Szigorúan ellenőrzött szakácsok

A Bocuse d’Or felügyelői, a committee-k, akik kézben tartják az egész versenyt, a szakácsszakma legnagyobbjainak számítanak. De kik ők, és hogyan szerzik meg ezt a címet? Mi az a MOF? Milyen utat jár be az a szakács, akit a szakma királyának tartanak? A zászlós gallér és az aranymedál nyomában.

A Bocuse d’Oron a MOF-os szakácsok felügyelik a verseny menetét, vigyázzák és szabályozzák a világ legjobb szakácsait. Ők a committee-k, akik az egész verseny lebonyolításáért felelnek, ez pedig egy elit csapat, csupa 2-3 Michelin-csillagos séfből áll. Ők a Bocuse d’Or mozgatórugói. Egyrészt segítséget nyújtanak a verseny alatt, másrészt a zsűri mellett ők is részt vesznek a pontozásban, mivel végigkövetik a főzést az elejétől a végéig.

Bocuse d'Or 2013, a bírák elfoglalták helyüket a zsűriasztalnál Forrás: Táfelspicc

A hazai csapat

Magyarországot az idei világversenyen Molnár Gábor és csapata (segéd: Pohner Ádám, edző: Vomberg Frigyes) képviseli. Január 28-án derül ki, hogy képesek lesznek-e megismételni vagy felülmúlni Széll Tamás 2013-as bravúros tizedik helyét. A magyarok ezúttal Rubik-kocka helyett a Gömböcöt készülnek formailag megjeleníteni - a fiúk felkészüléséről az előző cikkünkben olvashat.

A Meilleur Ouvrier de France

Van egy verseny Franciaországban, ami, ha lehet, még a Bocuse d’Ornál is jobban izgatja a szakácsokat: ez a Meilleur Ouvrier de France, amely egy négyévente megrendezett, kézműveseknek szóló verseny. Nemcsak szakácsoknak szól, hanem a fodrászoktól a szabókig, a keramikusoktól a cukrászokig rengeteg kategóriában indulhatnak a szakma legjobbjai.

Óriási presztízskérdés megszerezni ezt a címet, a világon egyedülálló az ilyen jellegű díjazása a kézművességnek és mestereinek. 1927-ben indult kezdeményezés a Meilleur Ouvrier de France létrehozására, majd 1929-re felállt az első testület, amelynek az elnöke Georges Castalain, egy nagy tiszteletben álló textilmester lett. Napjainkban folyamatosan bővítik a mesterségek listáját, amelyekben indulni lehet a címért, így lehet, hogy mára akár a cipészektől az üvegfúvásig terjedhet a skála.

Cél a tökéletesség

A versenyzőknek adott idő alatt kell teljesíteniük a meghatározott alapanyagokból egy, a versenykiírás szerinti művet: ez gyakran évekig tart, hiszen a cél az, hogy a lehető legtökéletesebb eredményt érjék el. A zsűritagok nemcsak a végeredményt, hanem a technológiát, a sebességet és a munkaszervezést, de ugyanígy az innovációt, emellett a hagyománytiszteletet, a kifinomultságot és a hatékonyságot is pontozzák.

Magyarországot a Bocuse d'Oron idén Molnár Gábor és segédje, Pohner Ádám képviseli Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Kemény, rettenetesen nehéz feladatokat kell elvégezniük, így tényleg csak a legjobbak szerezhetik meg ezt a státuszt: megszállottság, elhivatottság és mérhetetlen alázat kell ahhoz, hogy valaki elérje azt, amiről a versenyzők nagy százaléka csak álmodozhat élete során.

Aki megszerezte a címet - mert négyévente csak egy maradhat -, a Sorbonne-on megrendezett díjkiosztón, a mindenkori francia elnöktől veheti át az elismerést jelentő medálját, a MOF-os kitüntetést pedig életük végéig viselhetik a szakemberek.

Na, ki a király?

A legjobb cukrászokról, a MOF-kitüntetésben részesült cukrászséfekről 2009-ben dokumentumfilmet forgattak a Kings of Pastry (A cukrászat királyai) címmel. A főszerepben Jacquy Pfeiffer cukrászséfet mutatják be, aki a chicagói Francia Cukrásziskola alapítója. Mellette még Sebastien Cannone, Stephane Glacier és Philippe Urraca MOF-os cukrászséfek is szerepelnek a filmben, amely a Meilleur Ouvrier de France cím megszerzését, magát a versenyt mutatja be.

