Mi az ördög az a táfelspicc?

Igaz, hogy a bécsi konyha jellegzetessége, de egykor a magyar marha kellett hozzá: a táfelspicc magában hordozza a monarchia romantikáját és a hazai húspiac azóta kialakult reménytelen állapotait is.

Nonszensz, de külföldre kell utazni, hogy az ember egyen egy rendes asztali húst. Idehaza sok pénzért is alig kapni puhát, Ausztriában viszont szinte minden faluban. Volt, hogy a gailtali kemping éttermében visítoztunk az örömtől, máskor Európa talán legmagasabban levő csúcs-éttermében, az Ice-Q-ban jelentettük ki, hogy ott maradunk, oda temessenek, ahol ilyen táfelspiccet kapni. Hogy mégsem ugrottunk le 3048 méterről az Ötztal jeges völgyébe siettetve az örök boldogságot, csak azért volt, mert két szelet marhafartővel a gyomromban már nem volt erő kimenni a teraszra. Különben is hozták a desszertet.

Forrás: Wikipedia

Mi a nagy tudomány ebben az egyszerűnek tűnő ételben? Hogy lehet, hogy Magyarországon vagy nem csinálják, vagy gumis és ízetlen, mint a lábtörlő? Miért van az, hogy Bécsben vált legendává, és nem nálunk a budai kisvendéglőkben vagy Pozsonyban, valahol a vár alatt?

Császár, a rossz evő

A táfelspicc, vagy németesen tafelspitz asztalfőt jelent. A név vidám csúfolódás, hiszen ki ült az asztal díszhelyén? A családot vezető férfi. Ki volt akkor az Osztrák-Magyar Monarchia családfője? Hát a császár. Az a Ferenc József ült a trónon, akiről mindenki tudta, milyen legendásan rossz evő. Ha tehette, csak főtt marhát evett, azt is gyorsan, mást nem nagyon kívánt. Amíg a bécsi vásárokon ott toporgott a sok Magyarországról felhajtott húsmarha, volt választék, a szakácsok a legszebb részeket használták fel – igaz, sokszor egyhetes érlelés után.

A 13-as a szerencseszámunk, az a fartő Forrás: Wikipedia

A 2007-ben elhunyt legenda, Halász Zoltán, a Gasztronómiai kalandozások Európában szerzője írta a táfelspiccről, hogy igazán megbecsült étellé az 1800-as évek végére vált, amihez köze volt a gasztrodinasztiából érkezett Eduard Sachernek és új feleségének, Anna Fuchsnak. A hölgy családja bécsi mészárosok generációit adta – nem véletlen az ismeret és a csodálatos receptek, amivel az éttermüket a húsimádók szentélyévé tették a császári városban.

Még mindig divatos

Aki egyszer megszerette a lágyan kényeztető marhafartövet, örökre függő maradt. Ausztriában máig élő kultúra övezi a marha szakszerű elkészítését – minden résznek megvan a maga receptje, máshogy nyúlnak a finom zsírral keretezett, szinte olvadó lapockavéghez, máshogy a nyelvhez, vagy a pofahúshoz. Az asztali hús rajongói a Plachuttát emlegetik szent révülettel az ajkukon: az opera melletti étteremben tényleg nem lehet csalódni, olyan rutinnal készítik.

Forrás: diewurstmachts.de

Bécsben azt tartják, senki sem ért úgy a marhához és a borjúhoz, mint a szakma öregje, Ewald Plachutta. Már 1991-ben az év szakácsának választotta a Gault Millau étteremkalauz – ha van ember, aki tehet arról, hogy a szomszédos főváros konyhája visszakapta régi fényét, akkor az ő. Fia, Mario követi a hagyományokat, kettejük együttes teremtő ereje legendás. A család jelenleg három éttermet visz, melyekből az egyik igazi, klasszikus, romantikus sörkertes vendéglő.

Ugyan az Anna Sacher nevét viselő étterem még mindig működik, de ha megkérdezünk egy bécsi taxist, mindenkit Plachuttáékhoz irányítanak. Hallottam már a kilométerek milliói alatt tisztességben megőszült sofőrt áradozni, hogy: „Az öreg Ewald mártásai csodálatosak. Csak egyszer egy évben megyünk oda, de a házassági évforduló az legyen ünnepnap. Attól a tormás almamártástól még a kőszobrok is sírni kezdenek, olyan finom, hát még a metélőhagymás…” – igen, a jó táfelspicc nem csak a húsról, hanem a léről, a zöldségről és a mártásról is szól. Gurul a taxi, a bajszos férfi mutogat: „Itt se egyen, az oroszokra főznek, azoknak mindegy, amoda se menjen, azt hiszik, mindenki hülye, és nem vesszük észre, hogy rövid ideig volt a tűzön.”

Forrás: Austria info

Az idő és a hőmérséklet kulcsfontosságú. Ehhez már csak megfelelő alapanyag kell, ami higgyék el, nem a hetedrangú tejmarha, amit idehaza vágnak. A magyar tarka, az angus, a charolais tökéletes lenne, mégsem kapni a hentesnél. Úgy tűnik, már nem csak táfelspiccért, hanem húsért is Bécsbe kell utazni, igaz, a Naschmarkton, vagy a kisebb csarnokban sokszor nagyon jó áron bevásárolhatunk.

Otthon is lehet, csak hús kell hozzá. Rendes...

Ha szerencsénk van, és tisztességes húsmarha fartövéhez jutunk, otthon is nekiállhatunk. Nem óriás tudomány, csak türelem és ízlés kérdése. Kezdőknek Plachutta saját receptet kínál – ha valakire, hát rá érdemes hallgatni. Ha sikerül, egy kicsit mindannyian Ferenc József császárnak érezhetjük magunkat.

Így készitik Plachuttánál, igaz, otthonra egszerűbbet ajánlanak Forrás: Plachutta

Plachutta táfelspicc

Összetevők 6-8 személyre

1 fej hagyma héjastul, félbevágva
2 kg marhafartő
kb 3,5 liter víz
10-15 szem egész feketebors
250g felszeletelt leveszöldség
fél szár póréhagyma megmosva, félbevágva
húsleves alaplé
só
snidling felvágva

Elkészítés

Alufóliával bélelt edényben héjával együtt addig sütjük a félbevágott hagymát, míg a vágási felület sötétbarna nem lesz. Langyos vízben megmossuk a húst, hagyjuk lecsöpögni. Felforraljuk a vizet, egyben beletesszük a marhafartövet. Lassú tűzön főzzük, a habot folyamatosan leszedve. Hozzáadjuk a borsot és a hagymát. Nagyjából 25 perccel a főzési idő vége előtt adjuk hozzá a húsleves alaplét és a zöldségeket. A megpuhult húst kivesszük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd sóval és snidlinggel meghintjük.A levest lehűtjük, sóval ízesítjük.

Időtartam: 3-3,5 óra