Világbajnok lehet Magyarország

Január 28-án derül ki, hogy a Magyarországot képviselő Molnár Gábor és csapata (Pohner Ádám, Vomberg Frigyes) meg tudja-e ismételni Széll Tamás 2013-as bravúrját a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on. A magyar csapat ezúttal Rubik-kocka helyett a Gömböccel készül.

A Bocuse d'Or ötlete Paul Bocuse, a „séfpápa” ötlete volt 1985-ben. A Salon des Métiers de Bouche gasztronómiai kiállításon rukkolt elő azzal, hogy kellene végre egy rendes szakácsverseny a legjobbaknak. Olyan, ahol tényleg az számít, mennyire nagy spílerek a konyhában, élesben az arcok: a versenyzők mindent a helyszínen készítenek el, meghatározott idő alatt, ordibáló közönség előtt, egy neves séfekből álló zsűri számára.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Két év múlva, 1987-ben rendezték meg először a Bocuse d’Ort, azaz az Arany Bocuse-t, amely azóta is a világ messze legrangosabb szakácsversenyének számít. Élesben, válogatott alapanyagokból, időre, a lehető legtökéletesebbet alkotni - ez olyan feladat, amely még a legjobb séfek közül sem megy mindenkinek. A franciák azóta is a legsikeresebbnek számító nemzet: az eddigi tizenhárom első helyből hatot szereztek meg, a másodikok 4 szoborral a norvégok.

A versenyen egy hús és egy halételt kell elkészíteni, plusz három köretet. Az első helyezett 20 000 eurós díjat kap, a második 15 000, a harmadik 10 000 eurót.

Az edzések ugyanolyan kemények, mint bármelyik sportban

A Bocuse d’Or rangját nemcsak a hihetetlenül szigorú szabályok, a hétköznapi szinten alig vagy csak nehezen hozzáférhető alapanyagok minősége, és az éppen aktuális szakácselitből összeválogatott zsűri adja, hanem az is, hogy irtózatos kemény megpróbáltatásnak teszi ki a versenyzőket, mind mentálisan, mind pedig fizikailag.

Molnár Gábor és Pohner Ádám Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Amikor versenyről és edzésről beszélünk egy szakácsverseny kapcsán, hajlamosak vagyunk ezeket metaforikusan értelmezni, pedig ez pontosan olyan konkrét és szó szerinti, mint bármelyik sport esetében. A csapat hónapokkal a verseny előtt összeül, és eleinte kétnaponta, majd naponta edz, gyakran tíz órát. Kitalálják a menüt, azután pedig irtózatos pénzeket és energiát ölnek abba, hogy azt adott idő alatt el is tudják készíteni.

„Az ételkompozíciók a felkészülés e fázisában napról napra alakulnak. Az egyik köret, amely ma kocka alakú, tegnap még henger volt. Januárra pontosan kirajzolódnak a fogások, onnantól szigorúan kialakított menetrendet fognak nap mint nap végiggyakorolni. Ez olyan, mint az olimpia. Azon felül, hogy mi hány percet tölt pontosan a sütőben és a lángon, azt is előre leírjuk, ki mikor ehet meg egy banánt” – mondta az előző verseny alatt az Origónak Hamvas Zoltán.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az edzések kezdetén a felkészülési idő elérheti a 7-8 órát ezt kell összerántani, hogy beérjen a majdnem fele ilyen hosszú versenyidőbe. Mivel a versenyen mindennek frissen kell készülnie (egyetlen engedmény az alaplevekkel kapcsolatban van, azt vihetnek a séfek), ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. „Megnézik, hogy nem csempésztek-e be a csapatok valamilyen tiltott dolgot. Roppant alaposan csinálják, hárman megszállják a bokszot, késsel szurkálják a sót, hogy nem rejtettünk-e bele valamit. A szabályosan bevihető cékla- meg répalevet is percekig forgatták az üvegben, hogy nincs-e benne valami, a fűszerpaprikát megkóstolták” – emlékezett vissza Széll Tamás a verseny után, aki a végére pontosan úgy kimerült, mint egy hagyományos sportoló az olimpia végére.

