Ez nem pálinka, ez szaké

Magyarországon nem igazán ismerik a szakét. Ennek bizonyítéka, hogy sokan máig rizspálinkának tartják – pedig ez tévedés. Ideje megismerni a tradicionális japán italt, finomabb, mint hinnénk.

A szerzetesek itala

Az ital 2500 éves – akkor kezdett a rizstermesztés széles körben elterjedni Japánban, bár az első írásos emlékek a harmadik századból származnak. Izgalmas a szaké és a vallás összefonódása: a sintoista szentélyekben és a buddhista kolostorokban már 7-800 éve készítik, ennek a tradíciónak köszönhető a különféle erjesztési technikák kialakulása.

Megkóstoltuk a legjobb japán szakékat Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A metódus letisztulásával nőtt a kihozatal, lehetővé vált a mennyiségre is koncentráló gyártás. A 17. századra a szakét már nem a templomokban állították elő, megkezdték működésüket az első speciális műhelyek. Máig léteznek Japánban olyan cégek, amelyeket az 1700-as évek elején alapítottak, sőt közülük nem egyet még mindig ugyanaz a család irányít.

A szaké a rizs erjesztésével készül. Mivel a szemekben a cukor hagyományos formában nem nagyon van jelen – mindössze 1 gramm kilónként –, a szakégyártás mesterei speciális eljárással és élesztővel, a poliszacharidok átalakításával jutnak alkoholhoz. Nem véletlen az előkészítő fázis során a melegítés, hiszen ez segít a keményítő cukorrá alakításában. A szaké alkoholtartalma általában magasabb a sörénél és borénál, elérheti a 18-20 térfogatszázalékot.

Érdemes főzni vele

Az ázsiai ital nem idegen a magyar konyhától: izgalmas kihívásként Ádám Csaba, az Olimpia étterem séfje mutatta be a szaké gasztronómiai lehetőségeit. „Japán szerelmese vagyok – ez meghatározza konyhánk múltját és jelenét is, hiszen sokat merítek gasztronómiájukból.”

Gomba és máj szakéval Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A séf szerint a japán ízek vibrálnak, robbannak a szájban: „Ezt szeretnénk bevonni a magyar mindennapokba, nem véletlen, hogy konyhánkban főzéshez használjuk fel a szakét. Pácnak is alkalmas, például olyan fogásoknál, mint a kacsamájból készült paté, de gombák marináláshoz is tökéletes.

A szukijakis tarját és a vaszabis tört burgonyát is szeretik a vendégek, működik a fúzió. Gondoljunk csak bele: a hagymától édeskés pörkölt, amelyhez savanyú uborkát falatozunk, ugyanúgy ízek keveredése – ez kapcsolódási pont az ázsiai konyhával, ahol ugyanez az édes-savanyú jelleg szintén jelen van.”

Ádám Csaba séf örömmel dolgozik szakéval Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hogyan készül?

A hozzávalókat tekintve nem bonyolult ital a szaké, mindössze három dolog szükséges az előállításához: víz, rizs és kódzsi, ez utóbbi rizs és egy speciális élesztőgomba keveréke. A japán rizsnek két alváltozata ismert, az asztali és a szakamai, azaz a szaké rizs. Ez utóbbiból közel száz fajtát különböztetnek meg. A legnépszerűbbek a Hamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanisiki és az Omacsi.

A fele megy a szemétbe

A fajtán túl a fényezési fok is meghatározza a szaké jellegét, árát és ízét. A készítés első fázisában eltávolítják a rizsszemek külső részét, a teljes szem mintegy 40 százalékát, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, melyek rontanák a szaké minőségét. Egyes prémiummárkáknál manapság akár 60-70 százalékot is leszedhetnek, így a végeredmény nem rizsszemre, hanem apró gyöngyre hasonlít.

Hosszú időbe telik kiismerni a számos fajtát Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A víz a szaké 80 százalékát teszi ki, ezért az ital minőségének szempontjából nagyon fontos összetevő. A túl kemény víz nem jó, mert magas vas- és mangántartalma nem előnyös az összhatás szempontjából. A gyártók nagy becsben tartják a hagyományos forrásokat.

Hogyan erjed meg?

A kódzsi az erjesztés indikálója: készítésekor a gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, amely az idehaza használt élesztőkkel (mint például a Saccharomyces cerevisiae) ellentétben képes a keményítőt erjeszthető cukrokra bontani.

Első lépésként lehántják a szakérizs külső arany héját, a pelyvát, majd eltávolítják a szemek külső felszínét, hogy csak a középső, értékes rész maradjon. Ezt vízzel tisztítják, átgőzölik, majd lehűtik. A következő lépés a főzés, majd az ismételt hűtés.

Nem hostess, hanem az Urakasumi nagyon kedves gyárigazgatója Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A mikroorganizmussal bepermetezett rizsből lesz a kódzsi, ezt átlagosan egy hétig hagyják erjedni. Vizet és további élesztőgombát adnak a kódzsihoz, amit néhány napig alacsony hőmérsékleten tartanak. A keverék további érlelt, erjesztett rizst és vizet kap, majd rozsdamentes tartályban mintegy három hét alatt lezajlik a végső erjedés.

