pick szalámi: 4,09 gramm / 10 dkg

Borjú párizsi: 2,55 gramm / 10 dkg

Sós ropi: 3,45 gramm / 10 dkg

Sajtos tallér: 4,08 gramm / 10 dkg

10 g sót kérek! Forrás: RIA Novosti/Alexey Kudenko

A sózás nem a menzakonyhán kezdődik

Az ételek sótartalmát nemcsak a közétkeztető konyháján elhasznált sómennyiség befolyásolja, hanem beszállítóik termékei is, például a vörösáruk (virsli, felvágottak, párizsi) és a pékáru.

"Ez annyira így van, hogy esetenként egyáltalán nem lesz só az ételekben, hiszen a kenyérben már akkora a sótartalom, a levesbe, főzelékbe nem tudunk konyhasót tenni az ovisoknak, ha megfelelünk a napi előírt sómennyiségnek" - tudtuk meg az egyik közétkeztető vállalat dietetikusától. A közétkeztető vagy új beszállító után néz, vagy a rendeletnek megfelelő, alacsonyabb sótartalmú recepteket készíttet a beszállítóval.

Vegyünk például egy adag zöldborsófőzeléket virslivel, ami szeptembertől vagy zöldborsófőzelék lesz egy fél csirkemellel, vagy marad feltétnek a rendeletnek megfelelve ugyan alacsonyabb sótartalmú, de adalékanyagokkal telenyomott, sótlanul is egészségtelen virsli. Könnyen kitalálható, melyik lesz az olcsóbb, így alighanem a gyakoribb megoldás.

Az adalékanyagokat ugyanis nem szabályozza az új rendelet, ezen a területen továbbra is a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott szabályok érvényesülnek. Így hiába csökkentik a sótartalmat a virsliben, vagy emelik meg a teljes kiőrlésű gabonatartalmat a kenyérben, ha az továbbra is alig tartalmaz lisztet, hiszen a szabályozás továbbra is nagy mennyiségű adalékanyagot engedélyez szinte minden élelmiszer-ipari termékben.