„Sokkal jobban lefárasztott mindenkit az az öt óra kemény, folyamatos koncentrálás, mint itt az étteremben egy tizennégy órás műszak. Itt azért vannak lazább, beszélgetős két-három órás időszakok, amikor a feltöltés megy, és aztán van két-három óra délben és este, amikor a szerviz folyik. A versenyen viszont azzal telik az öt és fél óra, hogy csinálok valamit, és közben az agyam már a következő és az az utáni lépéssel is foglalkozik, ami nagyon megterhelő. Ráadásul ez csak a szigorúan vett versenyidő, előtte is, utána is van ott dolog bőven, amit szintén meg kell csinálni.”

Nem ez a végleges forma, csak kóstoló a sajtónak Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sportpszichológus és meditáció a konyhában

Hamvas Zoltán, a nemzeti csapat elnöke a felkészülésről elárulta: „Hét és fél óra készítési idővel kezdtük, azt kellett letornázni ötre. Ehhez már minden mozdulatnak a helyén kell lenni, a bizonytalanság nem megengedhető. Amint megtudtuk, hogy gyöngytyúk és pisztráng lesz idén, megkezdtük a konkrét felkészülést.

A magas szintű szakmai tudás az alap itt ahhoz, hogy ezen túl is megfeleljenek a fiúk, komoly összpontosításra van szükség minden hibalehetőséget megpróbálni kizárni. Éppen ezért a folyamatba sportpszichológust is bevontunk – ez talán meglepő, de ezen a szinten a mesterség nem csak konyhaművészet, hanem egyféle sport is. Jobban kell teljesíteni más csapatoknál, komoly versenyhelyzettel szembesülnek majd Lyonban.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Legutóbbi Bocuse d’Or szereplésünk egyben az első is volt. Nagyon szépen indítottunk, rögtön elhoztuk a tizedik helyet, ami újoncként komoly dolog, hisz olyan gasztronemzeteket utasítottunk magunk mögé, mint például a spanyolok.”

Megyünk a piacra

Molnár Gábor szerint páratlanul összetett időszak van mögöttük, amelynek során paradox módon ismeretlen helyzetekre is fel kellett készülniük. „A szervezők négy zöldséget adtak meg előre, a szárzellert, a póréhagymát, az édesköményt és a sütőtököt, amelyek közül csak egyet választanak ki. Mielőtt megtudnánk, melyiket, már be kell vásárolni a hétfői „Bocuse-piacon”. Egy táblázatrendszert dolgoztunk ki, színtiszta kombinatorika, hogy tudjuk, mit, mihez és hogyan tehetünk hozzá – kizárt, hogy bármit a véletlenre hagyjunk.”

A szakácstól megtudtuk, hogy a meditálás is része volt az elmúlt hónapoknak, hogy féltudatos állapotban készüljenek fel a kihívásokra. „Lehetnek vis major helyzetek, például nem köt be egy zselé, nekünk erre készen kell reagálnunk. Éppen ezért nagyon fontos, hogy mindenre kiterjedően végigvegyük nem csak a főzési folyamatot, hanem saját, belső gyengeségeinket is.”

