Jobban hizlal az olajban sütés, de mennyivel?

WHERE IS THE DINGLE-DANGLE

Elhízunk az olajtól? Ez a kérdés leginkább akkor érdekelhet bennünket, ha sokat rántunk: ha csak serpenyőben némi zsiradékon lepirítunk dolgokat, akkor az a kávéskanálnyi vagy diónyi zsír önmagában nem olyan komoly tétel, hogy bárkit negatívan érintsen.

Ha rántunk (vagy speciális, olajjal töltött fazékban pulykát sütünk egészben, mint William Shatner kapitány úr minden idők egyik legjobb videójában), akkor fontos lehet a kérdés, hogy vajon mennyit szív föl az ételünk abból a zsiradékból, amiben percekig fürdetve sütöttük?

Az étel által fölszívott olaj mennyisége attól függ, mennyire forró az olaj

Olajos, de gusztusos Forrás: Jameson Fink

Több kutatás is egyértelműen bizonyítja, hogy az ételek által sütés, illetve rántás közben felszívott olaj egyetlen dologgal van szoros összefüggésben, ez pedig nem más, mint hogy az adott étel sütés közben mennyi nedvességet veszít. A Food Technology magazin húsz éve végzett kísérlete (Food Technology, 1995, április, 142–145. o.) a sült krumplitól kezdve a rántott csirkén keresztül a tortillacsipszig szinte minden olyan ételt megvizsgáltak, amit az embernek eszébe juthat tűzforró olajba téve kisütni.

Amikor a forró zsiradékba helyezzük az ételt, az elkezd sercegni-bugyogni. Ez azért történik, mert az ételben lévő víz felszínhez közeli része a hirtelen hő hatására gőzzé válik, majd az ételben pórusokat nyitva távozik. Amikor az ételt kivesszük az olajból, a rajta maradó vékony zsírréteg ezeken a pórusokon keresztül jut be, és marad ott, ahelyett, hogy szépen lecsöpögne. Ebből az is következik, hogy minél forróbb az olaj, annál több vizet fog elpárologtatni, és végeredményben annál több fog beszivárogni az ételbe.

Az idő tök mindegy

Van még egy fontos törvényszerűség, amit megfigyeltek: adott hőmérsékleten egy bizonyos rövid sütési idő után be fog állni egyfajta egyensúlyi állapot. Tehát 150 fokon öt perc után is ugyanannyi olajat fog magába szívni az étel, mint 10 perc után, mivel a 150 fokos hőmérséklet adott mennyiségű víz elpárologtatására volt elegendő.

Ezen a grafikonon is ez figyelhető meg (Journal Food Process Engineering, 1995,18: 307–320.): a kétfajta sütési hőmérséklet (190, illetve 150 Celsius-fok) esetében pár másodperc eltéréssel ugyan, de viszonylag hamar (10, illetve 15 másodperc) beáll az egyensúlyi állapot, ami után az étel már nem szívott magába több olajat.

Forrás: Origo

Az idő mégsem mindegy

Az imént vázoltakból az is következik, hogy az olajfelszívás kicselezhető, vagy legalábbis csökkenthető. Ha ugyanis az ételt csak addig sütjük, amíg a vízgőzkibocsátás folyik (tehát bugyborékol az olaj), a távozó gőz meg fogja akadályozni, hogy az olaj benyomakodjon a pórusokba. Ha tehát az ételt kivesszük, és azonnal szárazra töröljük, megúszhatjuk, hogy beszívja az olajat.

Jó, jó, de most akkor mennyi az annyi?

Az ételek általában a tömegük 8–25 százalékát szívják föl olajban. A húsok általában kevesebbet, míg a különböző tészták vagy a burgonya többet szívnak magukba – értelemszerűen a bundázott húsok esetében a bunda lesz az extra veszélyfaktor.

Hangsúlyozottan nem reprezentatív, nem kontrollált körülmények között lefolytatott házi kísérletünk alapján két darab 80 grammos csirkemellszelet összesen 20 gramm olajat szívott magába a rántásból kifolyólag. Ez nagyjából 200 kilokalória pluszt jelent ahhoz képest, mint ha megpároltuk volna. Ha így nézzük, ez a 200 kcal elég sok. Ha viszont úgy nézzük, hogy a rántott csirke finom, a párolt csirkemell meg rossz, akkor ez a 200 kcal tulajdonképpen belefér.