Divat lett az alkohol, pedig nem szexi

Tizenöt-húsz évvel ezelőtt a száraz, minőségi fehér- vagy vörösborok alkoholfoka szinte sosem lépte át a 12,5 százalékos határt. Aztán egyszer csak elkezdett emelkedni ez az érték, és mára ijesztő magasságokat ért el. A 13,5 százalék mindennapos, de egyre több a 14, sőt akár 16 százalékos bor a piacon. Mi folyik itt a boron túl?

Miért baj, ha magas a bor alkoholtartalma?

Nem találkoztam még olyan borásszal, aki ne mondta volna vissza az alaptételt: a bor lényege alkotóelemeinek (alkohol, sav, tannin, stb.) arányosságában ragadható meg. Vagyis ha elszabadul benne az alkohol, lőttek a harmóniának.

Márpedig az utóbbi idők egyik legfontosabb kérdése borászok és fogyasztók számára ez: fenntartható-e a bor harmonikus egyensúlya 14 vagy akár még magasabb alkoholszázalék mellett? A magas alkohol ugyanis uniformizálja a bort, ráadásul amellett, hogy a garatban éget, kellemetlen keserű ízt hagy maga után. Hab a tortán, hogy pár pohár után a fejünkbe száll, pedig valljuk be, borból is jólesik néha két pohárnál többet (jóval többet) inni.

Túl magas volt az alkoholtartalma, értik? Forrás: YouTube

Divat a vastag, de nem elég kifinomult

Hogy ennek ellenére a folyamat mégis feltartóztathatatlan, vagyis az alkoholfokok szöknek egyre csak fölfelé, annak részben az az oka, hogy Magyarországon sok borász még mindig azt hiszi, a magas alkohol a minőség záloga. Szorosan összefügg ez az úgynevezett „nagy borról” alkotott (tév)képzettel, mely szerint minél vastagabb a bor, annál nagyobb, tehát értékesebb.

A bor ugyanis nagymértékben az alkoholtól kapja vastagságát, kerekségét, testét. Vagyis minél magasabb a szeszfok, annál vastagabb a korty. Kérdésünkre több borász elismerte, hogy a divat is nagy szerepet játszik az alkoholfokok égbe szökkenésében.

A borversenyeken a bírák a nagy testű, túlérett borokat díjazzák, az eredmények visszahatnak a fogyasztó ízlésére, a borászok pedig mindent elkövetnek, hogy megfeleljenek az elvárásoknak, hiszen a jó bor az, ami el van adva.

A fent említett érzékszervi kellemetlenségek mellett nagy hátránya ezeknek a boroknak, hogy a gasztronómiában rosszul teljesítenek: többnyire elfedik, nem pedig kiemelik az ételek ízét.

Vannak olyan borvidékek, Kalifornia, Chile, Dél-Afrika például, ahol a klimatikus viszonyok miatt a szőlő magasabb érettsége több szeszt produkál, de nincs az a globális felmelegedés, amely a világ valamennyi borvidékén egyszerre eredményezne ilyen látványos alkoholszint-robbanást. Bordeaux-ban, ahol a cabernet sauvignon normálisan szinte be sem érik (ezért kell mellé a könnyebben beérő merlot és cabernet franc), az alkoholfokok 13-14,5% között mozognak. Languedoc-ban a 80-as évek óta évtizedenként 1%-ot nő az alkoholtartalom. Manapság nem ritka a 15%-os bor, a 80-as évek előtt 12,5% volt a felső határ.

Ráadásul, legyen szó fehér- vagy vörösborról, (és ezzel a borászok is tisztában vannak) 14% fölött a sokat emlegetett terroir szóhoz sem jut a borban, elsikkad a fajtajelleg, az árnyalatok, az ásványosság.

A divat mellett más okok is vannak

A borászok legtöbbje számára nyilvánvaló, hogy ez így nem mehet tovább, ezért alacsonyabb alkohol mellett szeretnék elérni a teljes érettséget a szőlőben. Sokan úgy vélekednek, hogy a műtrágya, a különböző felszívódó növényvédelmi szerek borították fel a növény természetes életciklusát, felgyorsult az anyagcsere, ennek következtében pedig a cukorfelhalmozódás a gyümölcsben. Márpedig ugye a cukorból lesz az alkohol az erjedés során.