Ezt követően szűrik a szakét. Ennek is többféle fokozata ismert, vannak egészen tejes kinézetű változatok is. A pasztőrözés után 6–12 hónapig érlelik az italt, ezt az utolsó szakasz, a vegyítés követi: az egyes tartályokban levő ital aromakarakterisztikáját figyelembe véve olyan terméket hoznak létre, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt és előírt ízeket. Palackozás előtt, ha kell, vizet adnak a szakéhoz, így állítják be a kívánt alkoholtartalmat. Két alapvető szakét különböztetünk meg, a fucú-sut, azaz általános asztalit és a tokutei meisó-sut, a különlegesnek minősítettet.

A háborúban trükköztek

A készítési eljárás csupán a második világháborúval változott meg. Japánban rizshiány volt, ezért a kormány korlátozta az alkohol célú felhasználást – hogy maradjon szesz, a csekély mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét készítettek. Ez a fajta olcsó megoldás túlélte a háborút, de emellett megjelentek az egyre komolyabb minőségű, luxusitalnak szánt változatok is.

Bizonyos fajtákat hűtve fogyasztunk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hidegen vagy melegen?

A tárolásra hűvös és sötét szobák a legalkalmasabbak – a közvetlen hő és fény minőségromláshoz vezet. Akárcsak a borokat, felnyitás után érdemes két-három órán belül elfogyasztani, de hűtőben tárolva is tanácsos két nap alatt a gyomrunkba üríteni a palackok tartalmát.

A szaké minőségétől és az évszaktól függően hűtve, melegen vagy szoba-hőmérsékletűen is felszolgálhatják. Minél jobb minőségű, annál fontosabb a javasolt hőmérséklet betartása – ezt az üvegek címkéjén jelölik. A gindzso-su és a daigindzso-su szakékat például csak enyhén hűtve javasolt fogyasztani, a dzsunmai-su viszont melegen, hidegen és szobahőmérsékleten is finom.

Nagy Zoltán szerint remek koktélalapanyag Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Koktélba vele!

Nagy Zoltán, a London Academy of Bartenders alapítója elárulta, hogy a nemzetközi trendek szerint csökken a koktélok alkoholtartalma, ami kiváló esély a szakénak. „Nagyon jó ízű ital, igaz, ahhoz, hogy idehaza elfogadják, meg kell érteni a sok kézi munkát és törődést, amit a gyártás során megkap.

Már eljutottunk oda, hogy megbízunk egy séf vagy egy sommelier ajánlásában – higgyünk a bármixereknek, hagyjuk, hogy végigvezessenek bennünket egy élménysoron. Ebben a szaké kulcsszerepet kaphat.”

Borospohárból is lehet fogyasztani Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Miből isszák?

Kerámiaüvegből, avagy tokkuriból töltik, és o-csokónak nevezett kis csészéből isszák. Meleg szaké esetében a csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy az ital ne tudjon túl gyorsan kihűlni. Nagyobb adag fér a gui-nomiba, amely ideális abban az esetben, ha ételhez isszuk. Egy hörpintésre elegendő szaké fér a szakazukiba.

Egy másik hagyományos csészetípus a maszu, egy dobozszerű pohár, amely hinoki vagy szugi fából készül. Eredetileg ezt a dobozt a rizs mérésére használták. A maszu űrtartalma 180 ml, és ezt hűtött vagy szoba-hőmérsékletű szaké esetében teletöltik. Nem ajánlott a fűszeres gindzso-su és daigindzso-su szakékhoz, mert a fa aromája keveredne az italokéval – ezeket akár borospohárból is lehet fogyasztani.

Mind különböző minőség, eltérő aromákkal Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Első magyar szakészeminárium

Ami nekünk a szőlő, az Japánban a rizs. A Sűdy és Társa tanácsadó cég és a Budapesti Gazdasági Főiskola közös szervezésében London után Budapesten is megrendezték a japán nemzeti italt, a szakét bemutató szemináriumot. A szakmai napon a JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége tartott előadást és kóstolót tizenegy, hazánkban eddig nem forgalmazott, különleges szakéból.

A JRE, a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetségének küldöttsége a Japán Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium támogatásával érkezett hazánkba. Az eseményen több vállalat képviselője nyilatkozott az italról, köztük Hideo Nagai, az 1743-ban alapított Hakutsuru Sake Brewing Co. igazgatója – ez Japán legnagyobb rizsbor gyártója.

Az ázsiai országban jelenleg mintegy 1700 előállító van. Japán után az Egyesült Államokban értékesítik a legtöbb szakét, ide irányul az éves export közel 28 százaléka. A jelentős fogyasztók közé soroljuk Koreát és Tajvant, illetve Európában az Egyesült Királyságot is. Az éves előállítási mennyiség a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium adatai szerint 2002 és 2012 között megduplázódott, 7,5 millióról, 14,1 millió literre nőtt.