Nyugodtan egyen sült krumplit!

A közkedvelt sült burgonya készítési körülményeit ellenőrizte négy gyorsétteremlánc egy-egy üzletében a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. A hivatal munkatársai a használt sütőzsiradékot is laboratóriumi vizsgálatnak vetették alá.

Napjaink egyik legkedveltebb ételei között tartják számon a bő zsiradékban sült burgonyát, szinte valamennyi gyorsétkezde kínálatában megtalálható. A Szupermenta legújabb terméktesztjén ezúttal négy gyorsétteremlánc üzletében vizsgálódott a Nébih.

Négy gyorsétteremlánc, három országosan is jelen lévő, egy-egy üzletében vizsgálták a sült burgonya előállítás körülményeit, a felhasznált alapanyagokat, az előállítás élelmiszerbiztonsági szabályozottságát és körülményeit, a higiéniai előírások teljesülését, a burgonyasütés technológiáját és a késztermék kezelését. Laboratóriumban ellenőrizték a használatban lévő sütőzsiradékot és

próbavásárlás keretében a készterméket is megvizsgálták.

Megnyugtató, hogy a helyszíni hatósági ellenőrzések egyik helyen sem tártak fel kirívó élelmiszer-biztonsági hibát, szabálytalanságot. Mindenütt a gyorséttermeknél jellemző, egységes szabályozottságot és fegyelmet tapasztalták, amelyből az étteremláncok valamennyi üzletében zajló munkamenet megítélhető.

Látszólag egyformák Forrás: Táfelspicc

Az alapanyag

Három helyszínen használnak gyorsfagyasztott, elősütött hasáb vagy szalmaburgonyát (Burger King, KFC, McDonald's), melyet szigorú belső szabályozás mellett sütnek és tárolnak. A negyedik helyen pedig elősütött alapanyaggal dolgoznak.

Az ellenőrzések idején egyik üzletben sem magyar előállítású burgonyát használtak fel.

Sütéstechnológia

Három esetben automata sütőberendezéssel rendelkeznek az éttermek. A sütéshez növényi alapú sütőzsiradékot használnak, amelyet 12 sütés után, illetve 5 sütés után a rendszer folyamatosan átszűr, így eltávolítják a lebegő törmeléket, melynek jelenléte rontja a zsiradék minőségét. A sütőzsiradék elhasználtságának mértékét naponta többször ellenőrzik, amit regisztrálnak is. A zsiradék teljes cseréje a kapott érték alapján szükség szerint történik.

A megsült burgonyát közvetlenül sütés után kézi szórással megsózzák. A készre sütött burgonyákat megfelelő hőmérsékleten tartják.

Belső szabályzás alapján a sütést követő 7 percig adhatják ki a fogyasztónak,

ezt követően az esetleges „maradékot" leselejtezik.

Az egyik étterem technológiája eltér a többiétől, mert a fogyasztó megrendelését követően, frissen sütik ki a burgonyát. A sózás, egyéb fűszerezés is a fogyasztó kérésére történik, vagy elmarad.

Sokat számít a vastagság is Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

Miért olyan fontos a sütőzsiradék?

A sült burgonya készítésekor kiemelt jelentőségű a sütőzsiradék minősége és felhasználásának módja,

különösen lényeges a sütési hőmérséklet

. Túlhevítés hatására, égett élelmiszerrészecskék felhalmozódásakor, és az elhasznált sütőzsiradék újra használatakor, azaz szabálytalan használat során a sütőzsiradékban káros anyagok, úgynevezett poláros komponensek képződnek.

A sütőolajok használatára a nemzeti vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai útmutató idő- és hőmérsékletbeli előírásokat tartalmaz, míg a sütőolajok poláros komponens tartalmára rendeletben meghatározott határérték vonatkozik. A jogszabály szerint a sütéshez használható növényi és állati zsiradékok, ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30 százalékát. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket, a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.

Mind a négy vizsgált vendéglátóhelyen

mintát vettek a használatban lévő, forró sütőolajból,

és laboratóriumban vizsgálták, hogy poláros komponens tartalmuk megfelel-e a rendeletben meghatározott határértéknek. A vizsgált használt sütőzsiradékok egy esetben sem lépték át a megállapított határértéket.

Kísérleti sült krumplik Ausztráliából Forrás: McDonald's Australia

Sós?

Kíváncsiak voltak, mégis mennyi sót tartalmaz egy adag sült burgonya, ezért

laboratóriumban is megmérték azok sótartalmát.

Jóllehet adag és adag között is lehet eltérés a sómennyiség tekintetében, és igény esetén a vendég további sót is adhat a saját megvásárolt termékéhez.

A vendéglátó termék előállításkor kötelezően vezetett anyaghányad nyilvántartás (kalkuláció) alapján a megvizsgált sült krumplik közül

a legtöbb sót a McDonald's terméke tartalmazza,

amit a mérések is igazoltak. Ezt követi a Burger King, majd a KFC sült krumplija. A BelFrit termékénél választható, hogy sózva vagy sózás nélkül kérjük a terméket.

A mért értékek tájékoztató jellegűek, a minta egyedisége, véletlenszerűsége és a homogenitás hiánya miatt következtetés levonására nem alkalmasak.

A legkedveltebb

A kedveltségi kóstoláskor ezúttal laikus vásárlók tesztelték a termékeket. Ugyanabban a budapesti bevásárlóközpontban szervezték meg a kóstolást, ahol az ellenőrzések is folytak, mivel itt volt megtalálható a négy étterem egy helyen. A laikus tesztelők pontozták a sült krumplik ízét, illatát, állományát, színét és alakját.

Az összesített adatok alapján

a legkedveltebb sültkrumpli a Burger Kingé lett,

második a BelFrit, míg harmadik helyen a McDonald's terméke végzett. A sort a KFC zárta.

Sózottság szempontjából is a Burger King lett az első. A McDonald's terméke a második helyet kapta, míg a BelFrit és a KFC ugyanolyan értékkel áll a lista végén.

Még több információt talál a Nébih oldalán, de mi is csináltunk sült krumpli tesztet pár éve, itt találja.