Mi az a sok zagyvaság az étlapon?

Akár ragasztott, akár nem: nyami

Ha étterembe téved az ember, nem csak azon kell gondolkodnia, hogy mit jelent az étlapon, ha valami debreceni, bakonyi vagy akármilyen módra készült, hanem azon is, hogy mit jelent a jus, a velouté vagy a posírozás. Most segítünk: íme, étlapmagyarázat bizonytalanoknak.

Egyáltalán nem kell, hogy az étterembe járó közönségnek egy kis Larousse-lexikon legyen a fejében, sőt, egy felkészült és készséges felszolgáló csípőből válaszol az összes kérdésre, a technológiától az alapanyagokon át a befejező műveletekig. Azonban, ha egy étlap olvasgatása közben idegen szavakba ütközik, ne adja fel! Vegyük át az előételektől a desszertekig a leggyakoribb lehetőségeket. Négy budapesti étterem heti és ebédmenüjéből mazsoláztunk.

Velouté

Szószok terén öt olyan alapvető mártás létezik, amelyek a műfaj alfáját és ómegáját jelentik: a besamel, a hollandi, a paradicsommártás, a spanyolszósz és a velouté. Innen persze további, szerteágazó bugyrai vannak a mártásuniverzumnak, de nézzük a lényeget: a velouté a besamelhez hasonló, világos, vajas rántás, alaplével felöntve. Ebből csodálatosan könnyű, selymes, fényes és intenzív ízű krémlevesek készülhetnek: a csicsókától kezdve a karfiolon át igen széles a skála.

Consommé

Kristálytiszta, intenzív ízű erőleves. A tisztaságát (zsírtalanságát) derítéssel érik el: a leszűrt levest enyhén felvert tojásfehérjével, gyakran apróra darált hússal és zöldségekkel főzik, ami összegyűlik a tetején, és magához vonzza a zavaros részecskéket, ettől lesz a leves tiszta, mély ízű. A galambtól a fácánig vagy a marháig sok mindenből, sőt, akár gyümölcsökből is készülhet, persze utóbbi esetben hús nélkül, desszertként.

Rilette

Francia eredetű fogás, amelyet leginkább az előételek között találunk: sertéshúsból, szárnyasokból, marhából, halból, de lényegében bármilyen húsból készülhet. A feldarabolt húst fűszerekkel együtt zsiradékban nagyon lassan főzik (heló, konfitálás), addig, amíg a hús omlóssá, rostjaira szedhetővé puhul. Ekkor formákba töltik, még egy kis zsiradékot halmoznak rá, és kidermesztik. Egy szelet ropogós héjú kenyérrel akármennyit lehet belőle enni.

Lencseterrine répával és tejszínnel Forrás: Táfelspicc

Terrine

Többnyire valamilyen pástétomot jelöl, amelyet hosszúkás formában dermesztenek ki: a belsőségektől kezdve itt is sokféle húsrészhez nyúlhatnak (akár zöldséghez, gyümölcshöz is), amely lehet selymesen homogén vagy darabos. Szintén előételként fut. Egy szuper lencseterrine receptjét ezen a linken találják.

Jus

A konyhák legalapvetőbb kelléke, a pecsenyelé. Rengeteg változatban készülhet, ízesíthetik kávéval, fűszerekkel, gyümölcsökkel a hústól függően, de a jó jus barnára sütött csontokkal, tisztességesen főzött alaplével és nagy-nagy odafigyeléssel készül.

Zabaglione, a nagy kedvenc Olaszországból Forrás: Táfelspicc

Sabayon

Tojássárgájával, gőz felett főzött krém, amelybe kerülhet pecsenyelé vagy zöldfűszerek is. Mártásként vagy akár szifonba töltve könnyű habként kerülhet húsok, halak, köretek mellé kiegészítőnek. Édességként is találkozhatnak vele, olasz megfelelője a zabaglione, amely tojássárgája, marsala és cukor együtteséből adja a legegyszerűbb és az egyik legkönnyebb desszertet.

