Ki mondta, hogy vidéken nem lehet jót enni?

Vágólapra másolva!

Badarság, hogy csak a fővárosban kapunk finomakat. Aki ezt tagadja, lusta ahhoz, hogy felfedezze a vidék titkait, pedig ha valamit, a hajdúszoboszlói Mirage éttermet igazán érdemes meglátogatni.

Rideg Richárd

Vágólapra másolva!

Hajdúszoboszló LifeNetwork csatorna restaurant LifeNetwork Mirage étterem

Ilyen gazdag pálinka-felhozatallal én még soha nem találkoztam: végig lehet itt inni az egész országot. Nagy sóhaj, de sajnos most főzni és enni jöttünk.

Modern köntösbe bújtatott hagyományos elegancia.

- állítják magukról a weblapjukon. Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Hideg libamáj zsírjában - kicsit újra gondolva

Hideg libamáj zsírjában – Mirage étterem, Hajdúszoboszló Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

Libamáj: 0,32 kg
Újhagyma: 1 csomag
Só
Cukor
Ételecet 10%-os
Tengeri só
Frissen őrölt bors
Libazsír

Elkészítés a séf saját szavaival:

A libamájat felhasználás előtt minimum egy órával kivesszük a hűtőből.

Szobahőmérsékletre melegedett májat egy tálcán óvatosan kézzel kinyitogatjuk. Egy szemöldökcsipesz segítségével az ereket eltávolítjuk. Figyeljünk oda, hogy minden eret vegyünk ki, ne maradjon benne, mert nagyon kellemetlen tud lenni. A kierezett májat egy folpackra tesszük, tengeri sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. Majd 15 percig 55 fokon elkészítjük - az étteremben szuvid eljárással.

Ameddig a máj készül, elkészítjük az újhagymasalátát.

Az újhagymákat vékony szeletekre szeljük, egy pohárkába tesszük. Elkészítjük a levet is. Kettő deci vízhez sót, cukrot és ecetet teszünk, elkeverjük úgy, hogy minden feloldódjon benne. Kóstoljuk, ha szükséges utánízesítjük. A kész salátalevet ráöntjük a hagymaszeletekre úgy, hogy éppen ellepje. Az elkészült májat kivesszük a vízfürdőből és minimum 8-10 órán keresztül hűtőbe tesszük. Mikor már kidermedt, tálajuk. A májat felvágjuk négy egyforma szeletre és a szeleteket srégen szeljük, így nyolcat kapunk. Egy adagba kettő szeletet teszünk, mellé egy pohárka hagymasaláta jár - végül kidermesztett libazsírt teszünk mellé. Frissen sült kenyérrel kínáljuk.

A cikk legvégén a videóban 1:13-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Ropogós galambmell zöldség textúrákkal

Hozzávalók:

Galamb mell: 0,5 kg
Tengeri só
Frissen őrölt bors
Borsikafű: 4 szál
Cukor: 1 evőkanál
Olaj: 1 dl
Vaj: 0,25 kg
Sárgarépa: 0,2 kg
Citrom sárga karfiol: 0,3 kg
Só
Bébi cukkini: 4 db
Bébi répa: 4 db
Nyári bébi tök: 4 db
Kecskesajt: 0,3 kg
Cukkini: 1 db
Pecsenyelé: 4 adag

Elkészítés a séf saját szavaival:

Feltesszük főni a sárgarépát és a karfiolt. A vízbe sót és egy csipet cukrot teszünk.

Amíg a zöldségek készülnek, elkészítjük a kecskesajtot.

Keverőtálban szétnyomkodjuk, cukkíniből hosszirányban vékony lapokat vágunk. Egy folpackra sorba rakjuk őket és rátesszük a kecskesajtot. Majd ugyan úgy mint a libamájat feltekerjük és formázzuk.

Tálalásig hűtőben tároljuk.

Ha a zöldségek elkészültek, mindkettőt külön kevés vajjal pürésítjük és tálalásig félretesszük.

A galambmelleket tengeri sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük és előmelegített serpenyőben bőrös oldalával kezdve oldalanként másfél percig sütjük. Fordítás után mellétesszük a bébi cukkinit, bébi répát és a nyári bébi tököt is. A galambmellel együtt pirítjuk: friss borsikafű-szálakat teszünk a serpenyőbe és egy kevés vajat mellé.

A kecskesajtot kb. másfél centis darabokra vágjuk és szintén mindkét oldalát megsütjük.

Az előzőleg elkészített sárgarépa és karfiol krémet visszamelegítjük, majd forrón tálaljuk az elkészített ételt. Végül kevés pecsenyelevet adunk hozzá.

A cikk legvégén található videóban 8:00-től a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Karamellás madártej

Hozzávalók:

Tojás: 10 db
Tej: 0,4 l
Cukor: 0,8 kg
Zsíros tejszín: 0,8 l
Vanília rúd: 1db
Vaníliás cukor: 0,1 kg

Elkészítés a séf saját szavaival:

A tojásokat kettéválasztjuk. A sárgákat keverőtálba helyezzük, hozzáteszünk négy deci tejet, négy deci tejszínt, 0,3 kg cukrot, a vanília rúd belsejét és a vaníliás cukrot. Vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg 73-74 fokosra nem melegszik.

Arra vigyázni kell, hogy a tojás ki ne csapódjon a madártejben, mert akkor becsomósodik.

A már elkészült madártejet kettévesszük: az egyik feléből fagylaltot készítünk egy fagyigép segítségével. A másik felét kihűtjük. A cukrot egy magasfalú forraló edényben karamellizáljuk, majd adjuk hozzá a megmaradt tejszínt is. Folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük, majd azt is kihűtjük.

Négy tojásfehérjét kemény habbá verünk. A maradék cukorból sűrű szirupot főzünk és forrón a tojáshabhoz keverjük: egy habzsákba tesszük és sütőpapírra kicsi turfokat nyomunk. A 160 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

Tálalás:

Egy magas falú pohár aljába karamellt teszünk, rákanalazzuk a madártejet. Díszítésnek vékony karamellcsíkot húzunk a tányéron, ráhelyezzük a poharat, majd mellé ízlés szerint 2-3 megsült merangot teszünk. A végén egy gömb madártejfagyit helyezünk a tálra.

A videóban 18:03-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.