Jó tortillát akar? Vegyen meszet!
![masa tortilla clap](https://cdn.origo.hu/2023/12/Gs0kfYUsHn4RkOfsjQKyV6fVio31EBzpV6a82HFdhDQ/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzZlYzZmODNjZGIwNzQ5MDc4YTVjYjMyYzA1ODExOGFm.webp)
A mexikói konyha a magas keményítőtartalmú lófogú kukoricát (Zea mays L. convar. dentiformis) használja, ez a lisztes kukorica egészen más karakter, más technológiákat igényel, más fogások elkészítésére való, mint a konzerviparban és a Tex Mex konyhában is felbukkanó alfaj, a magas cukortartalmú csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata). Mi takarmánykukoricát vettünk.
Pardon, magyarabb neve az nincs neki, ez az azték eredetű, ma is élő nahuatl (ejtsd: navatl) nyelvből ered láthatóan elég közvetlenül. (Másik, talán hazánkban is közismertebb szavuk a Quetzalcoatl, avagy tollas kígyó.)
A folyamat során az emészthetetlen héj lekerül a magokról, továbbá a kukoricában megkötött niacin szabaddá válik, így az emberi szervezet képes élni jótékony hatásával: értágító hatású. A megváltozott szerkezet segít abban, hogy a növényben levő hasznos ásványi anyagok feldolgozhatóak legyenek. A forrázásos-lúgos eljárás jelentősen csökkenti a káros mikotoxinok, vagyis a fonalas gombák szaporodása közben termelődő káros másodlagos anyagcsere-termékek mennyiségét, melyek a gyomornedv sósavtartalmának ellenállnának, így mérgező tulajdonságuk a szervezetben maradna.
A végeredmény neve pedig a nixtamal amelyet megőrölve kapjuk a masa harinát.
A masa harina receptje rendkívül egyszerű, csak víz, kukorica és égetett mész kell hozzá. Mivel a száznapos tojás miatt vásároltunk dobozos kiszerelésű, nagytisztaságú CaO-t, kézenfekvő volt, hogy most ezt az eljárást is kipróbáljuk. Első lépésként bekeverünk két deci vízbe másfél leveseskanál meszet, melyek boldogan reakcióba is lépnek egymással. Végeredményként lúg keletkezik: CaO + H2O → Ca(OH)2.
Ezt ráöntjük a kiló kukoricára, majd 2 liter vízzel és forrástól számítva húsz percig kis lángon rotyogtatjuk – nem kell puhára főzni! Ezután egy éjszakát pihentetés után leönthető a víz róla. A magokon levő vékony héjat a lúgos melegítés gyönyörűen leoldotta, így elég volt felmarkolni egy adagot és két tenyerünk között átdörzsölve, folyó vízzel átöblögetni. Az eljárás után ismét öntsük le a szemekről a vizet.
Ezután jöhet a darálás. A mexikói konyhában leginkább kézi malomra hasonlító eszközt használnak, vagyis nem lyukak vannak a daráló végén, hanem egymáshoz feszülő fémlapok. Ezek közé nyomódnak be a kukoricaszemek és potyognak ki oldalt. Mivel ez nem általános a magyar háztartásokban, azzal dolgozzunk, ami van: kislyukú darálóval vagy erősebb robotgéppel több lépcsőben törjük össze.
Az így kapott masszából bő diónyi golyókat gyúrtunk, amiket két nejlon között szétlapítottunk és tűzforró, száraz serpenyőben kicsit szenesre sütöttünk.
A végeredmény megdöbbentően jól hozta azt a mexikói tortillaízt, ami semmihez sem hasonlítható, és aminél semmi sem megy jobban a korianderhez, csilis szószokhoz és szaftos húsokhoz.