Ebéd az orosz elnökkel?

Sándor-palota, Tükör terem díszétkezésre terítve

Utánajártunk, hogy egy külföldi állam- vagy kormányfő érkezésekor mi a protokoll: kik és hol főzhetnek, milyen szabályoknak kell megfelelniük a szakácsoknak és az ételeknek? Hogyan zajlik egy hivatalos étkezés?

A Köztársasági Elnöki Hivatal Sajtóigazgatóságától, Altorjai Anita igazgatótól kaptunk segítséget a diplomáciai látogatások hivatalos étkezéseivel kapcsolatban. A Köztársasági Elnöki Hivatalban – a Sándor-palotában – megrendezett étkezések előkészítése, szervezése és lebonyolítása az Államfői Protokoll feladata: legyen szó államfő fogadásáról, jeles személyiségek vagy szervezetek látogatása alkalmával rendezett étkezésről, vagy a tiszteletvacsoráról, amit Áder János vezetett be 2012-ben. Mindezeket mindig gondos előkészítés előzi meg.

Áder János államfő, Bács-Várkúti Emőke protokollfőnök, Széll Tamás és Hamvas Zoltán egy díszebéd alkalmával Forrás: KEH

A tiszteletvacsorák

A „tiszteletvacsorák” hagyományát Áder János azzal a szándékkal teremtette meg, hogy időről időre felhívja a figyelmet a kiemelkedő teljesítményekre, amelyek öregbítik Magyarország hírnevét. Az államfő tudósokat, művészeket, sportolókat, de világbajnokságot nyert szakmunkásokat is meghívott már tiszteletvacsorára.

A protokoll nemzetközi szabályai szerint a négyfogásos menüsort úgy kell alakítani, hogy az tekintettel legyen a vendégek igényeire: a vallási előírásokat, a kulturális hagyományokat és az esetleges ételallergiát is messzemenőkig figyelembe kell venni. Altorjai Anita sajtóigazgató elmondta, az ételek összeállításánál az egyéni kívánságokat és preferenciákat is igyekeznek teljesíteni: nem tálalnak húsételt vegetáriánus vendégnek, vagy halat, ha idegenkedik tőle. Az ehhez szükséges információkat a protokollal foglalkozó munkatársak a látogatás előtt időben megosztják egymással.

Séfek, akik főztek protokollétkezésre

A Köztársasági Elnöki Hivatal Sajtóigazgatóságától megtudtuk, hogy Áder János 2012-es hivatalba lépésekor több alapvető változás történt a protokollétkezések terén is: egy szerződött étterem helyett minden alkalommal más és más jeles séfet – a csapatával – kérnek fel arra, hogy állítsa össze a menüsort és a hozzá illeszkedő borokat.

„Az elmúlt két és fél év során főzött már nálunk a patinás Gundel és Gerbeaud éttermek mellett – többek között – az Onyx, a Pierrot, a Salon, a Hotel Corinthia séfje, de rendre nagy sikert arat Ruprecht László vagy az encsi Anyukám mondta étterem séfje is. Ők jelentik a garanciát arra, hogy egy-egy ebéd alkalmával tökéletes ízelítőt tudunk adni a magyar konyhaművészetből. Az ételek természetesen kiváló magyar alapanyagokból készülnek és csak magyar borokat szolgálunk fel. Élelmiszer-biztonsági szabályok a protokollétkezésekre éppúgy vonatkoznak, mint bármely más olyan eseményre, ahol ilyen jellegű vendéglátás zajlik, csak kissé szigorúbbak” – mondta Altorjai Anita.

Ilyen egy teríték a hivatalos rendezvényeken Forrás: KEH

Hogyan zajlik egy hivatalos étkezés?

Vacsoránál jellemzően hideg vagy meleg előétellel indul a menüsor, ezután Magyarországon a legtöbbször levest tálalnak, ami kevés országban szokás, majd főételt, desszertet és kávét adnak.

Az előételhez, majd a leveshez – a kívülről-befelé módszer alapján haladva – a legszélső evőeszközt (villát vagy villát és kést, majd kanalat) ragadjuk meg. A halhoz halkést vagy két villát is használhatunk (a halvillát onnan lehet megkülönböztetni a többitől, hogy a fokok közül a középső hosszabban benyúlik a hegyek felé, mint az egyéb villáknál).

