Az olaszok most bontanak, a magyarok meg építenek

Gian Luigi Annoni Pomo D'oro Étterem tulajdonos 2017.02.22.

Legtöbben a tévéből ismerik, pedig sokkal többet adott a hazai gasztronómiának, mint a műsorújságoknak. A Trattoria Pomo D'oro és a Via Italia a kis Olaszországot jelentik Budapestnek – ételekről, konyháról és a vendéglátásról beszélgettünk a huszonnégy éve Magyarországon élő Gianni Annonival.

A decemberben megjelent szakácskönyve elején azt írta, hogy most már ugyanúgy magyarnak is érzi magát. Meghatároz bármit a kettős identitás?

Már régóta itt élek. Azért fogalmaztam így, mert ugyan Budapesten abszolút olaszul gondolkodom, de

ha Olaszországban rosszat hallok a magyarokról, reflexből védeni kezdem őket.

Ha meg itt szidják az olaszokat – olykor jogosan -, sokszor már meg sem szólalok. Persze néha muszáj felemelni a hangunkat, ez az élet sok területére igaz.

Félig már magyar Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A gasztronómiára is?

Arra különösen. Ott hangot adok a véleményemnek, de valahol nem szabad: nem lennék se hihető, se igaz. Ehhez viszont értek, ebben tudok elmélyülni, látom, a magyar gasztronómia fejlődik, igaz, körülöttem a viszonyok inkább elolaszosodnak, de jó értelmében.

A munka módszerére gondol vagy a szakma tiszteletére?

A mediterrán országokban inkább matriarchális alapú családok vannak.

A gondoskodás, az anyai modell, a vendéglátás szeretete talán jobban átragad a gyerekekre.

Északon patriarchálisabbak a viszonyok, de Magyarország mégis a déliekhez áll közel. A kommunizmus ebbe belerondított, a család koncepcióját tette tönkre – nem véletlen, hogy nem mindenki képes megélni és kimutatni a figyelmességet és gondoskodást. Ennek a vendéglátás látja kárát.

Hiányzik a jó példa meg a nevelés: aki például nem vett részt csapatsportokban, hogy megértse mit jelent együtt lenni, pontosnak lenni, igazodni másokhoz, és csapatszellemben létezni, annak kimaradnak fontos dolgok. Ha rajtam múlna, az egyéves katonaságot is visszaállítanám.

24 éve él Magyarországon Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Volt katona?

Igen, még otthon. És jót tett. Most azt látom, mindenki hajtogatja, hogy nincs munka, nincs munka, de ha meg mégis akad, nem csinálják, vagy panaszkodnak, hogy sok. Magától nem lesz gyümölcs, tenni kell érte. Csak akkor tudunk értéket adni, ha türelmet mutatunk és teremtünk. Fontos, hogy képesek legyünk tartósan ugyanazokkal, egy jó csapattal dolgozni – ma ez nagyon nehéz.

Hány étterem nyílik és zár be? Mire kiteljesedne, nyoma sincs. Kapnak valami díjat, és mire megnéznéd, már ott sincs a séf, vagy lakat kerül az ajtóra.

Az sem egészséges, hogy a vendéglátás kapcsán csak a szakácsokra jut a reflektorfényből,

csak az ő munkájukat értékelik. Én azokat is díjaznám, akik benn dolgoznak, például a pincéreket, akik felismernek téged, tudják, hol szeretsz ülni, emlékeznek, mit iszol, és mosolyognak rád.

Ma mindenki csak a szakácsokról beszél, de legyen ebből elég! Az éttermet nemcsak a konyhája jellemzi, hanem az egész csapat, akik támogatják a séfeket vagy kiszolgálják a vendégeket. A szerviz az egyik legfontosabb dolog! Ha belépünk valahova, nem a szakáccsal találkozunk, hanem a kiszolgálás minőségével szembesülünk először.

Gianni Annoni és Rosario Simeoli a Pomo D'oro konyháján - 2008 óta ő a vezető séf Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Csak ettől függene a munkamorál?

Az öregebb szakemberek még érzik. Nem csoda: érettebbek, tapasztaltabbak, látják, mi zajlik körülöttük. Nekem az a furcsa, hogy amikor próbálják átadni a tudást, a legtöbbször nem is érdekli a srácokat. Ha nem a saját bőrükön tapasztalják meg,

nem is hiszik el, hogy a múlt igazsága rájuk is vonatkozhat.

Így nem lehet mintát mutatni, nem véletlen, hogy sokan csak a pénzért csinálják, de ez halál. Vendégszeretet nélkül nincs értelme.

