Cuki, de inkább együk meg

Vágólapra másolva!

Annak ellenére, hogy a házinyúlnak Magyarországon gazdag múltja van, majdnem eltűnt az asztalokról és a tenyészetekből is. Az utóbbi években javult a helyzet, ám még mindig túlzás lenne azt állítani, hogy a szegmens feltámadt. Stabil életjelei legalább vannak.

Zirig Árpád

Vágólapra másolva!

Nyúl házinyúl

Ne szomorúan néző, szűk ketrecbe zárt állatokra gondoljanak. Európában úttörőként néhány éve nálunk indult be a természetszerű tartás, ahol békés, nem siettetett nevelésű állatok növekednek, hogy húsuk még finomabb, még egészségesebb legyen. A magyar nyúl a modern gasztronómia egyik csemegéje lehet. Ön evett már idén?

Naná, hogy már a rómaiak is

A vadnyúl évszázadok óta stabil pontja a hazai konyhának, de már az 1800-as évek végén hódítani kezdett a házinyulak tenyésztése. Európai szinten nagyon korán, már a századfordulón beindult a tudományos alapú munka, szakkönyvek jelentek meg, a tenyésztők egymással kapcsolatot keresve cserélték ki a tapasztalatokat és az anyanyulakat is. 1952-ben Dr. Anghi Csaba jóvoltából beindult a szervezett munka, dokumentált kutatás is Gödöllőn.

Évtizedekig a saját igényeket kielégítő termelés volt a jellemző, amelyet kiegészített felesleges élőnyulak piacokon történő eladása. A szervezett felvásárlás és az erre alapuló export csupán a hatvanas években indult be. Ez volt az egyik hazai sikerágazat, hiszen döbbenetes ütemben nőtt a termelés, a Kaposvári Egyetem adatai alapján „a felvásárolt mennyiség háromévenként megduplázódott.”

A piac első megtorpanása 1974-ben következett be, igaz, a növekedés nem állt meg: a rekordév 1982-ben volt, amikor 39 ezer tonna élőnyulat vásároltak fel. A szocializmus végével hirtelen mindez összedőlt, sőt a világpiaci árak is csökkentek – a stabil vevőnek számító olasz piac is tartózkodóbb lett.

Azóta teljesen kifordult az ágazat: harminc évvel ezelőtt a felvásárolt nyulak kilencven százalékát a háztáji gazdálkodás és a kis telepek adták, ma a vágónyúl kilencvenöt százaléka ipari méretű telepekről kerül ki. Elnézve a jelenlegi tendenciát, néhány éven belül teljesen megszűnhet a kisüzemi telepekről való felvásárlás.

Megváltozott a piac

Juráskó Róbert, a Nyúl Terméktanács elnöke a Táfelspiccnek elmondta: „A régi típusú háztáji tenyésztés már nem működik. Éppen ezért a jelenlegi piaci kép teljesen más, mint a nyolcvanas években volt – akkor sokak megélhetését jelentette az otthoni állatnevelés.

Az előírások miatt átalakult az ágazat; a folyamat kis híján a véget jelentette. Komoly állategészségügyi feltételeket kell teljesíteni, kötelező biztosítani a nyomonkövethetőséget a megszületéstől a fogyasztásig. Az otthoni nyúltenyésztés a családi célú friss húsra vagy a termelői piacokon történő megjelenésre korlátozódott. A szocializmus éveiben kilenc, nyúlra szakosodott vágóhíd volt hazánkban, jelenleg kettő maradt meg, ebből is csak az egyik dolgozik hazai piacra. A többi csődbe ment: gyorsan, évek alatt rendeződött át a szegmens.”

Remélik, van jövő

Juráskó Róbert jelezte, nem szeretnék, ha ennyi maradna a hagyományos, a magyar gazdálkodással és gasztronómiával összetartozó ágazatból. Kidolgozott stratégiával készülnek, amelyben a 2020-ig terjedő időszakra tervezték meg a magyar nyúltenyésztés és –fogyasztás lehetséges irányát. A Nyúl Terméktanács elnöke szerint több vágóhídra lenne szükség, amihez több anya is kell: a jelenlegi 5,5 millió vágott állatot 7 millióra vinnék fel, ami azt jelenti, hogy 110 ezer anyanyúl kerülne be az ipari jellegű nyúltenyésztésbe.

„Jelenleg a hazai állatok kilencven százaléka külföldre kerül, oda, ahol tradicionálisan népszerűbb a fogyasztása, például Olaszországba és Franciaországba. Jó lenne, ha Magyarországon is nőne a kereslet, de a hazai piac árérzékeny és nem ez a legolcsóbb a hús.

Ennivaló, nem cukiság

Ágazati szinten is próbálkozunk a népszerűsítéssel, hiszen áruházi promóciókat szervezünk, fesztiválokon jelenünk meg – többek között a legutóbbi grillbajnokság is a nyúl köré épült föl. Fontos, hogy ismét megismerjék a magyarok a nyulat, mint húsállatot, ne csak a cukiságot, a gyerekek húsvéti kedvencét lássák benne.”