A boros- vagy aperitifespohárhoz először akkor célszerű nyúlni, amikor a házigazda – a leülés után, a vendégek üdvözlésekor – erre megadja a jelet. A poharak mérete fordítottan arányos az italok töménységével, a legkisebbe kerül a legtöményebb. A borospoharak közül a legnagyobb a vörösboré, ennél kisebb a fehéré, és még kisebb a desszertboré.

Minimum egy falatot együnk minden fogásból. Ételt elutasítani udvariatlanság. Érdekes, hogy modortalanságnak számít, ha túl sokat használunk kést, vagy azzal söpörjük az ételt a villára. És persze, ne fogjuk meg kézzel az ételt! Az ültetett és az álló étkezések szabályairól bővebben ezen a linken olvashat.

A diplomáciai látogatás lehet nem hivatalos, munka-, hivatalos vagy állami látogatás, ehhez kell igazítani az étkezések jellegét is. Az állami látogatás kiemelkedő esemény két ország kapcsolatában, amire adott esetben akár tíz-tizenöt évet is kell várni.

Ha egy külföldi államfő vagy kormányfő Magyarországra látogat, és találkozik magyar kollégájával, elvárt dolog egy díszvacsora, amelyet például a magyar államfő ad a Sándor-palotában vagy valamilyen, az alkalomhoz illő külső helyszínen, ami lehet a Magyar Tudományos Akadémia, a Szépművészeti vagy Nemzeti Múzeum, vagy miniszterelnöki látogatásnál akár a Parlament is. Ezen a hivatali szinten nem illik étterembe vinni a vendéget, de egy külügyminisztert vagy minisztériumi vezetőt adott esetben megfelelő étterembe is el lehet vinni.

A Sándor-palota Tükör terme díszétkezésre terítve Forrás: KEH

Nem meglepő, hogy a diplomáciai étkezések komoly szabályrendszer alapján történnek: nem mindegy, mit veszünk fel, ki mellett ülünk, de az sem, hogy milyen mértékben illik használni a kést, megdicsérjük-e az ételt, vagy sem, mikor illik koccintani, és milyen sorrendben használjuk az evőeszközöket.

A magyar séf, aki főzött már orosz elnöknek

Kovács-Siklósi Lázár, azaz Lázár Chef a washingtoni magyar nagykövetség séfjeként, valamint a világ különböző pontján tartott vacsoraestjein és a különböző gasztronómiai bemutatóin számtalan hírességnek és politikusnak, így többek között Dmitrij Medvegyev orosz kormányfőnek is főzhetett már. A speciális munka kapcsán a Táfelspiccnek elárulta, hogy a legnagyobb feladatot és kihívást a különösen megkülönböztetett és védett személyek okozták. Ezekben az esetekben nem is az okozza a fejtörést, hogy mit, hanem inkább az, hogy hogyan készüljön az étel. Nem mindegy, hogy milyen konyhatechnológiát használ az ételek elkészítése során: pirít, párol, szuvidál, mert a különböző konyhatechnológiák más-más hőfokon működnek, így a kockázati tényezőjük is más, amit ebben a közegben kiemelten fontos tényező.

„Volt olyan eset, hogy a tökéletes lágy tojásomat azért nem választották egy villás reggeli alkalmával, mert a tojás belső maghőmérséklete nem érte el a megfelelő hőfokot, és bár a tojás ebben az állapotában volt a legfinomabb, mégsem fogyott el.

Ezen túlmenően természetesen nem főzhet bárki, és nem főzhet bármit. Csakis kizárólag olyan személy vagy személyek készíthetik az ételeket, akik bizonyos ellenőrzéseken, átvilágításokon is már keresztül mentek, valamint magas szakmai kvalitással, hozzáértéssel rendelkeznek.

Volt arra is példa, hogy az ételeimet előkóstolók is lekóstolták, mobil minilaboratóriummal bizonyos dolgokat le is ellenőriztek az ételekben. Egyszóval egy ilyen főzés hatalmas megtiszteltetés, de ugyanakkor nagy szakmai kihívás is” – mondta Lázár Chef.