Elszorul a szíve, ha maradékot lát a vendég tányérján

Tom Yum Goong, a pikáns rákleves

Thaiföldön komolyan gondolják az országimázst. Úgy próbálják népszerűvé tenni az országukat és az évezredes kultúrát, hogy magyar szakácsokat tanítanak meg a kinti mesterfogásokra.

Sokan csak a wokos gyorsételeket, a rafinált tésztákat tulajdonítják az ázsiai országnak, pedig ennél jóval többet kínál konyhájuk. Éppen ezért a Thai Gasztronómiai Intézet séfje, Siriwan Siridej mutatja be a jellemző ízeket a magyar vendéglátóipar érdeklődő tagjainak: „Mi kimutatjuk, honnan jövünk, merre megyünk – megőrizzük az ízeket, amelyek jellemzők országunkra. Szeretjük a nagy volumenű dolgokat, de ezekkel szemben ott vannak az egyszerű aromák is. Thaiföld ilyen:

egyik oldalon az utcai kifőzdék, másik oldalon a nemes, évszázadokig tökéletesített királyi konyha.”

A gyomrunkon át

Szórták a szirmokat Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Jelenleg 6200 thai étterem működik külföldön, többségük az USA-ban, Kanadában, Európában, Japánban és Ausztráliában. Több mint 15 van Budapesten – amint azt megtudtuk, az elkövetkező években továbbiak nyitása várható. A magyarokat is a gyomrukon keresztül próbálják meggyőzni, szerintük ez az egyik legtökéletesebb mód, hogy a thai kultúrát népszerűsítsék.

Meglepő színű, de csodás ízű zöldteás jégkása Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A thai konyha népszerűsítője

Siriwan Siridej 1968-ban született Thaiföldön, 28 éves szakmai tapasztalattal rendelkezik, 20 éve főszakácsként tevékenykedik Ausztriában.

Karrierjének korábbi állomásai:

Thaiföldi nagykövetség, Kairó (főszakács)

Thaiföldi nagykövetség Szöul, (főszakács)

Osaka Étterem, Bécs (főszakács és menedzser)

Thaiföldi nagykövetség, Bécs (főszakács)

Thaiföldi nagykövetség, Moszkva (főszakács)

Rendszeresen részt vesz az autentikus thai konyhaművészet népszerűsítését célzó programokon:

2014 - A bécsi divathét sztárséfje

2012-2014 - Oroszországi nemzetközi élelmiszeripari szakkiállítás

2013 - Szlovén nemzetközi élelmiszeripari szakkiállítás

2010 - Thaiföldi ételek fesztiválja, Bécs

2007 óta oktatja a Thai konyha rejtelmeit főzőtanfolyamokon Ausztriában, Szlovéniában, Szlovákiában, Lengyelországban és Olaszországban.

Nem csak az ízek, hanem a színek is fontosak. A hétköznapi vagy ünnepélyes ételek is mélyen gyökereznek a thai hagyományban. Mondjuk ki bátran, gyakran művészi kombinációi az édes, csípős, savanyú ízeknek.

"Gasztronómiánknak két szintje van, a királyi udvar konyhája eléggé eltér a hétköznapi ételektől, igaz, az utóbbi időben egyre több eleme válik közismertté. Ennek vannak előnyei, hiszen többen ismerik meg a múltat, a hagyományokat. Ezt külföldön is jól fogadják." – árulta el a séf.

Siriwan Siridej, thai sztárséf Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nagyon sok európai a nyaraláson találkozik a délkelet-ázsiai ízekkel. Többen viszont nem is tudják, hogy milyen egészséges ételeket fogyasztottak: a Tom Yum levest tudományosan is vizsgálták hihetetlenül pozitív hatásai miatt. Fűszerei, mint például a kurkuma, a galangal, a koriander, a citromfű és a friss chili immunerősítő hatásúak.

Siriwan Siridej kifejtette: "A turisták leghamarabb a mozgó büfékkel találkoznak Thaiföldön. Nagyon népszerűek, hisz gyors, egyszerű, friss ételeket kínálnak.

Mint tevékenység is elterjedt, hiszen adómentességet élveznek, sőt már a higiénia kérdése is megoldott

– egyre többen rendelkeznek HACCP vizsgával. Nem mindenki, de lépésről-lépésre, napról-napra jobb a helyzet.

A thai konyha nem bonyolult, viszont nyitott, ügyesen használja a fűszereket és a gyógynövényeket is. Nem véletlen, hogy nem hízunk annyira - nem csak a laktatás a lényeg, hanem az összhang, az ízek variációja. Ügyes alapanyag választással az emésztés is könnyebbé válik. Ez is egy út az egészséges étkezés felé.”

A szakács számára az új élmények keresése, az állandó motiváltság elengedhetetlen. Ennek kapcsán, magyar élményei után a séfasszony elmondta: "Ahogy itt, Magyarországon is megkóstoltam néhány ételt, rögtön megindult a fejemben, hogy lehetne kombinálni, miként tudnám közelíteni a thai konyhához az amúgy is pikáns, fűszeres fogásokat.

A csípős halászlé például nagyon tetszett, hiszen egy-két dolgot hozzáadva odahaza is megállná a helyét.

Séfként természetesen igazodom a vendéghez. Ami nekünk odahaza nem csípős, az a világ más tájain már lehet, hogy túlzás – az alkalmazkodás nem okvetlenül válik a konyhaművészet kárára.”