Gyerekkoromból emlékszem arra, hogy az alapján választottunk éttermet a szüleimmel, hogy hol milyen a pincér, kivel voltunk jóban. A főúr volt a meghatározó, sokkal több fény jutott rá. Vissza lehet, vagy vissza kell ebből hozni?

Annyi bizonyos, hogy a szakmában szükség van egy tisztasági festésre, hogy bizonyítsuk, a vendéglátás nem csak a lehúzásért van.

A déli nagyüzem a konyhán Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Ez a világ hajlamos csak azokat díjazni, akik előtérbe kerültek, de aki csapatot teremt, az is megérdemli a pozitív említést. Sajnos a bírálat könnyebben jön, mint a dicséret, ezen az internethasználat is rontott. Használom én is, nem zárkózom el tőle, de mintha csak az lenne fontos, hogy valamiről elmond a kritikádat, még akkor is, ha nem értesz hozzá. Hányszor csak az indulat beszél az emberből? Az a legrosszabb tanácsadó – nemcsak a vendéglátást, bármit szét lehet verni vele.

A munka során tudja kezelni a saját indulatát?

Nem mindig, de igyekszem. Keverni kell a szerepeket, néha vezetői, máskor a szigorú főnöki, egyszer-egyszer meg a szülői szerep a hasznos. Száz emberrel dolgozom együtt, komoly pszichés feladat, néha nekem kell engedni, néha másnak.

Most már van, hogy arrébb állok, mert nő a fa: hogy elérjem a gyümölcsöket, nem lehet ott várakozni a tövénél. Arra viszont

büszke vagyok, hogy abból a tizenhat emberből, akivel nyitottunk, tizenkettő még mindig itt dolgozik

tizenöt év után is!

"A csepeli nindzsa" - mondja Gianni. Fanni néni 15 éve tésztát gyúr, 2002 októbere óta dolgozik az étteremben Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A magyar gasztronómiában másfél évtized nagy idő, az éttermeknek csupán tíz százaléka éri meg az ötödik életévét. Ebbe a képlékeny állapotba roppant bele a törzsvendégi kultúra is? Olaszországban még léteznek törzsvendégi közösségek?

Igen, még igen. De nagy ország az, és nem is egyforma. Más Milánó és más a kalábriai falu. Az biztos, hogy a jó vendéglátósnak fotómemóriája van, a pincér elő tudja venni a képet, emlékszik akár évekkel azelőtti rendelésekre is. A szakma alapfeltétele a jó emberismeret, és lássuk be: érzékenység kell hozzá. Az élet adja meg? Vagy a gyerekszoba?

Arra szeretném rávezetni az itt dolgozókat, hogy vállalják saját egyéniségüket, ápolják vendégkörüket. Mindenkinek megvan a típus, akivel jobban kijön: ha magunkat adjuk, akkor nem kell szerepet játszani, hazudni – a vendég is látja, neki is jólesik. Állandó kiszolgálási minőséget, folyamatos figyelmet kérek.

Nem vagyok csesztető, de gyerekkoromban azt tanultam meg, hogy ne menjek el a dolgok mellett: vegyem fel, tegyem helyre, egyenesítsem ki.

A gasztronómia élménytermék, fontosak a részletek. 46 vagyok, de 70 évesen is szeretném azt mondani, hogy meghagytam egy jó helyet Magyarországnak.

Ha kell, szigorú Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Szigorú vagyok, de próbálok útmutatást adni. Tévedni persze tévedhetek, nem tudok mást csinálni, mint embernek lenni. A vendéglátás nem celebmunka: fájdalommal, izzadtsággal, küzdelemmel jár. Ez mindenkire igaz egy étteremben. Vannak nehézségek, mint például olyan párt találni és megtartani, aki akkor is szeretettel vár, ha mindennap éjszaka mész haza. Na, őket is díjazni kéne.

Észreveszi ezt az, aki csak enni jön?

Vannak nehéz vendégek, de pont ők azok, akik fel sem fogják, mennyi energiával jár „kezelni" őket. Csak annyit kérnék,

senki ne menjen azért enni, hogy másokat csesztessen.

Egyetek, igyatok, de a pincérnek, a szakácsnak, a takarítónknak is van élete. Kimondható, leírható, ha valami nem tetszett, de egy kritikában is lehet pozitív üzenet. Ha toll kerül a kézbe, valaki virágot rajzol, más meg...

Nemi szervet?

Igen. Én is megértem, hogy sokaknak a kritika megélhetés. A kommunikáció, a vélemény fontos, de azzal együtt miért ne adhatnánk értéket? Ezzel az éttermet is segíthetik, hogy kiteljesedjen, felnőjön. Jó megélni az állandóságot és az idő múlását: bejön egy tizenéves lány, fiatal bombázó, rám köszön,

Ciao Gianni!"

