Ultramodern konyha a budai Vár szívében

A Bécsi kapu tértől nem messze lévő nem túl hivalkodó kapun belépve egy vérbeli steampunk-cyber-sci-fi világba kerülünk, ahol a rozsdamentes acél az úr. Luc Besson és Tim Burton filmjeihez kiváló alapot jelentene ez a hangulat, de akár a Csillagok háborúja egyik űrhajójaként is eladhatnánk. Pedig itt egyáltalán nem filmeket szoktak forgatni: ez az ország egyik legmodernebb konyhája, ahonnan fél tucat - köztük a Michelin vagy a Gault&Millau által ajánlott - éttermeket látnak el nap mint nap.

A Zsidai-csoport központi konyhája nem is olyan régen készült el. A tervezőcsapat első gondolataitól az első pogácsa megsütéséig bő fél év telt el. Ebben benne van a kivitelezés és berendezés is, ami már csak azért is bravúr, mert nem ritkán 800 kilós berendezéseket kellett mozgatni úgy, hogy az épület elemeihez - sem a tartóoszlopokhoz, sem a falakhoz, sem a bejáratokhoz - egyáltalán nem nyúlhattak, nem mozdíthatták őket. Elvégre mégiscsak egy műemléki védelem alatt álló ház ez - ráadásul a budai Várban.

Egyébként korábban is egy konyha működött itt: a Király étterem várta vendégeit éveken át. Ez meg is könnyítette a Zsidai-csoport dolgát: nem kellett használatbavételi engedély sem, csak működési engedélyre volt szükség. Május vége óta az is megvan, az önkormányzattal pedig érvényes bérleti szerződés él.

A britek nemcsak azt kötötték ki, hogy a tojás honnan származzon, azt is, milyen körülmények között élhet a tyúk Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Összesen hat étterem számára üzemel itt a központi konyha. Ez egy összetett bázis, ahol pékműhely, cukrászműhely és egy központi melegkonyha működik egyben, kompakt, profi módon. Nagyjából mintha egy Mini mérete állna rendelkezésre arra, hogy egy Ferrari dübörgő erejét elrejtsük. Innen látják el a Jamie Oliverrel közösen nem messze nyitott éttermet is. Részben ez indokolta az új, ultramodern konyha beüzemelését is. A britek ugyanis olyan aprólékos rendszert építettek ki, és olyan szigorral felügyelnek, ami tényleg ritka. Nemcsak azt kötötték ki, hogy a tojás honnan származzon, milyen körülmények között élhet a tyúk, hogy mennyire kell az állatnak boldognak lenni, de még a félkész ételek címkézését (angol és magyar nyelven), a tárolást és egyéb folyamatokat is meghatároztak. Ezt pedig maguk a britek rendszeresen ellenőrzik is.

Összesen hat étterem számára üzemel itt a központi konyha Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Mondhatni, hogy ezzel dupla terhet vettek vállaikra: nemcsak a magyar, de a brit élelmiszer-biztonsági szabályoknak is eleget kell tenni. Nem mellesleg a csoportnak régóta szüksége volt már egy ilyen központi egységre, hiszen a folyamatosan szigorodó előírások és a folyamatos belső fejlesztések nyomását a városi környezetben működő, mindig szűkös konyhákban nagyon nehéz megvalósítani. Hasonló a helyzet a városban más éttermeknél is, főleg a belvárosban, műemléki környezetben egyszerűen nincs hely arra, hogy megfelelő színvonalú konyhát alakítsanak ki, ezért bizonyos központosítható funkciókat központi termelőbázison állítanak elő, ezzel magasabb szintű és konzisztensebb minőséget lehet megvalósítani, gyakran magasabbat, mint amit egy egyedülálló étterem önmaga létrehozhatna. Hiszen például melyik étteremnek van arra kapacitása, hogy hétféle kenyeret süssön magának, vagy saját komoly cukrászati termékeket állítson elő, mint a Zsidai-éttermekben látjuk.

Ha szétnézünk az üzemben, akkor valóban nem mindennapi a látvány, amely elénk tárul. Minden milliméterre pontosan elhelyezve, szürke fémszínben pompázik az egész. "Ez egy olyan szintű ellátóegység, amely nagyon ritka. Ilyen minőségű gépek és konyhatechnológia nagyon kevés van az országban" - magyarázza Kende Péter, a gépek jelentős részét szállító Kende Gastro Zrt. alapítója és operatív vezetője. "Itt minden tervezés úgy történik, hogy mindannyian leülünk együtt, és közösen gondolkodunk. Nincsenek részfeladatok. Általában az van, hogy az egyik szakember kidolgozza a terv egy részét, majd átadja további tervezésre. A Zsidai-csoportnál nem ez van. Itt 6-8 ember megállás nélkül együtt tervez és együtt gondolkodik".

