A legédesebb felszólítás: Sütizz!

A tulajdonosok: Gerő Eszter és Juhos József

Őrmező – a neve alapján romantikus helynek tűnik. Vidéki lévén annyit tudok, hogy valahol Budán, a főváros XI. kerületében van. Szombati sütizésre invitálták oda a családot egy új cukrászda tulajdonosai. Beütöm a címet, a navigáció pár pillanatig gondolkodik, majd kedvesen üdvözöl és megkérdezi, indulhatunk-e; először be, kelet felől a belvárosba, majd nyugat felé, egyre kijjebb. Kertvárost képzelek, kedélyes ligetekkel körülvett családi házakkal, de ahogy haladunk, az út az M1/M7 kivezető közelébe vezet, átvisz alatta, majd magas épületek közé érkezünk. Egészen a város szélén vagyunk, amikor a navigáció értesít, hogy megérkeztünk. A panelrengeteg tövében oázisra bukkanunk: lufikkal díszített kapu, fehérre meszelt földszintes ház füves udvarral, a teraszon asztalok, a kertben homokozó, sok felnőtt és gyerek.

A bejáratnál Sütizz feliratú fekete séfruhába öltözött mosolygós hölgy üdvözöl és invitál beljebb: ő Gerő Eszter, a cukrászat társtulajdonosa.

Oázis a panelrengeteg mellett Forrás: Szende Gabriella

A Sütizz felszólítás teljesen felesleges, anélkül sem lehetne senkit visszatartani, hiszen a pultban művészien megformázott, színes, gyümölcsös költemények sorakoznak. Mindegyik előtt kicsi táblán betűkből és számokból álló kódjel, alattuk a sütik leírása.

Számunkra fontos személyek kerek évfordulóira alkotott sütik ezek. A GP60 édesapám születésnapjára, a J40 tulajdonostársam, Joci 40. szülinapjára készült, ahogy az N30 és E40 is különleges alkalomra. A betű az ünnepelt nevét jelzi, a szám pedig az évfordulót.

Megbeszéltük: ha közösen cukrászdát nyitunk, az is egy különlegességünk lesz, hogy így fogjuk nevezni a sütiket. De persze a fantázianév alá odaírtuk, hogy mi is az valójában" – meséli Eszter.

Ez a szép henger alakú a szatmári szilvás Forrás: Szende Gabriella

Közben odalép hozzánk a másik tulajdonos, Joci, azaz Juhos József is, és mesélni kezdi, hogy akadtak össze Eszterrel:

„Öt évvel ezelőtt felkértek gyakorlati szaktanárnak egy cukrász felnőttképzésben, ott tanítottam Esztert,

aki a képzés végén nagyon rossz jegyet kapott gyakorlatra, mert nem volt szép a vizsgasütije; azóta azt hallgatom, hogy csak hármast adtam neki.

Mikor vége lett az iskolának, akkor mondta nekem, hogy még nem tud elmenni dolgozni a gyerekek miatt, de hogy ne essen ki, ne felejtse el a szakmát, szeretne eljönni heti egy-két napot gyakorolni az érdi Pataki cukrászdába, ahol én dolgoztam. Megbeszéltem a tulajdonossal, Pataki János bácsival, és ő igent mondott. Szóval ott gyakorolt. Aztán meghalt János bácsi, nekem is máshogy alakultak a dolgok, és akkor odaállt elém Eszter, hogy csináljunk egy cukrászatot, de ne cukrászdát, hanem kifejezetten egy műhelyt."

Kérdezem, hogy azóta szebb sütiket készít-e.

Igen – sandít nevetve Eszterre –, sokat fejlődött."

