Speiz, a titkok és finomságok kamrája
![Libamáj parfait sütőtöklekvárral és, karamellizált gyöngyhagymával – Vár: a Speiz](https://cdn.origo.hu/2023/12/01psTWVcj0mAnMNL5SflmJMwYA2xCc8koy4mXB9ZB1o/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzJiMjE3MWFmOWNhNTQ4MzU4ZTE0YWM1MjY0ZWQ1YmRl.webp)
A Vár: a Speiz jó hangulatú étterem. Rudits Károly tulajdonos nemes egyszerűséggel így definiálja: bisztro + magyar konyha + innovatív előadásmód + történelmi helyszín = Vár: a Speiz!
Mottó:
"
Speiz. Minden otthon elengedhetetlen helyisége, a mi esetünkben azonban nem csupán kamra, hanem igazi főszereplő. A családi asztal tökéletes burka."
Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.
Előétel:
Hozzávalók:
Elkészítés a séf saját szavaival:
A libamájat megszórjuk sóval, cukorral, majd egy éjszakán keresztül állni hagyjuk a hűtőben. Feldaraboljuk, habüstbe rakjuk, majd vízgőz fölé helyezzük. Addig melegítjük, amíg a máj meg nem olvad és szét nem esik. Sóval, borssal, és a tokaji aszúval ízesítjük, majd egy szőrszitán átszűrjük. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe helyezzük. tíz percenként megkeverjük, hogy a zsiradék ne váljon külön a májtól. Ezt addig ismételjük, míg a máj sűrű krémmé nem válik. Egy formába zsírpapírt teszünk és beleöntjük a krémet. Fél napra hűtőbe tesszük.
Kivesszük az edényből, levesszük a zsírpapírt és egy ecset segítségével, lágy vajjal bevonjuk a külsejét, majd visszatesszük a hűtőbe. Ezt 2-3 alkalommal megismételjük, mindig addig, amíg a vaj rá nem dermed a libamájra.
A sütőtököt sütőben 180 fokon másfél óra alatt megsütjük. Lábasban mézet karamelizálunk, amihez hozzáadjuk a sütőtök húsát. Ízesítjük narancslével, kahluával és tonkababbal. Addig főzzük, míg krémes állagú nem lesz. Turmixgéppel pürésítjük, majd szőrszitán átpasszírozzuk.
A gyöngyhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd serpenyőbe rakjuk és elkezdjük pirítani. Mikor kicsit megég a hagyma alja, öntünk hozzá fehér balzsamecetet, sót, borost, majd lefedjük. Így hagyjuk kihűlni.
Friss kaláccsal tálaljuk.
A cikk legvégén a videóban 1:13 től látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.
Főétel
Hozzávalók:
Tócsni:
Elkészítés a séf saját szavaival:
A mangalicapofából hagyományos módon pörköltet készítünk. A húst megtisztítjuk, serpenyőben körbe pirítjuk, majd egy másik edényben olajat hevítünk, és az apóra vágott hagymát megdinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot és a pirospaprikát. Belerakjuk a pofát, öntünk hozzá búzasört, és egy kevés zöldség alaplét, majd készre főzzük. A húst kiszedjük és a szaftot krémes állagúra turmixoljuk.
A tócsnihoz meghámozzuk a burgonyát, majd nagylyukú reszelőn lereszeljük, adunk hozzá tojást, sót, borsot, és egy pici keményítőt, hogy a folyadékot felszívja. Forró serpenyőbe helyezzük a masszát, elegyengetjük, mindkét oldalát megsütjük.
Tálaláskor csemegeuborkát adunk hozzá.
A cikk legvégén a videóban 12:07 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.
Desszert
Hozzávalók:
1 kalács (készíthetjük házilag is)
1 evőkanál lekvár
Almatöltelék:
Meringue:
Tejkaramell:
Elkészítés a séf saját szavaival:
A kalács belsejét egyforma téglalapokra vágjuk, majd vajon körbepirítjuk. Tejkaramellbe mártjuk, és hagyjuk állni egy órát a hűtőben.
Elkészítjük az almatölteléket: az almát fél centis kockákra vágjuk. Serpenyőben cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk az összevágott almát és a végén belerakjuk a diót is.
Elkészítjük a meringue-t: tojásfehérjéből és cukorból habot verünk.
Összeállítjuk a máglyarakást, a kalácsot újra belemártjuk a tejkaramellbe, majd mikrohullámú sütőben kicsit megmelegítjük. A felmelegített kalács tetejére halmozzuk az almatölteléket, majd habzsákból rányomjuk a meringue-t. Karamellizáló pisztollyal arany barnára pirítjuk a tetejét.
Tálaláskor fahéj vagy alma fagylaltot adunk hozzá, végül a tányért lekvárral díszítjük.
A videóban 16:14 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.
Az étterem honlapja itt érhető el.