Jó tortillát akar? Vegyen meszet!

A jó mexikói tortillát északon ugyan készítik búzából is, de Mexikó legnagyobb részére a kukoricatortilla a jellemző, aminek semmi köze a hazai kukoricaliszthez. Ha ez a megfelelő alapnyagból -masa harina (ejtsd: masza arína)- készül, a végeredmény egy kicsit földes, semennyire sem édeskés íz és durva állag, ami csodálatosan kiegészíti a pikáns, zöldfűszeres, vidám ízű mexikói ételeket. Sajnos ez a masa harinából készült tortilla itthon nem kapható jó minőségben -sőt, leginkább semmilyenben- ezért nekiálltunk. A játék olcsó, takarmánykukorica és mész kell hozzá.

A kész tortilláink. Nem elég vékonyak, de nagyon finomak. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A kukorica sem mindegy

A mexikói konyha a magas keményítőtartalmú lófogú kukoricát (Zea mays L. convar. dentiformis) használja, ez a lisztes kukorica egészen más karakter, más technológiákat igényel, más fogások elkészítésére való, mint a konzerviparban és a Tex Mex konyhában is felbukkanó alfaj, a magas cukortartalmú csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata). Mi takarmánykukoricát vettünk.

A kulcs a nixtamalizáció

Pardon, magyarabb neve az nincs neki, ez az azték eredetű, ma is élő nahuatl (ejtsd: navatl) nyelvből ered láthatóan elég közvetlenül. (Másik, talán hazánkban is közismertebb szavuk a Quetzalcoatl, avagy tollas kígyó.)

A folyamat során az emészthetetlen héj lekerül a magokról, továbbá a kukoricában megkötött niacin szabaddá válik, így az emberi szervezet képes élni jótékony hatásával: értágító hatású. A megváltozott szerkezet segít abban, hogy a növényben levő hasznos ásványi anyagok feldolgozhatóak legyenek. A forrázásos-lúgos eljárás jelentősen csökkenti a káros mikotoxinok, vagyis a fonalas gombák szaporodása közben termelődő káros másodlagos anyagcsere-termékek mennyiségét, melyek a gyomornedv sósavtartalmának ellenállnának, így mérgező tulajdonságuk a szervezetben maradna.

A végeredmény neve pedig a nixtamal amelyet megőrölve kapjuk a masa harinát.

Egy kiló kukoricára lesz szükség Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vegyészkedés ON

A masa harina receptje rendkívül egyszerű, csak víz, kukorica és égetett mész kell hozzá. Mivel a száznapos tojás miatt vásároltunk dobozos kiszerelésű, nagytisztaságú CaO-t, kézenfekvő volt, hogy most ezt az eljárást is kipróbáljuk. Első lépésként bekeverünk két deci vízbe másfél leveseskanál meszet, melyek boldogan reakcióba is lépnek egymással. Végeredményként lúg keletkezik: CaO + H2O → Ca(OH)2.

Égetett meszet keverünk vízbe Forrás: Origo

Ezt ráöntjük a kiló kukoricára, majd 2 liter vízzel és forrástól számítva húsz percig kis lángon rotyogtatjuk – nem kell puhára főzni! Ezután egy éjszakát pihentetés után leönthető a víz róla. A magokon levő vékony héjat a lúgos melegítés gyönyörűen leoldotta, így elég volt felmarkolni egy adagot és két tenyerünk között átdörzsölve, folyó vízzel átöblögetni. Az eljárás után ismét öntsük le a szemekről a vizet.

A meszes vizet lábosba öntve húsz percig főzzük a kukoricát Forrás: Origo

Ezután jöhet a darálás. A mexikói konyhában leginkább kézi malomra hasonlító eszközt használnak, vagyis nem lyukak vannak a daráló végén, hanem egymáshoz feszülő fémlapok. Ezek közé nyomódnak be a kukoricaszemek és potyognak ki oldalt. Mivel ez nem általános a magyar háztartásokban, azzal dolgozzunk, ami van: kislyukú darálóval vagy erősebb robotgéppel több lépcsőben törjük össze.

Az így kapott masszából bő diónyi golyókat gyúrtunk, amiket két nejlon között szétlapítottunk és tűzforró, száraz serpenyőben kicsit szenesre sütöttünk.

A kész masagolyó lapítás előtt Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A végeredmény megdöbbentően jól hozta azt a mexikói tortillaízt, ami semmihez sem hasonlítható, és aminél semmi sem megy jobban a korianderhez, csilis szószokhoz és szaftos húsokhoz.