Angol, gumós, metélő, szár, halványító - zellerszótár

Gumó és zöld

Harminc éve még egyszerű volt a helyzet: volt a gumós, annak voltak levelei - ez volt a zeller. Volt a fehérrépa, annak is volt levele - ez volt a petrezselyem. Aztán bejött a száras, bejöttek a gyökér nélküli petrezselymek, az ember pedig nem győzi kapkodni a fejét.

Gumó és zöld Forrás: Flickr Steven Jackson

Zeller és…ööö…zeller

A zeller szó Magyarországon elsősorban a zellergumót jelenti. Ez itthon a jóval régebbi fajta, az Apium graveolens var. rapaceum növény megvastagodott, föld alatti gumóját szokás érteni alatta. Mérete változó, a 100 grammos, apró daraboktól, a gyerekfejnyi, akár kilós egyedekig terjed. A színe fehéres-vajszínű, héja vastag.

Ezt angolul celeriacnak, németül knollenselerienek (gumós zeller) nevezik.

Szár Forrás: Mike Licht

A zellerek másik nagy csoportja a hosszú, húsos szárú, általában fehér vagy halványzöld, esetenként sötétzöld zeller (Apium graveolens var. dulce). Ennek nem a gumóját fogyasztjuk, hanem a húsos szárait. Angolul ezt nevezik szimplán celerynek, azaz zellernek, németül ez a Bleichsellerie, azaz a sápadt/fakó/halvány zeller. Magyarul többféle neve van, a szárzellertől kezdve az angolzelleren át a halványító zellerig (feltehetően ez a német szó esetlen fordításából honosodott meg).

Zellerzöld és petrezselyem

A zeller harmadik változatát sokszor keverik a petrezselyemmel. A zellerzöldről van szó, ami általában a zellergumó föld fölötti része, de lehet egy külön alfaj is (Apium graveolens var. secalinum), ezt a németben Schnittsellerie-nek, azaz metélőzellernek nevezik.Végül pedig ott a petrezselyem. Na, az egy teljesen másik növény, bár ugyanabba a családba tartozik, mint a zeller. Angolul parsley, németül Petersilie. A botanikai neve pedig Petroselinum crispum, Petroselinum neapolitanum vagy Petroselinum tuberosum. A harmadik a gyökeret eresztő petrezselymet jelöli. Vastag, fehér, ehető gyökeret ereszt, amit a köznyelvben egyszerűen csak fehérrépaként vagy karórépaként emlegetünk.

Fehérrépa Forrás: Renee Rendler-Kaplan

Ha akár a gumós, akár a gumó nélküli zellerzöldről beszélünk, a szára jóval húsosabb, a levelei nagyobbak és vastagabbak a petrezselyeménél (de a szár csak nagyon ritkán olyan vastag, mint a szárzeller esetében). A színe sötétzöld.

Na és melyik mire jó?

Zellergumó nyersen Forrás: Flickr Romana Klee

Zellergumó

Igazi téli zöldség, a hatalmas gumók majdnem mindent kibírnak, pincében nagyon sokáig elállnak. Szerkezete ideális esetben nem fás és nem is szivacsos, hanem tömör, ruganyos, ropogós. A szivacsos zellergumó feltehetőleg már vesztett nedvességtartalmából. A konyhában csak nagyon ritkán szokás nyersen használni, , mert még a legjobb, legfrissebb gumó is elég rágós – salátában mindig hajszálvékony lapokban vagy julienre vágva érdemes tenni. Pürének, levesekbe, párolva húsokhoz nagyon jó választás.

Angoleller vagy szárzeller Forrás: Jack Rosenfeld/Jack Rosenfeld

Angolzeller/szárzeller/halványítózeller

A gumóval szemben lédús, ropogós, nyersen is fogyasztható. Íze jellegzetes, de sokkal kevésbé karakteres, mint a gumóé, vagy pláne mint a zöldé. Mivel nyersen fogyasztva is kitűnő, főleg salátákba szokás tenni. másik jellegzetes fogyasztási módja az ujjnyi hosszúságúra vágott darabokat valamilyen sűrű mártásba tunkolva ropogtatni (a ropogós csípős csirke szárny legklasszikusabb körete a kéksajtos mártásba mártogatott angolzeller).

Ha hőkezelik, akkor általában levesekbe szokás tenni, illetve a mirepoix vagy sofritto (apróra vágott zöldségkeverék, előbbi sárgarépa, hagyma és zeller, utóbbi sárgarépa, hagyma, fokhagyma és zeller) készülhet ezzel is és a gumóval is.

Zellerzöld Forrás: Flickr - Emilian Robert Vicol

Zellerzöld/metélőzeller

Illóolajokban a leggazdagabb növényrész, ezt is inkább nyersen érdemes fogyasztani, bár vannak levesek, amikbe érdemes beletenni, nem olyan érzékeny a hőre, mint a petrezselyem.

Petrezselyem Forrás: Flickr - Don Lavange

Petrezselyem

Friss fűszernövényként szokás használni, a mediterrán, a közel keleti konyhában esszenciális (a fantasztikus tabulé gyakorlatilag egy petrezselyemsaláta). Főzés közben elég sokat veszt a benne levő, zamatát adó illóolajokból, úgyhogy nem is nagyon szokás hőkezelni. Ha esetleg főtt vagy, meleg ételhez használjuk is, mindig tálalás előtt keverjük a fogáshoz.

Receptek:

Körtés-rozmaringos zellerpüré

Zellerkrémes farfalle

Mentás zellerkrémleves

Pikáns zellerpüré

Zelleres paradicsomlé

Borjúszelet tavasziasan