Nyúlmáj, igazi csemege Forrás: Relax Rabbit

Anya nem csak egy van

A Nyúl Terméktanács vezetője szerint a húsa a reformkonyhába tökéletesen beilleszthető, hiszen zsírtartalma alacsony, fehérjetartalma pedig magas. „Könnyen elkészíthető, sokrétűen ízesíthető, mert aránylag semleges a húsa. Rengeteg tradicionális receptet ismer a magyar gasztronómia, de a világkonyha is bővelkedik a jobbnál jobb módszerekben.

Elvonatkoztatva az ipari volumenű tenyésztéstől, érdemes otthon is nyulat tartani. Ugyan a hetvenes évek üzleti modellje nem térhet vissza, de saját, családi célra kifizetődő foglalkozni ezzel az állattal. Mi is próbáltuk a háztáji tartást serkenteni: a Nyúlunk a munkáért program keretében, két hullámban eddig nyolcezer anyát juttatunk el családokhoz. Ez sikeres volt, jó lenne a jövőben is megismételni, igaz, a forrás még kérdéses.”

Nyulat a boltból?

Aki jelenleg nyulat vásárol valamelyik áruházban, nagy eséllyel a bajai Tetrabbit vákuumfóliás termékével találkozik. A magyar cég szinte reménytelen pozícióból fordított és jelenleg ötvenezer anyanyúllal dolgozik, a soványka hazai jelenlét mellett jelentős exportot lebonyolítva.

Régen Németország is erős piacnak számított Forrás: AFP/Johannes Eisele

Kérdésünkre Sándor Ferenc társtulajdonos mesélt a jelenlegi helyzetről: „2008 szeptemberében megelégeltük, hogy az olasz kézben levő nyúlvágó üzem nem fizet, jelentős kintlévőségeink voltak miattuk. Kérhettünk volna felszámolást is, de inkább kibéreltük a bajai vágóhidat, majd később meg is vásároltuk. Eközben sikerült megőrizni a kapcsolatokat az olasz piac felé, így túléltük a legnehezebb éveket.” Jelenleg csúcstechnikával dolgoznak és a tenyészállataik is elsőrangúak – ők vezették be Magyarországra a Hycole hibridet is.

Boldog, békés, magyar nyulak

A Tetrabbit egyik sajátossága, hogy túlléptek a ketreces nyúltartáson: hasonlatosan az archaikus módszerekhez, istállóban, szalmán, forgácson nevelik az állatokat, amelyek a mozgás lehetőség mellé kiváló, biológiailag teljes értékű természetes takarmányokat kapnak. A hosszabb nevelési idővel dolgozó Relax Rabbit telepek 2009-ben indultak be: ez a tartásmód kedvezőbb ízt és optimális zsírsavösszetételt eredményezett.

A nyúlhús átlagos fehérjetartalma 22,5%. Ezzel szemben a kövér sertéshúsban 14,5%, a sovány sertéshúsban 20,3%, a kövér marhahúsban 18,1%, a kövér libában 16% fehérjét mutattak ki. Zsírtartalma mindössze nyolc százalék – ez négyszer kevesebb a disznóénál. A koleszterin koncentrációja 135 mg/100 gramm, míg a csirke-, sertés- és marhahúsban ez átlagosan 220-230mg/100 gramm.

Sándor Ferenc elárulta, nem engedhetik meg maguknak, hogy csak az emberi fogyasztásra koncentráljanak. Az állat minden részét felhasználják, a csontokból, belsőségből háziállatok számára készül takarmány.

Gusztusos gerinchúsok Forrás: Relax Rabbit

Nem a legolcsóbb

A szakember szerint az Unióban a spanyolok, olaszok és franciák számítanak nagyhatalomnak, csak utánuk jönnek a magyarok. „Sok olyan igény van, amit csak mi szolgálunk ki. A magyar hatóság is nagyon szigorú szabályozást tart életben, ami nem baj, így könnyebb érvényesülni a minőséget kereső nemzetközi piacon. Természetesen sokat dolgozunk azért, hogy a hazai vevők ismét felfedezzék a nyúlhúst, hiszen meggyőződésünk szerint a korszerű táplálkozás egyik alapja lehet. Jelenleg is szállítunk kórházaknak, idősotthonokba, olyan helyekre, ahol fontos a minőségi fehérje. Kevesen tudják, de bébiétel-gyártók is használják a nyulat, vevőink közé tartoznak. Tény, hogy nem ez a legolcsóbb hús, de cserébe az egyik legjobb.

Idén csökkent a nyúlhús iránti hazai kereslet, bár eddig sem volt túl magas. Sokan, ha megkóstolnák, gyakrabban vásárolnának, hisz ideális ünnepi eledel. Karácsonykor nálunk is az asztalra kerül: a fűszeres vajon sült gerinc vagy a máj-stroganoff a kedvencem.”