Steakek

A steakek fajtáiról az alábbi linken olvashat, itt megtudhatja, mi a különbség a ribeye, a T-bone vagy a porterhouse között, húsmániásoknak kötelező olvasmány. Ha bizonytalan az elkészítési fokozatokkal kapcsolatban, ezen a linken képekkel demonstráljuk, milyen, ha egy steak bleu, rare, medium rare, medium vagy well-done.

Tudják, hogy ezt hogy kell kérni? Forrás: Táfelspicc

A desszerteknél újra a francia kifejezések uralják a terepet, de ez sem olyan bonyolult, mint amilyennek első olvasásra tűnik egy ganache vagy egy bavarois.

Mille feuille

Az ezerrétegű krémes. Általában három, aranybarnára karamellizált vajastésztaréteg fog közre (hagyományosan) főzött, tojásfehérjével lazított vaníliakrémet. Persze itt is variációk hada sorakozik, mert bármilyen gyümölcsös, csokoládés krémmel tölthetik. Ropog, krémes, könnyű. Nagy odafigyelést igényel az elkészítése, de itt egy részletes útmutató: ha ezt követi, biztosan sikerül.

Ganache

A csokoládékrémek királylánya, amely egy elrontott krémből született (nyilván) Franciaországban. Tejszín, csokoládé és vaj az alapja, a csokoládé és a folyadék arányaitól függően lehet bonbontöltelék vagy akár egy csokoládétorta krémje is. Fűszerekkel, gyümölcsökkel itt is érdemes játszani. Egy ganache-sal töltött dobosvariáció receptjét itt találják.

Így néz ki a clafoutis Forrás: Táfelspicc

Clafoutis

Könnyű, gyümölcsös tejpite, amelyet szezontól függően friss vagy fagyasztott gyümölcsökkel is készíthetnek. Receptet itt talál.

Bavarois

Egy angolkrém-alapú, könnyű, tejszínhabbal lazított krém, amelyet pohárkrémként vagy önálló desszertként is megtalálhatnak az étlapokon. Mogyoró, passiógyümölcs, kókusz, vanília – szinte bármilyen ízesítésben megjelenik.

Semifreddo

Habos, könnyű, általában valamilyen formába töltött olasz fagylaltféle. Vagy inkább jégkrém. Vagy valahol a kettő között. Receptet itt talál.

Tarte

Azaz tortácska. Csokoládés, gyümölcsös, bármilyenes verzióban készülhet, általában egyszemélyes, kis adagokban, ahol kívül egy linzerréteg fogja körbe a sült vagy utólag betöltött hideg tölteléket.

Csilis-szilvás crumble Forrás: Táfelspicc

Crumble

Vagy cobbler vagy morzsasüti. A világ legegyszerűbb édessége, amely kiváló alapanyagokból elkészítve, egy jó nagy gombóc fagyival tökéletes desszert egy ebéd vagy vacsora végén, meg úgy egyébként is. Ha otthon készítené bármelyiket, íme egy kis útmutató.

Mousse

Talán felesleges megemlíteni, hiszen ez a legnépszerűbb a desszertek között – sőt, hallott már körtés vérmousse-ról? Zseniális. Könnyű, krémes hab, amelynek a desszertmániásokat ismerve a csokoládémousse a netovábbja. Van ezen kívül is élet, hiszen gyümölcsök, magvak, és igen, akár olyan csodálatos alapanyagok, mint a vér is lehetnek alapjai. Technológiától függően készülhet tojássárgájával vagy anélkül, lazíthatják fehérje- vagy tejszínhabbal is. Megbízható alaprecept az alábbi linken.

Íme, a csokoládémousse Forrás: Táfelspicc

Természetesen még ezen kívül is bőven tartogat meglepetéseket és idegen szavakat a modern gasztronómia, igaz, ennyi szakkifejezés már bőven elég, hogy ne hozzon bennünket zavarba az étlap.