- gondolnám, tyű, a mindenit, de közben azt is tudom, hogy itt volt nálunk az ötödik, a hatodik, a hetedik szülinapján, évek óta jár ide. Felnőnek a vendégeink körülöttünk - ez szép. Ha ez kimarad, meghal a gasztronómia.

"Van, aki virágot rajzol..." Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Az anyaszeretetet, a nagymamai modellt említette. Mennyire volt meghatározó?

A szoknyák pótolhatatlanok. Sok jót kaptam tőlük, bármi nehézség volt, segítettek. Úgy neveltek föl, mint egy régi stílusú úriembert, akinek győznie kell saját munkáját, de segítenie illik otthon is. Megtanultam varrni, mosni, főzni, vasalni, mert szerintük

egy igazi férfi ugyan nem csinálja azt, amit a nőnek kéne, de segít benne, bármi történik is.

Hiába volt akkor nehéz vagy ciki, mostanra kirajzolódott, mit adtak nekem.

Miért ment el Olaszországból?

Csak szabadnak akartam magamat érezni. Otthon mindent megkaptam, de szorított a szeretet és a kényelem. Kerestem magamat - érdekes, hogy ezt itt találtam meg. Munkával és tisztelettel előre tudtam jutni Magyarországon. 24 éve itt lakom, de még mindig idegen vagyok. Talán majd ez a szemlélet is megváltozik lassan, ha menyasszonyommal, Zitával lesz gyerekünk.

1993-ban jöttem a Corvinusra tanulni, kellett az anno sabbatico, a pihenő év. Megélhettem a kollégiumi világot, amit otthon nem tudtam; túl közel voltam a szülői házhoz. Furcsa meglátni, de ma már Olaszország is nagyon más, mint akkor. Szomorkodnak: a lehetőségek rosszabbak. A gazdagságnak vége, megkoptak a jogok, a nyugodt politikai helyzet a múlté – most bukkantak elő azok a problémák, amiket évtizedekre a fiókba zártak.

'93-ban jött Budapestre Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Nem célom politizálni, de van véleményem az egészről. Eladtuk a lelkünket, nem tudunk, nem merünk igazán olaszok lenni, pedig ez régen szinte mítosz volt.

Ha a "Made in Italy"-t a homlokodra tetováltattad volna, az sem lett volna szégyen: „hű, holnap én is megcsinálom!"

Be volt rögzülve, hogy minden jó, ami olasz.

Már képtelenek magukat igazán odatenni: a földrengés után is ezt tapasztaltam. Szerveztünk például segélyvacsorát, a magyarokat sokkal jobban meg tudtuk szólítani – ez olaszként szomorú volt, de budapestiként jó érzés. Délen most bontják maguk körül a gasztronómiát, itt meg építkeznek.

Mit tehetünk, hogy eredménye is legyen?

A szülő felelőssége hatalmas, az ő dolguk, hogy megmutassák, vannak ízek, szépségek a tányéron. Tény, kényelmesebb odarakni egy marék sült burgonyát, „hisz azt úgyis megeszi". Ennek ellenére a saját étkezéseinkkel és neveléssel kell példát adni:

ha folyton csak csirkemellet eszünk, akkor előbb-utóbb már csak csirkefarmok lesznek.

Ha a világot uraló tömeggasztrót követjük, beszűkül a tér – fenn kell tartani az igényt az új ízekre.

Minden generáció fontos. Egy jó bor mellett megbeszélni az életet, igenis számít, sokkal többet ér, mint a mobiltelefont nyomkodva ülni a tányér mellett. Tudom, megváltozott a világ, de akkor sem normális, hogy panaszkodnak a kihűlt ételre, de amikor kirakják eléjük, előbb percekig körbefotózzák, aztán megosztják, majd megvárják a lájkokat, és csak utána kezdenek enni. Manapság az első, amit a pincérnek oda kell adnia, az nem az étlap, hanem a wifi jelszava.

A legjobb marketing a kaja és a pia Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A legjobb kommunikációs lehetőség a kaja és a pia, ezeken keresztül, ha jól csinálják, könnyű megkedveltetni egy országot. Tudjátok, mennyi idő egy jó napi mártást csinálni friss paprikából? Le kell szokni a mesterséges dolgokról, a glutamátról vagy a szétsózott Erős Pistákról – örökre elrontjuk velük az ízérzékelésünket!

Elvesztjük a valóságot?

Az olaszok, amikor tömegesen emigráltak a tengeren túlra, megpróbáltak abból főzni, ami elérhető volt. Ha nagyon egysíkú volt, fejlesztettek, igazodtak: megszületett az amerikai-olasz konyha, ami néha hamissá, sokak számára mégis természetessé vált.

