Milyen a tökéletes kocsonya?

Ki zöldségeli, ki nem, ki rak bele főtt tojást, ki nem, valaki ecettel, valaki fűszerpaprikával megszórva fogyasztja. Sem a felhasznált alapanyagokról, sem pedig a fogyasztás módjáról nincs megegyezés, ezért  leírjuk a mi kedvencünket, ami bizony elég pőre és kényes az alapanyagra, ami ma a sertés. Önök pedig szavazhatnak, kell zöldségelni, vagy nem kell? Jövő héten más kocsonyákkal folytatjuk.

Forrás: Péter Anna - Táfelspicc

Ötszáz éve főzzük

"Az Etimológiai szótárszerint az ismeretlen eredetű kocsonya szavunk első írásos emléke 1544-ből való („Tok kosonnaban uötten harom pint eczetet” – a Nádasdy-gyűjteményből). 1793-ban Gvadányinál már disznólábakból főznek kotsonyákat..."- írja Cserna-Szabó András.

A minimalista iskola

Amióta kipróbáltuk, ez tűnik az egyetlen járható útnak, a többi hideg húsleves csupán. Hiszen a kocsonya lényege a sertés, avagy ahogy Váncsa mester fogalmaz:

„a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”

Namármost a disznó platóni ideájába hogy illik a répa? Pláne a tojás??? Jó, hogy nem tejföl...

A jó kocsonya bizony olyan, mint Charles Bronson, hogy poczok2-t idézzem. A módszert ő honosította meg nálunk, örökre meg is marad. Brutál, borostás, egyértelmű.

Ez pedig így készül:

• Vastagon pörzsölt és durván megkapart sertésfej (toka nélkül), köröm, farok. A rusztikusnak mondható pörzsölés rengeteget ad a léhez, de ilyenhez csak házhoz jutunk. A másik, hogy a sertés nem lehet ipari, hiszen akkor az esszencia is szóját, taposórácsos ammóniát és nyomort fog tartalmazni, büdös lesz. Ehhez a kocsonyához kizárólag szabadtartott sertést, mangalicát szabad felhasználni, tálcás ipari húst nem. Itt nincs maszatolás, fűszerezés, ami majd egyesek szerint elfedi a rossz ízt.
• víz
• fokhagyma, só, egész fekete bors

A húsokat egy nagy lábosban annyi vízben teszem fel főni, amennyi ellepi, enyhén sózom. 1 kg húsra 1/2 fej félbevágott fokhagymát teszek és 5 szem fekete borsot. Fedőt rakok rá, és alacsony lángon alig gyöngyöztetve addig főzöm, amíg a hús leomlik a csontról (3-4 óra).

Ekkor jön a következő Váncsa-trükk, amit nagyon érdemes átvenni. A lébe dobok kilónként 2 gerezd szétnyomott fokhagymát és kicsit megforgatom.

A tetejéről sok türelemmel, nagy műgonddal, végül többé-kevésbé mégis sikertelenül eltávolítom az összes zsírt.

A húsokat kiszedem, kicsontozom, és mélytányérokba osztom szét (a befőttesüveg jó megoldás ha van kocsonyajárat a rendszerben, könnyen és biztonságosan szállítható). Felöntöm a leszűrt lével és hideg helyen - akár a hűtőszekrényben- hagyom megdermedni (egy éjszaka alatt összeáll).

Fogyasztáshoz ecetet (semmi flancosat, elég ide egyszerű almaecet) locsolok rá, sózom, és megszórom pirospaprikával.

Most, hogy mi már kinyilatkoztattunk, önök jönnek.