Vannak, akik a művelésmód megváltozásában látják a probléma gyökerét. Régebben, amikor még nem támrendszeres szőlőművelést folytattak, hanem bokorszerűen művelték a mindössze 70-80 centiméteres tőkéket, sokkal kisebb volt a lombfelület és a hajtás, márpedig a fotoszintézis révén ezek termelik meg a cukrot.

Hogyan lehet csökkenteni?

Az alkoholfok csökkentését a szőlőben lehet és kell megoldani. Vissza lehet vágni a lombfelületet a gyümölcs érése előtt, és a cukorképződés azonnal lelassul. Volt, akinek ez bevált.

Az már csak tűzoltás, mondják a borászok, amikor különböző érettségű szőlőt szüretelnek, és ezek mustját összekeverve érik el az alacsonyabb alkoholfokot. Így ugyanis megvan a veszélye annak, hogy éretlen, zöld aromák kerülnek a borba, aminél akár a magasabb alkoholfok is vonzóbb lehet.

Az is segít, ha egy hektáron a szokásosnál jóval több tőkét telepítenek. Így ugyanis a szőlőnek jobban meg kell küzdenie a tápanyagért, kisebb lesz, kevesebb levelet hajt, vagyis csökken a fotoszintézis, ergo a növényben felhalmozódó cukor mennyisége.

A túlpörgetett talajmunka is felgyorsíthatja a növény anyagcseréjét. Aki komolyan veszi magát, június közepe után már csak kaszál a sorok között. Ha ugyanis ilyenkor megforgatjuk a talajt, rengeteg nitrogén szabadul fel, aminek következtében a bogyók hatalmasra nőnek, és a cukorszint is jócskán megemelkedik.

Példasor az egyre növekvő alkoholtartalom következményeire a borban:

Borok alkoholtartalma Forrás: Táfelspicc

Ráspi Kékfrankos 2011 (alkohol: 12,5%)

Gyümölcsössége, frissessége és ásványos karaktere üdítő színfolt a túlsúlyos vörösborok színpadán. Finom savai és édeskés tanninjai mellett a klasszikus 12,5%-os alkohol is épp elég kerekséget ad neki. Mivel az alkohol negatív értelemben meg sem jelenik az ízképben, olyan, mintha a szőlő frissen facsart levét pörgetnénk a poharunkban.

Csobánci Bormanufaktúra Kékfrankos 2011 (alkohol: 13%)

Erről a borról legutóbb azt írtuk: a Balaton vörösben. Ha ennyit tud, mit tudhat még? Csavarzár alatt dübörög az illata, amely egyszerre nyers, gyümölcsös, rusztikus és elegáns. Fura, ellentmondásos tétel. Sűrű, tömör, mégis könnyed, itatja magát. Már hároméves, mégis mintha most hozták volna frissen a hordóból. Az alkoholszintje 13%, nem játszik az ízképben. Ha 14% lenne, már felborulna az egész.

Ruppert Merlot 2011 (alkohol: 15,5%)

Illatában az alkohol dominál, rumos meggy, konyakmeggy, aszalt szilva és kompót. A garaton éget, az utóíze kesernyés. Nehéz, aránytalan, sűrű, olyan, mint egy emlékmű, csak éppen nem szép. Az alkohol hátterében az érett tanninok és a lágy savak külön életet élnek.

Pálffy Cabernet Sauvignon válogatás 2011 (alkohol: 16%)

Ezt a bort visszakóstolva azt mondhatjuk, amit korábban is: állati magas az alkoholja (16%), most nem kicsit, hanem nagyon égeti a torkot, bár az tagadhatatlan, hogy ugyanakkor annyi íz van benne, hogy egy nap is kevés lenne fölsorolni. Megosztó bor, mert nincs benne egyensúly. A sokat akar a szarka tipikus esete.