Ez egy olyan szintű ellátóegység, amely nagyon ritka Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A Táncsics Mihály utcában aztán különösen fontos volt ez, hiszen "az sem sokat segített, hogy az épület a Várban van. Ez egy régi épület, amelyhez alkalmazkodnunk kellett." Éppen ezért egyetlen sütő gépészeti megoldása, annak kialakítása sokórás munka. A megfelelő légelszívás kialakítása itt még nagyobb falat. Az épület jelentette néha a kompromisszumokat is. "Van, ahol szerettünk volna nagyobb munkaasztalt, de számításba kellett vennünk azt, hogy egyszerűen nem tudnánk behozni, mert nem tudnák elfordulni vele, és a helyére tenni." Volt olyan, hogy sok száz kilós eszközöket kellett milliméterre pontosan mozogni.

Amúgy az üzem maga nem annyira átláthatatlan méretű, amit azért könnyű elképzelni, hiszen a Várban nincsenek olyan tekintélyesre hízott házak. Pont ezért itt nem nagyon lehetett nagyvonalúan bánni a térrel és a berendezéssel. A hatékonyság és a gyorsaság voltak a fő szempontok, így minden gép a lehető legprofesszionálisabb és a leghatékonyabb - tekintettel arra, hogy sok feladatot kell ellátni, rövid idő alatt.

Elég, ha csak a víz felforralására szolgáló indukciós zsámolyra gondolunk. Az eszköz segítségével 50 liternyi jeges vizet fél óra alatt fel lehet forralni. Kevesebb mint feleannyi idő alatt, mintha gázon tennénk ugyanezt. Mindehhez rendkívüli energiaigény társul: az egyetlen indukciós tekercs fogyasztása annyi, mint egy teljes háztartásé akkor, ha megy minden: a mosógép, a hűtő, az összes villany, porszívó, ugyanakkor a működési fogyasztása sokkal hatékonyabb bármi másnál, hiszen csak akkor fogyaszt, ha szükség van rá, és nincsenek üresjáratok.

A hatékonyság és a gyorsaság voltak a fő szempontok, így minden gép a lehető legprofesszionálisabb és a leghatékonyabb Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Izgalmas eszközök a húselőkészítő konyhában a vákuumgépek. Azért van rájuk szükség, mert a húsokat nem rögtön küldik a vendég asztalára, nem biztos, hogy az egészet felhasználják azonnal, hanem szeletelik, előfűszerezik, aztán ilyen előkészített állapotban tárolják, hogy a későbbi munkafolyamatok gyorsan és hatékonyan történjenek. A tárolást addig is elkülönített, légmentes edényekben oldják meg. A nagy teljesítményű motorokkal működő vákuumgép segítségével másodpercek alatt tüntetik el az oxigént a húsok körül, úgy kerülnek a légmentes zacskókba - így sokkal higiénikusabb. Minden hús elkülönítve kerül csomagolásra, nincs rá lehetőség, hogy keveredjenek, az ömlesztett hús itt ismeretlen fogalom. "Ráadásul minden egyes csomag kap egy-egy címkét, amelyre rá van írva, hogy melyik napon vásárolták, mennyi a fogyaszthatósági - és nem a szavatossági - idő, rajta kell hogy legyen a dolgozó neve és a szignója, sőt még a számlának vagy a szállítólevélnek a száma is, hogy beazonosítható legyen, honnan jött ez a termék" - ezt már Miskolci Sándor független élelmiszer-higiéniai szakember teszi hozzá. Ugyanígy kell elképzelnünk a szószokat és minden egyebet: sok-sok kis zacskóban és dobozban elkülönítve várják sorsukat. "Baktérium itt egyszerűen nem tud megélni."

Fontos, hogy a húsok után a takarítás is minél egyszerűbben és higiénikusabban történjen, ezért "nincsenek rések sehol, ezért rozsdamentes acél minden" - mondja Kende Péter.
Ránézésre nem is gondolnánk, hogy az itt lévő hűtők is izgalmas berendezések, pedig a sokmilliós - szintén rozsdamentes acél - eszközök mögött óriási teljesítmény dübörög. "Ha az ember kinyitja a hűtőt, akkor rögtön felszalad a hőmérő mutatója 12 fokra. Ilyenkor azonban az érzékelőknek köszönhetően azonnal bekapcsolnak a kompresszorok és a ventillátorok, amelyek alig egy perc alatt vissza is hűtenek az előre beállított hőmérsékletre" - mondja Kende Péter, miközben kinyitja a hűtők ajtaját, és a gyakorlatban is láthatjuk, ahogy beindulnak a gépek az ajtónyitásra.