Gábor commis-ja vagyis segédje, Pohner Ádám két és fél éve kezdett foglalkozni a mesterséggel – nem véletlen, hogy a fiatal tehetséget választották, hiszen a Bocuse d’Oron előírás, hogy a commis-k huszonkét évnél fiatalabbak. A séf tíz éve, huszonkét évesen kezdte a szakmát – jelenleg Münchenben dolgozik, ahol fizetetlen szabadságot vett ki, hogy csak a franciaországi versenyre készülhessen.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Szimulált zajterhelés

„Nem voltak nyugodt körülmények, hangszórókon kierősítettük azt a zajt, ami Lyonban vár majd ránk, hogy a helyszínen már ez se zavarjon bennünket. A belső egyensúlyra figyeltünk, próbálunk példát venni a Gömböcről.” – A magyarok által kitalált konvex, homogén testnek összesen két, stabil és instabil egyensúlyi helyzete van. Molnár Gábor hozzátette: „Természetesen a menünkben benne lesz a magyar hagyomány, a modernség mellett a biztos gyerekkori ízek is. Kell bele a szív, érezni, ha a lélek benne van a főztünkben.”

Hívnak edzőpartnereket is

A felkészülés sikerességéhez nemcsak arra van szükség, hogy a verseny idejére kialakuljon a tökéletes rutin, illetve, hogy a lehető legkiválóbban készüljenek el az ételek, de arra is, hogy az eddigi versenyek tapasztalatainak megfelelően alakítsák ki a fogásokat. Mivel azért végső soron ez mégiscsak egy szubjektív műfaj, fontos, hogy a zsűri tagjainak a szájízét valamennyire el tudja találni a csapat.

Vomberg Frigyes, hamvas Zoltán, Pohner Ádám Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ezért szoktak játszani az ételek hőmérsékletével is. Van, aki arra gyúr, hogy meleg legyen, másnak a kinézet a fontos, de hidegen vagy langyosan tálalja. Széllék két éve – az akkor a zsűriben ülő Bíró Lajos tanácsára – arra mentek rá, hogy meleg legyen az étel. „Akármilyen jól készítik el ezeket a tányérokat, ha az ember öt-hat ilyen langyos fogást végigkóstol, akkor nagyon tud örülni egy igazi meleg ételnek.” – mondta a séf.

A fentiek miatt szokás szerződtetni mindig egy komoly edzőpartnert is, korábbi versenygyőztes vagy résztvevő képében. Két éve például a Bocuse D'or-győztes Rasmus Kofoedet, és Geir Skeiét, a 2009-es norvég győztest hívták Széll edzőpartnerének, idén Serge Vieira segíti a fiúkat.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Itt is az edző tart a kezében mindent

Mint minden komoly sportversenyre készülő csapatnak, a Bocuse d’dor szakácsainak is szüksége van edzőre. Az előző csapat edzője Hamvas Zoltán volt, míg a mostanié Vomberg Frigyes. Vomberg dolga a verseny alatt ugyanaz lesz, mint bármelyik sportverseny edzőjéé (leszámítva a pálya széléről történő alpári ordibálást): verbálisan segíti a csapatot a verseny alatt.

A csapat boksza előtt áll, a nézőknek háttal, és amikor kicsit keményebben pörögnek a dolgok, kézben tartja az eseményeket. „A főzés minden egyes fázisa pontosan meg van komponálva, és van olyan, amikor egyszerre tíz stopper pörög. Ilyenkor kell kicsit vezényelni, hogy melyik sütő mikor megy be, mikor jön ki, mikor jár le, mikor kell valamit idetenni, odatenni, elkezdeni valami mást. Nekem ott az a dolgom, hogy mindenre figyeljek, amire ők a bokszban esetleg éppen nem tudnak a versenydrukk miatt” – magyarázta Hamvas.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A hazai pálya sem lejt majd

Érdekesség, hogy a 2016-os európai döntő a hazai gasztronómia nagy napja lehet majd, hiszen ezúttal Magyarország lesz a házigazda. Ez óriási dolog, mind gasztronómiai, mind turisztikai szempontból, az egy négyzetméterre eső mesterszakácsok száma sosem volt olyan magas errefelé, mint lesz akkor.

Drukkoljunk

A verseny további részleteit is megosztjuk majd önökkel, hiszen az Origo gasztronómiai rovata a helyszínről tudósít majd. Drukkoljanak önök is, most végre bebizonyíthatjuk hogy a miénk a legjobb konyha.