Amerika ma elkerekedett szemekkel nézi, milyenek is a hagyományos olasz fogások.

Jé, hogy nem Buddy Valastro tortái a legjobbak? A rohadt életbe, nem! Egészségtelen, hizlaló, színezett – ideje eldönteni, hogy tévéműsoroknak hiszünk, vagy a saját magunk által megtapasztalt ízeknek?

Tudod, mi az a komfortzónás étel? Nagyon hülye szó, azokat a kajákat takarja, amit az átlagos vendég is meg tudna csinálni. Sajátjuknak érzik, hozzá tudnak szólni, sőt ki merik mondani, hogy ilyet, vagy ennél jobbat is főzhetnek otthon.

Ezért van válságban a fine dining?

Ez is közrejátszik.

"Tudod, mi az a komfortzónás étel?" Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A legtöbb turista nem hagyja, hogy egy hangulat végigvezesse őket egy városon vagy országon. Akkor miért megy el, ha nem bízik a kis kávézókban, a hírnév nélküli családi éttermecskékben? Minek megy akkor oda?

Mert megnézte a Tripadvisoron előre, amit állítólag nem szabad kihagyni? Mert csak a kötelező helyeket ismerik, a pisai ferde tornyot, mert úgyis kell a megtámasztós fotó?

Persze, gyönyörű helyek, de gyerekek, ha Pisába elmentek, csak az a tér van, és semmi más, tele van bevándorlóval és tolvajjal - bízzatok bennem, fél napnál többet nem érdemes rászánni - sokkal jobb intuitívan fedezni fel a világot.

Muszáj, nézzük meg Veronában az erkélyt, de senki ne feledje, micsoda borváros, őrületes gasztrokultúrával: engedjük, hogy a klisék helyett beszippantson a valóság. Meg kéne tanulni élni, elengedni a világot. Apám mindig azt mondta, hogy

a Jóisten kezébe kell adni az életet, ne akarjuk mindig irányítani.

Itthon is éljük meg, amink van, ez mindennek az alapja. Olaszként azt látom, hogy a magyar gasztronómiát a hagyományokra alapozva kell újra felépíteni. Kell mellé sztori, de hát gazdag a történelem – minőség nélkül azonban nem működhet. Nem baj, ha valaki szerint nem szép, vagy szokatlan, de ez van. A tiétek. Magatokat is el kell fogadni, minden étellel, minden alapanyaggal.

Magyarország most épül Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Ebben a két ország hasonló, hisz a mediterrán konyha sem válogatós, például a disznót az olaszok is a fejétől a farkáig feldolgozzák, éppen csak a röfögés marad ki.

Tévedés! Mindig van ott egy csúnya öregasszony, aki röfögve nevet! Biztos vagyok benne, hogy belé száll át a disznók szelleme.

Úgy tűnt, a Pomo d'Oro mindig is igyekezett megmutatni az olasz fogásoknak ezt az oldalát, az egyszerűbb, népi konyhában használt alapanyagokat.

Próbáltunk olyan dolgokat is bevezetni, amit addig nem vártak el az olasz konyhától: a pacalt, a mirigyet, a szívet. Szűk volt a kínálat, de mostanra kitágult. Mára az a feladat, hogy a beépült, a mindennapokban ismertté vált dolgokat minőség alapján meg tudjuk különböztetni.

Nem igaz, hogy minden mozzarella jó, van, hogy a trappista sokkal többet ér.

Hirtelen lehetetlen rendet tenni, ez egy folyamat.

Készül az ebéd a Pomo d'Oróban Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Most lesz az esküvőm, kénytelen voltam belegondolni, milyen nehéz lesz mindenkinek megfelelni, hogy ne csak a látvány számítson az asztalokon: azt szeretném, hogy megegyék, mert finom. Zitát tisztelve fontos, hogy beengedjem a magyar vonalat az én hagyományaimba. Kell éjfélkor a töltött káposzta, igaz, én is meg akarom mutatni a legjobb paprikás csirkét nokedlivel az olaszoknak.

Ne azt tekintsük normálisnak, hogy egy csomó magyar étteremben étlapon van a Szent Jakab-kagyló, de közben nincs gulyásleves.

Más után kapkodva nem lehet gasztronómiát formálni. Nem késő: kevesen gondolnak bele, hogy a ma elterjedt olasz konyha nagy része is a hetvenes években született.

A magyarok is megdöbbennének saját háromszáz éves receptjeiktől.

Kell a gasztronómiai utazás, nem csak térben, időben is. Az elején itt is nehéz volt: azt sem tudták, miről beszélek, de azóta rengeteget fejlődött Magyarország. Lehetne hibákat is keresni, de inkább a dolgok jó oldalát nézem.