Amikor maximum negyedóránk van egy ebéd vagy egy vacsora elkészítésére, a legkézenfekvőbb egy szalámis zsömlét összecsapni, rosszabb esetben valamilyen instant, mikrós vagy poros készételt magunk elé venni.
Sokkal egyszerűbb, olcsóbb, finomabb és laktató megoldásokat nyújtanak az olasz pasta prontók.
A pasta pronto annyit jelent: kész tészta, bővebben pedig az olyan tésztaételek gyűjtőfogalma, amelyekhez a feltét vagy szósz, öntet, sugo éppen annyi idő alatt készül el, ameddig a tészta kifő.
Egy átlagos durumtészta főzési ideje 7 perc, ha hozzáadjuk azt a néhány percet, míg a víz felforr, akkor is negyedórán belül friss, meleg és minden szempontból kielégítő ebéd lesz az asztalon. Ugyanennek az előnynek van hátránya is: a kifőtt tészta nem tárolható, rövid ideig sem. Tapadós, élvezhetetlen, rossz lesz már néhány percnél hosszabb állás után. Éppen ezért mindig csak annyit szabad főzni, amennyit a résztvevők egy ültő helyükben, azonnal megesznek.
Bár egyszerű dolognak tűnik, a durumtészták főzését rengetegféleképpen el lehet rontani. Kemény lesz, vagy túlfő, ragacsossá és tapadóssá válik, esetleg, legrosszabb esetben, kívül ragacsos, belül kemény. A só ideális mennyiségét sem mindig könnyű eltalálni. A tökéletes kifőtt durumtészta „al dente”, ami nem egy gasztrosznob túlzás (magyarul fogkeménynek szokták fordítani), hanem minden olasz durumtészta lényege.
A tészta külső rétege megpuhul, így könnyen felveszi majd az ízeket és a szószt,
a belseje viszont félig kemény, ress marad. Giorgio Locatelli Londonban élő olasz séf az Ízek Itáliája című, italománok számára rettenetesen hasznos, pontos szakácskönyvében külön fejezetet szentel a tésztafőzés tudományának.
Szerinte a hétköznapi praktikák, mint az olaj a főzővízben vagy a kifőtt tészta leöblítése felesleges intézkedések. Egyszerűen arra kell figyelni, hogy a tészta elegendő vizet kapjon. A pontos arányok: száz gramm tésztához egy liter vizet kell számolni, és tíz gramm sót. Ha tehát egy teljes csomag, fél kiló tésztát főzök a családnak, ahhoz öt liter vízre és ötven gramm sóra van szükség. Így bőven lesz hely
a tésztafőzéshez szükséges egyetlen varázslatos trükkhöz, ami a kevergetés.
Amint a tésztát a lobogó vízbe tettem, keverni kezdem, hogy egyenletesen kezdjen el puhulni. Miután elkeveredett a vízben, aztán is kétpercenként megkeverem. Mindig beállítok valamilyen figyelmeztetést a csomagoláson jelölt főzési idő letelte előtt egy perccel, így biztosan időben tudom megkóstolni és leszűrni. A tésztát szűrés után pedig azonnal a sugóba, öntetbe, szószba keverem, és a következő pillanatban már tálalom.
A leggyorsabb olasz tésztaételek felépítése mind végletekig minimalista, és pont ettől annyira szerethetőek. Általában három domináns ízre alapulnak, de
a főszereplő végig maga a tökéletes állagú és ízű tészta marad.
Ezeket az alapszerkezeteket kár is megbontani, éppen úgy a legjobbak, egyszerűen, ahogy vannak. Egy csomó mindenre tanítanak meg újra ezek a receptek: mennyire sokat változtat egy ételen, hogy megborsozzuk, vagy csak sózzuk, hogy teszünk-e rá sajtot, vagy nem, és így tovább. Mivel azonban a történet mindig csak néhány szereplőn múlik, azok tökéletesek kell hogy legyenek, különben oda az egész. A tészta valódi olasz durumtészta, a szalonna, a fokhagyma a legjobb, és lehetőleg az olívaolajból is jobbfélét kellene használni.
Az imént leírt minimalizmus legjobb példája ez, a nevében is három alapanyagot képviselő tésztaétel, a fokhagymás, csípős paprikás, olajos tészta. A leggyorsabb,
legolcsóbb mind közül, de korántsem szegényes étel.
Egyszerre csípős, illatos, ízes, miközben a lényeg mégis a tészta maga és az olaj marad. A legfontosabb, hogy az ízesítőkkel párosított olajat csak gyengéden melegíteni szabad, különben keserű és ehetetlen lesz az étel.
Alapanyagok:
A spagettit sós, lobogó vízben felteszem főni. Közben egy serpenyőben olajat melegítek, a fokhagymákat a kés lapjával megtöröm, felaprítom, és az olajhoz adom. A csilit kimagozom, és a fokhagyma mellé keverem. Addig melegítem nagyon alacsony hőmérsékleten a fokhagymát és a csilit, míg illatozni nem kezd, ekkor lehúzom a lángról. Ha megpirul, akkor már nem jó, keserű lesz. Amikor a tészta megfőtt, leszűröm, és a fűszeres olajba forgatom. Azonnal tálalom.
A nyári földrengés miatt sokfelé találkoztunk mostanában ezzel az étellel – egy egész világon átívelő jótékonysági akció keretén belül sok étterem tette az étlapjára, hogy a belőle származó bevétellel támogassa a károsult várost. Ennek
a receptnek sokféle változata létezik: van, ahol aprított vöröshagyma is kerül bele, másutt fokhagyma vagy a végén friss bazsalikom.
Az itt közölt verzió a hármas minimalizmuson alapszik: szalonna, paradicsom, csili. Télen sokkal jobban járunk, ha jó minőségű konzerv- vagy passzírozott paradicsomot használunk, mivel a frissnek ilyenkor nincs igazi íze.
Alapanyagok:
A vizet felforralom, sózom, és beleteszem a tésztát. Amíg fő, a szalonnát egészen vékony csíkokra vágom, és egy csepp olívaolajon megpirítom.
Amikor színt kapott, ráöntöm a bort, és lefedve párolom néhány percig. Hozzáadom a paradicsomot és a csilit, és fedő nélkül összeforralom a mártást. Amikor a tészta kifőtt, azonnal összeforgatom a mártással, reszelt pecorinóval tálalom.
Sajtmártásos tésztának is hívhatnánk, csak annál sokkal jobb. Egy szimpla trükkel a tészta főzővizéből és a sajtból készül a tésztához a mártás, amin a máskülönben gyakran lényegtelen mellékszereplő fekete bors különös hangsúlyt kap.
Alapanyagok:
A vizet felforralom, sózom, beleteszem a tésztát, és gyakran kevergetve megfőzöm. Amíg fő, lereszelem a sajtot és egy nagy jénaiba vagy salátástálba teszem, amiben majd a tészta elfér. A tészta főzési idejének felénél merőkanállal egy hőálló bögrébe merek a főzővízből, és hagyom hűlni, míg a tészta teljes főzési ideje le nem jár.
Ekkor leszűröm a spagettit, és míg csöpög, a vizet kis adagonként, folyamatos keverés mellett a sajthoz adom. Addig adagolom a vizet a sajthoz, míg se nem túl híg, se nem túl sűrű mártást nem kapok. Beleteszem a forró tésztát, és addig keverem, míg a mártás egyenletesen be nem vonja. Rengeteg fekete borsot török rá, és azonnal tálalom.
Spaghetti alla carbonara
Penne all'arrabbiata
Pasta alla norma