Elsőre talán meglepő, de nem csak az alapanyagok terén, hanem a hozzáállásban is vannak kapcsolódási pontok a két ország között: „Az is megegyező az magyar és a thai konyhában, hogy az állatok minden részét felhasználjuk, a belsőségeket is. A tányéron sem hagyunk maradékot – ezt már anyukámtól megtanultam, nem engedte, hogy bármit is félrepiszkáljunk.

Szakácsként nekem is elszorul a szívem, ha a vendégeim valamit nem esznek meg.

Élő zene a vacsorához a Tom Yum Thai Étteremben Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az inspiráció azonban nem csak külföldről jöhet, sokszor a legtisztább forrásból, otthonról érkezik: "Anyukámtól tanultam főzni, otthon máig ő a szakács. Tény, hogy a világban kevés a női séf, de lám, én magam is példa vagyok arra, hogy ebben a nehéz munkában nem csak a férfiak képesek helytállni. Thaiföldön a nemek aránya az éttermek tűzhelye mögött sokkal kiegyenlítettebb.

Azon túl, hogy szakács vagyok, tanítok is, ide Magyarországra is azért érkeztem. Ha utazom, igyekszem megkóstolni a helyi ízeket, specialitásokat. Nagyon izgalmas élmények érnek így: Svédországban kipróbáltam a surströmminget, ami egy furcsa, erjesztett hal.

Nagyon büdös, de az íze bámulatos,

nekem nagyon tetszett – az ilyen kalandok segítenek, hogy a saját konyhám még teljesebb lehessen.”

Az ünnepi vacsora menüje és receptjei

Tom Yum Goong, a pikáns rákleves Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

1. Leves: Tom Yum Goong

Hozzávalók:

• 180 g rák
• 40 g koriander
• 10 g citromfű,
• 3-4 g kaffir lime levél
• ¼ Csésze pirított chili paszta
• 2 g chili
• 120 g laska gomba
• 3 g galangál
• 30-50 ml hal szósz
• 30-40 ml lime lé

Felaprítjuk a citromfüvet, a galangált és a kaffir lime leveket. Tegyük őket vízbe és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rákot és a felszeletelt gombát és főzzük készre. Fűszerezésként adjunk hozzá chili pasztát, hal szószt és a lime levét. Chilivel és korianderrel díszítsük, rögtön találjuk.

Rhum, azaz arany háló Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

2. Előétel: Rhum (Arany Háló)

Hozzávalók:

• 125 g csirkemell
• 20 g hagyma
• 30 g répa
• 40 g kukorica
• 40 g borsó
• 1 tojás
• 4 koriander gyökér
• 2 g fokhagyma
• 4 g fehérbors
• 8 g cukor
• 30 g zöldség olaj
• 1 chilipaprika
• 3 koriander

Koriander gyökeréből fonták a hálót Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Koriander gyökérből hálót fonunk, felaprítjuk a fokhagymát és a hagymát, majd zöldségolajon a serpenyőben megpirítjuk. A felszeletelt csirkét borsozzuk és cukrozzuk, majd belerakjuk a serpenyőbe. Mielőtt a csirke elkészülne, hozzáadjuk a répát, a borsót és a kukoricát, majd szárazra főzzük. Tükörtojással, korianderrel és chilivel találjuk.

Haw Mok Pla, vagyis pikáns halszuflé Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

3. Főétel: Haw Mok Pla (Halszuflé)

Hozzávalók:

• 100 g Sügér filé
• 50 g maréna filé
• 100 ml kókusztej
• 100 ml kókusztejszín
• 40 g vörös curry paszta
• 20 ml halszósz
• 1 tojás
• 80 g kínai kel
• 20 g bazsalikom levél
• 5 g koriander
• 3 g chili
• Kaffir lime levél
• 4 g rizsliszt

Tegyük a halakat egy edénybe, adjunk hozzá curry pasztát és kókusztejet, majd forraljuk fel. Üssünk bele egy tojást, adjunk hozzá cukrot és halszószt. F utána főzzük tovább hogy az ízek összeérjenek. Csészéknek az aljába tegyünk bazsalikom levelet és kínai kell levelet és öntsük bele a halas curryt. 15 percig pároljuk a sütőben. A kókusztejszínhez adjunk rizslisztet és kis lángon kavargassuk. Végül öntsük a tejszínt a halas csészék tetejére. Chilivel és korianderrel díszítsük.

Íme az édességek, főszerepben az aranyporral megszórt Taco Haew, a vízigesztenye puding Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

4. Desszert: Taco Haew (Vizigesztenye Pudding)

Hozzávalók:

• 75 g cukor
• 20 g rizs liszt
• 10 g tápióka liszt
• 5 g mungóbab liszt
• 250 ml jázmin víz
• 75 ml csavarpálma víz
• 75 g vizigesztenye

Keverjük össze a különböző liszteket cukorral és vizigesztenyével. Víz hozzáadásával addig kavargassuk mérsékelt lángon, amíg sűrűvé nem válik. A csészék háromnegyedét töltsük meg ezzel a masszával. Keverjük össze a kókusztejet, a rizslisztet és a sót. Mérsékelt lángon felforraljuk és a csészék fennmaradó helyét ezzel töltjük meg.