Gluténmentes és paleó: van, amikor nem csak bohóckodás

Gluténmentes és paleó - olyan hívószavak ezek, amelyekkel dollármilliárdos iparágat lehet működtetni. A kérdés csak az, érdemes-e így étkezni? Egyáltalán, ugyanaz-e a kettő, és ha nem, akkor mi a különbség?

Mi az a glutén?

Noha az utóbbi időben a „gluténmentes” kifejezést körülbelül olyan gyakorisággal hallani, mint pár éve az Atkins diétát, vagy azt, hogy Norbi update, arról, hogy mi az a glutén, arról az emberek nagy részének általában fogalma sincsen. (A maga aljas motivációjával együtt is szépen mutatta ezt meg a Jimmy Kimmel show csapata, amikor az utca emberét kérdezgette arról, hogy szerinte mi az a glutén.)

A glutén egy fehérje, amit gabonában, elsősorban búzában, rozsban találunk meg. Gliadin és glutanin összekapcsólódásából áll, ettől lesz olyan finom az összes tészta: a gluténrács szerkezete adja meg a legtöbb tészta ruganyos textúráját, illetve a tésztában képződő, az ételt könnyűvé varázsoló légbuborékokat. Amikor tésztát dagasztunk, pontosan ennek a gluténfunkciónak segítünk érvényesülni azzal, hogy a tésztát megdolgozzuk, segítjük a gluténrács kialakulását. Sajnos azonban, mint a legtöbb igazán finom dolog, a glutén is problémás lehet: az emberek bizonyos százalékánál komoly egészségügyi problémákat okozhat.

A legtöbben nem is tudják, mi az a glutén Forrás: VALEGIALLO/Valerio Bevilacqua

Gluténérzékeny, lisztérzékeny

A gluténmentes diétát eredetileg azoknak ajánlották, akik egy igen súlyos, genetikai autoimmun betegségben szenvednek. A gluténszenzitív enteropátia nevű autoimmun betegség következtében a vékonybél borítása lassan elhal, és a tápanyagok felszívódása megnehezül (aki úgy gondolja, hogy valami ilyesmiben szenved, kérje meg orvosát, végezzék el rajta a tesztet, a betegség ugyanis vérből kimutatható).

Autoimmun betegségről lévén szó, a vérben megjelennek olyan antitestek, amelyek a szervezet saját sejtjeit idegenként ismerik föl, és immunválaszt generálnak. A tévesen felismert saját sejteket aztán az immunrendszer elpusztítja. A betegség kísérő tünete például a krónikus hasmenés, az egyéb okokkal nem magyarázható csökkent vörösvértest-szám (anémia), a krónikus fáradtság, illetve a hirtelen súlyvesztés.

Ritka?

A betegségről egészen a közelmúltig azt gondolták, hogy viszonylag ritka, és minden hatezer emberből egy szenved tőle, ám a közelmúlt kutatásai jóval gyakoribb előfordulást mutatnak: egészen odáig merészkednek, hogy minden 130-300 fő közül egy gluténérzékeny lehet.

A genetikai tényezőnek igen nagy szerepük van a betegség megjelenésében: azoknál az egyedeknél, akiknek valamelyik rokonuk szenved benne, 10-20 százalékkal nagyobb esélyük van arra, hogy előbb utóbb náluk is megjelenik.

Forrás: Flickr

A gluténmentes diéta másik célcsoportja már egy kicsit nehezebben megragadható: ők azok, akiknek ugyan nincs orvosilag jól körülírható, diagnosztikus tünetegyüttese, viszont határozottan rosszul érzik magukat, valahányszor glutén tartalmú ételt fogyasztanak.

Az ebben szenvedők esetében a vérből nem mutathatók ki azok az antitestek, amelyek az autoimmun betegség meglétére utalnak, és a vékonybél lassú, degeneratív leépülése is elmarad, viszont van egy csomó másik tünet. Fájnak az ízületeik, furcsa bőrbetegségeik jönnek elő, fáradékonyak lesznek stb. Mivel ennek jelenleg nincs diagnosztikusan pontosan körülírható megjelenése, korántsem olyan egyértelmű, hogy mit is kellene az NCGS-nek rövidített tünetcsoport alatt érteni (a rövidítés a Non Celiac Gluten Sensitivityből, azaz a Nem Coeliakaliás Gluténérzékenységből származik).

Sok doktor szerint ez az utóbbi tünetcsoport nem is létezik, vagy legalábbis nem úgy, hogy érdemes legyen egy külön betegséget fenntartani a részére, más kutatók szerint viszont például csak Amerikában tizennyolc millióan szenvednek tőle, úgyhogy mégiscsak kellene kezdeni vele valamit.

A gluténérzékenységet a köznyelvben gyakran (és pontatlanul) lisztérzékenységnek nevezik, utalva arra, hogy a betegségben szenvedőknél első sorban a búzaliszt fogyasztása felelős a tünetek kialakulásáért.

Mi a helyzet paleóval?

A mostanában őrülten divatos paleó étrend – ha nagyon szeretnénk leegyszerűsíteni a képletet – olyan gluténmentes diéta, amit azok folytatnak, akiknek általában sem az egyik, sem a másik imént tárgyalt egészségügyi problémájuk nincs, és nem is szeretnék, ha lenne. A diéta köré ideológia is épült, megjelent a gluténérzékenység kialakulásához vezető evolúciós-civilizációs narratíva.

A jelenleg uralkodó paleó diskurzus szerint az emberben azért alakult ki a gluténérzékenység, mert evolúciósan nem arra az életmódra vagyunk kalibrálva, amit a civilizációs fejlődés lehetővé tesz. A gluténtartalmú gabonák viszonylag késői eredményei az emberi civilizációnak, és szervezetünknek azóta sem volt ideje alkalmazkodni ahhoz, hogy megfelelően fel tudja dolgozni ezeket a táplálékokat. A paleó (ez a fogalom egyébként így manapság már nem is áll meg a lábán, hiszen annyi irányzata lett, mint égen a csillag) éppen ezért gluténmentes diéta, de ezen kívül mentes még sok minden mástól is.

A paleósok általában nem fogyasztanak tejet és tejterméket (mondván, hogy az állattartás is viszonylag késői fejlemény, úgyhogy ahhoz sem alkalmazkodtunk, ráadásul egyik állat sem issza meg más állat tejét felnőtt korában – ez az utóbbi egyébként nem igaz), ugyanebből az okból nem esznek hüvelyeseket, és aki igazán paleós, az nem eszik feldolgozott ételeket sem.

Van, akinek tiltott csemege a kenyér Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Egy egyszerű példával szemléltetve a kettő közti különbséget: ha a McDonald’s holnap kijönne egy gluténmentes hamburgerrel, azt a gluténmentes diétát folytatók nyugodtan megehetnék, a paleósok nem. A paleósok ugyanis egyáltalán nem ehetnek McDonald’s-ban, akkor sem, ha a McDonald’s egy minden szempontból paleós burgert dob a piacra, tehát mondjuk egy húspogácsát két salátalevél között.

A paleósok kizárólag nyers ételekben, zöldségekben és gyümölcsökben gazdag, sok húst és halat tartalmazó diétát folytatnak. Ezzel egyébként az égvilágon semmi baj nincsen, leszámítva, hogy ha az irányzat legelvakultabb szószólói tényleg szigorúan csak azt, és csak úgy ehetnék, amit az ősember, egy hétnél tovább egyik sem bírná a paleózást. (Az ész néküli paleósok mintapéldányairól például ez a cikk fest nagyszerű képet.)