Az sem sokat segített, hogy az épület a Várban van, ez egy régi épület, amelyhez alkalmazkodniuk kellett Fotó: Adrián Zoltán - Origo

"A hűtő hőmérséklete azonban egy nap csak egyszer pontos: reggel, mielőtt idejön az első ember. Akkor valóban a megfelelő hőmérsékletet mutatja (ami egy tartomány, 4-8 fok), de aztán beindul a munka, és 5 percenként fogják nyitogatni a hűtőt, soha nem fog már 4 fokot mutatni a hőmérő. Percenként fog változni a számadat, ami a hűtőben lévő levegő pillanatnyi hőmérsékletét mutatja, de ez nem jelent semmit" - magyarázza az élelmiszer-higiéniai szakember. Éppen ezért az előírások szerint a termék ún. maghőmérsékletét kell ellenőrizni, az erre szolgáló maghőmérővel. A dolog nagyon egyszerű: fogjuk az eszközt, amelyet a termékbe szúrunk, és így láthatjuk annak pontos hőmérsékletét. A hűtő hőmérője éppen ezért nem mérvadó. A Zsidai-csoportnál is vannak kollégák, akikre műszakonként rábízzák azt, hogy ellenőrizzék a hőmérsékletet. Ha jelentős eltérést találnak a maghőmérővel a megadott értékekhez képest, akkor pedig intézkedéseket tesznek a termék megmentéséért: tartalékhűtőbe teszik, vagy ha már késő, akkor megfelelő módon megsemmisítik.

Az üzemet szolgáló berendezések általában a piacon elérhető legdrágábbak. Az éppen előttünk lévő, tizedfokokat mérő, ránézésre a háztartásinál alig nagyobb sütő 2,5 millió forint. Ehhez jön még a rátelepített elszívó és csatornázás. Bár elsőre nem tűnik olyan robusztusnak, mégis kiderül, hogy 300 kilós. "Egy ilyen sütő legalább 10 évig gond nélkül működik éttermi keretek között. Természetesen van egy karbantartási terv, amelynek megfelelően havonta karbantartjuk ezeket. Sok mindent kell átvizsgálni ahhoz, hogy 10 évig ugyanúgy működjön, ugyanolyan csontszárazra szívja a levegőt a tészták körül" - teszi hozzá Kende Péter. Természetesen minden digitális, és mindent telepakoltak a legkülönfélébb automata programokkal és rengeteg funkcióval. Külön szakszemélyzet tanítja be és oktatja folyamatosan a konyhai dolgozókat.

Az üzemet szolgáló berendezések általában a piacon elérhető legdrágábbak Fotó: Adrián Zoltán - Origo

"Ez a hűtő" - mutat rá Péter - "kelesztő is egyben. Nagyon hosszú kelesztési időre is be lehet programozni, méghozzá percre pontosan. Ha mondjuk délben otthagyják a tésztát, akkor tűpontosan be tudják állítani, hogy másnap délre keljen meg - pont, amikorra kell. És már mehet is a sütőbe." Közben egy pék kolléga éppen pogácsákat helyez a sütőlapokra, amelyek aztán mennek a forgózsámolyos kemencébe, ahol minden oldalról egyenletes sütést tudnak biztosítani. "Millió apró részletre oda kellett figyelni. Ez a rozsdamentes acélfelület például 2 milliméter vastag" - húzza végig a kezét Péter egy munkafelületen - "méghozzá azért, mert a hőtől az acél kristályszerkezete megváltozik. Mondjuk úgy, hogy a meleg meghúzza az acélt, és egyszerűen hullámos lesz a felület. Itt ez nem megengedhető" - de mire befejezi a mondatot, már hoz is egy ütvefúró méretű, ennek megfelelően sokkilós botmixert - "ezek nagyon profi berendezések."

De nemcsak a gépek, hanem a polcok is mind-mind milliméterre pontosan megtervezettek. A polcok ugyanis pont a dobozok méretéhez vannak igazítva, de úgy, hogy még minden pont elférjen, és mozgatható legyen. Ráadásul minden kombinálható mindennel, minden pont ráillik mindenre. Kende Péter szerint ez azonban azzal is jár, hogy ha egyvalamin változtatni kell, akkor akár dominószerűen borulhat az egész rendszer. "Hogy mi van akkor, ha valakinek eszébe jut, hogy ezek helyett a műanyag dobozok helyett talált sokkal jobbakat? Akkor mi veszünk egy nagy levegőt, és tervezünk azokhoz megfelelő új polcokat."