Világ töltött káposztái, egyesüljetek!

Füstölt hússal, de keleti fűszerezéssel

A világon rajtunk kívül is sokan imádják a töltött káposztát. Eszik keleten és nyugaton, sőt északon is. Hogyan készítik ők?

Mivel Váncsa István már évekkel ezelőtt megírta, mi a töltött káposzta valójában, mindenki tudja, hogy

szó sincs olyasmiről, hogy ősi magyar étel lenne, sem arról, hogy kötelezően súlyos, zsírban tocsogó fogásként lehetne csak elképzelni.

Most megnéztem, milyen, ha török, arab, olasz, vagy éppen finn módra készül egyik kedvenc hazai karácsonyi ételünk. És vajon melyikre hasonlít a szájhagyomány által itthon szabolcsiként emlegetett verzió?

Mi és ők - az alapvető különbségek

A legalapvetőbb különbség az összes külföldi és a magyar töltött káposzták között, hogy a mienk hagyományosan nehéz étel, van benne szalonna, mellette mindenféle más, zsíros hús fő.

A hagyományos verzió, tejföllel Forrás: Ács Bori

Mások töltött káposztái mind könnyű, légies fogások, csak hússal, rizzsel vagy az egyikkel, káposztával, fűszerekkel, egyéb könnyű kiegészítőkkel készülnek, egyikben sem a zsíré a főszerep. Logikusan következik ebből, hogy nem is számítanak főételnek, gyakran egy többelemes étkezés részét képezik, vagy éppen előételek.

A török-görög káposzták

Hozzánk valószínűleg a törökök hozhatták be saját változatukat, a sarmát, amely elnevezés a tekerni, csavarni szóból származik, és hasonlóképpen jelölik a szerb-horvát-bolgár változatokat is.

A sarma lehet töltött szőlőlevél vagy káposzta is, kerülhet bele rizs, darált hús, hagyma és más fűszerek.

Ezen a néven szerepel egyik régi, a 18. század végén keletkezett szakácskönyvünkben, Simai Kristóf kéziratos könyvében is, ahol - mivel még a pirospaprika hódítása előtt készült, sáfránnyal ízesíti, és édes és savanyú változatot is említ.

Paradicsomszószban rotyogott Forrás: Ács Bori

Ott a sok zöldfűszer, például a koriander és a menta. Persze ezek is sokban különböznek, némelyik vékony, virsli vastagságú és csupán citrommal ízesítik, más vastagabb, ducibb és paradicsomszósz, esetleg joghurt is van rajta. A töltött szőlőlevélen túl

a görögöknek is megvan a maguk töltött káposztája is, édes káposztából,

darált hús-hagyma-rizs keverékkel, viszont egy tojásos-citromos, sűrű szósszal a tetején készül.

Az arab világ gombócai

A libanoni töltött káposzták már nem állnak annyira messze a töröktől, hosszúkás formájúak, hússal és rizzsel, zöldfűszerekkel töltik őket, és rengeteg fokhagymával, citrommal, lassan párolva készítik el. A közel-keleti töltött káposzták ezen túl főként a fűszerezésben térnek el, néhol kerül a gombócba fahéj és római kömény, esetleg baharat fűszerkeverék is. Az egyiptomi változat gyakran csak rizzsel, viszont sok fűszerrel, paradicsommal készül.

Kelet-Európai káposzták

A szomszédok receptjei már kezdenek közelíteni a miénkhez, a

szerb és horvát töltött káposzták például már készülnek savanyított levelekből és füstölt hússal,

a lengyeleké viszont megint csak édes káposztából készül, és paradicsomszósz veszi körül.

Rizs helyett bulgur van benne Forrás: Ács Bori

A lengyel töltött káposztának a legkedvesebb a neve, a golabki kis galambokat jelent. Az orosz és ukrán töltött káposzták annyira sokféle változatban léteznek, mint az egész világon együttvéve: gombás, árpagyöngyös töltelékkel, kisebb és nagyobb formában, savanyú és édes káposztalevelekkel, sőt kelkáposztából is készítik, hiszen nagyon gyakori, mindennapi étel.

Az olaszoknak is van

Mindig újabb és újabb bizonyíték kerül elő azt alátámasztandó, hogy az olasz konyha mindent tud, például töltött káposztát is készítenek, méghozzá Milánóban.

Ez a töltött káposzta babbal, gerslivel és kelkáposztába tekerve készült Forrás: Ács Bori

Giorgio Locatelli receptje szerint a töltelék sok tejbe áztatott kenyérmorzsával, disznóhússal, rozmaringgal készül, és kerül bele persze parmezán is.

Nem édes, hanem kelkáposztába tekerik a fasírthoz hasonló gombócokat, és fehér borban párolja meg őket.

Ez a változat a franciák chou farci nevű káposztájával lehet rokon, a recept ugyanis nagyon hasonló.

Skandináv káposzták

Ez idáig még logikus az étel terjedésének története, az viszont már egészen meglepő, hogy északon, Svédországban és Finnországban mennyire szeretik a töltött káposztát. A svédeknél a kåldolmarnak saját napja van. Az édes káposztát darált disznóhússal töltik, és körettel, krumplival adják, sőt vörösáfonyadzsemet is kínálnak mellé. A finneknél mindennek a tetejébe még egy cukorszirup is kerül a gombócokra.

Paradicsomos töltött káposzta

A töltött káposztának itthon is rengeteg különböző változata ismert, sok zsíros, kollagénes hússal vagy anélkül, gerslivel vagy rizzsel, rántással vagy nélküle, aprókáposztával, kicsiben vagy nagyban, és így tovább. A szokványostól leginkább eltérő verzió az Alföldön ismert paradicsomos, édeskáposztás változat, ami ebben a receptben találkozik a keleti hagyományok fűszereivel.

Füstölt hússal, de keleti fűszerezéssel Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• egy kisebb fej káposzta
• egy fej vöröshagyma
• fél liter passzírozott paradicsom
• 200 gramm füstölt tarja
• fél kg darált sertéshús
• őrölt római kömény
• őrölt fahéj
• őrölt pirospaprika
• 100 gramm bulgur

A káposztának kivágom a torzsát, és lefejtem, ha lehet, egészben a leveleit. Lobogó, forró vízbe teszem őket, és körülbelül 5 percig blansírozom, amíg kissé veszítenek a tartásukból, de még nem főnek meg. Leszűröm, hideg vízzel leöblítem őket, és hagyom lecsepegni. Egy

nagy lábosban, kevés zsíron vagy olajon megpárolom az apróra vágott hagymát, felöntöm a paradicsommal,

sózom, adok hozzá egy csipet cukrot.

Egy nyári, friss, édeskés, kapros töltött káposzta Forrás: Ács Bori

A töltelékhez a füstölt húst éles késsel felvágom vagy ledarálom, és a darált sertéshez keverem, majd hozzáadom a fűszereket, a tojást és a bulgurt is. A káposztalevelek szárát kivágom, és a megmaradt részt megtöltöm egy kanálnyi töltelékkel, feltekerem, és a paradicsomszószba süllyesztem. Amikor mind megvan, felöntöm annyi vízzel, hogy a gombócokat mind éppen elfedje a mártás. Alacsony lángon, lassan főzöm puhára a töltött káposztákat.

Korábbi töltött káposztáink:

Nyári töltött káposzta, kaporral

Ezer kérdés a töltött káposztáról