Mesterek a legjobb séfek felett?

Azok a szakácsok, akik megszerezték a Meilleur Ouvrier de France-os kitüntetést, a szakácskabátjukon jelzik rangjukat: a gallér a francia zászló színeit futtatja körbe, a kabát elején pedig egy kis aranymedál jelöli a címet. Annyira komolyan veszik ezt az elismerést, hogy senki, de tényleg senki más nem viselhet hasonló szakácskabátot: olyan ez, mint a király koronája.

Az a bizonyos kincset érő kabát Forrás: Origo

Alku nincs

A MOF-ok nem megalkuvó emberek: figyelik, hogy milyen tisztán dolgoznak a versenyzők, pontozzák a technikájukat, ők felügyelnek azért is, hogy semmilyen tiltott eszköz vagy alapanyag ne kerülhessen a bokszokba. A verseny alatt a munkájuk része, hogy prezentálják az ételeket, hogy minden időben és zökkenőmentesen menjen végbe, valamint a commis (segítő) díjazásában is részt vesznek.

Szakácsversenyzés Magyarországon

Itthon is indult a MOF-hoz hasonló szakácsversenykurzus, amely Molnár B. Tamás kezdeményezésére kezdődött el 2009-ben. Ez a Czifray-versenykurzus, amely a Meilleur Ouvrier de France-hoz hasonlóan egy hosszú ideig tartó sorozat, amelynél nem elsősorban a díj megszerzése, hanem az induló szakácsok fejlődése a cél. Az indulók négyhavonta új feladatokat kapnak, amelyeket a technológia szakszerűsége, a konyhai munka, a mise en place és a tálalás alapján elbírálnak. A versenykurzus összesen két évig tart, az összesített pontok alapján osztják ki a Czifray-díjakat. Az eddig lezajlott versenyekről és az eredményekről itt olvashat bővebben.

A Bocuse d’Or zsűrijének tagjai és a pontozás

A committee-k mellett a legnagyobb szaktekintélyek a zsűritagok (akik között persze ugyanúgy lehet MOF-os séf is): a döntőn részt vevő 24 országot képviselő 24 séf alkotja a nemzetközi zsűrit. Idén a zsűri által kinevezett tiszteletbeli elnök Grant Achatz, aki a három Michelin-csillagos Alinea és Next éttermeket vezeti Chicagóban. (Ha kíváncsi, hogyan készül egy háromcsillagos desszert az Alineában, ide kattintson, érdemes, ha ma még nem látott valami igazán gyönyörűt.)

Az alelnök Thibaut Ruggeri, az Abbaye de Fonevraud séfje lesz. Magyarországot Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviseli a zsűritagok között. Idén újításokat is bevezettek a pontozással kapcsolatban. Huszonöt pontot vonnak le, ha nem egészben vagy újrakonstruálva mutatják be a hústálat, vagyis a gyöngytyúkot. Nehezítés, hogy a versenyzőknek egy titkos hozzávalóval kell számolniuk, amelyet valamilyen formában fel kell használniuk. A verseny előtti napon hozzák nyilvánosságra, hogy a négy lehetőség (szárzeller, édeskömény, sütőtök, póréhagyma) közül melyiket kell kötelezően felhasználniuk a szakácsoknak a halétel elkészítésénél.

A végső forma titok, de egy szeletét megkóstolhattuk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A közönség felé

Újabb nehezítés, hogy a csapatnak mindig a közönség felé fordulva kell dolgoznia. Minden felszerelést, hozzávalót látnia kell a közönségnek, kivéve magát az ételt, de az is csak akkor lehet takarásban, ha tálaláshoz készítik elő. Ha a csapat nem tartja be ezt a szabályt, kétszeres figyelmeztetés után a committee-k huszonöt pontot is levonhatnak tőlük.

Mind a huszonnégy csapat saját plakáttal indul, amelyeket szintén pontoznak. Két éve Széll Tamásék nyerték el a legjobb plakátnak járó különdíjat, amelyre idén is lehet szavazni, így Molnár Gáborék plakátjára is voksolhatunk.