A tulajdonosok: Gerő Eszter és Juhos József Forrás: Szende Gabriella

„Joci gyerekkorától cukrász akart lenni, 12 éves kora óta benne van a szakmában, én viszont közgazdász vagyok – teszi hozzá Eszter. – Amikor diplomáztam, akkor jött az első gyerekem, aztán a második. Otthon voltam velük, sütögettem, és mindig a nagynénémet hívtam fel receptért – ugyanannak a három sütinek a receptjéért, mert soha nem írtam fel: baracklekvárral töltött csokis piskóta, meggyes piskóta, lekváros tekercs – ezeket csinálgattam, és szerette a család. Aztán a bátyám és a sógornőm készítettek nekem egy kézzel írt receptfüzetet, ők megsütötték, lefotózták, leírták a recepteket. Ezt azóta is féltve őrzöm. Abból sütögettem, aztán

a gyerekeim születésnapjaira elkezdtem formatortákat készíteni, amit ők kevésbé értékeltek, mert nem szeretik sem a sütit, sem a tortát.

A bátyám kislánya viszont szeretett volna egy olyan tortát, amit nem tudtam, hogy hogyan kell csinálni, ezért elkezdtem videókat nézegetni a neten, és egy csomó kifejezést nem értettem: ilyen krém, olyan krém, így felverni meg úgy, és akkor azt gondoltam, hogy ezt akár meg is lehetne tanulni. Egy hét sem telt el, beiratkoztam a Gundel Szakképző Iskolába, úgy éreztem, hogy nekem ez kell. Onnantól kezdve érzem, hogy felnőtt vagyok, és tudom, hogy mit akarok.

A Pataki Cukrászdában Joci mellett tényleg sokat fejlődtem. Úgy láttuk, jól tudunk együtt dolgozni, és azt gondoltuk, érdemes volna belekezdeni egy vállalkozásba. A mi házunk pincéjébe alakítottunk ki egy Nébih által engedélyezett cukrászati termelő kisüzemet."

Szezon szerint váltogatják majd a pultban a süteményeket Forrás: Szende Gabriella

2014 novemberében álltak neki, jó kezdetnek tűnt, mert a decemberrel együtt az ünnepekre sok bejglit, sütit eladtak. Aztán februárban kivittek egy boros rendezvényre sós falatokat meg egy-két édeset, de senki nem akart enni, csak borozni.

Estefelé rájöttünk, hogy mekkorát buktunk rajta, így teljesen mínuszos lett az egész

– folytatja Joci.

„Amikor elkezdtünk lepakolni az asztalról, megállt Segal Viktor sztárséf a pult előtt – én ismertem már őt régebbről –, szót szó követett, és mondta, hogy lesz egy rendezvény, ahol ő a séf, és kellene desszert. Jól sikerült a bemutatkozás, így Viktor elvitt bennünket egy partiszervizhez, ahol ő a tanácsadó séf, ott kaptunk egy listát, hogy milyen sütik vannak a menüben, megkóstolták a mintákat, ízlett nekik. Lépésről lépésre haladtunk, szépen, fokozatosan kezdett felépülni a bolt, ezután bejött még néhány catering cég."

Mosogató fiúból a Gundel főcukrásza

Beszélgetés közben belekóstolok a szatmári szilvába, és egy kanállal a somlóiba is. Inkább az enyhén édes, könnyű sütiket szeretem, ennek mindkettő pont megfelel, így kifejezetten ízlenek. Közben arról érdeklődöm Jocitól, hogy került 12 évesen a cukrász szakmába.

12 éves koromban odaálltam édesanyámék elé azzal, hogy cukrász akarok lenni. Egészen addig rendőr akartam lenni.

Dédnagyapám cukrász volt Esztergomban, övé volt a Jégbarlang a kanyarban, a vár alatt, amit az államosításkor elvettek. Nagymamámék még dolgoztak a dédnagyapám cukrászatában. Nekem megvan a receptfüzete,

amiben a mennyiségek még fontban és latban vannak megadva.

Amikor kijelentettem, hogy cukrász akarok lenni, akkor mondta a nagymamám, hogy menjek el hozzá Esztergomba; elővett egy nagy bőrkötéses füzetet, amiben a család története szerepelt, és megmutatta, hogy melyik cukrászat volt a családé, elmesélte a család történetét.

A dédapámnak az volt a mottója, hogy a cukrászat a tisztasággal kezdődik. Így édesanyám hetedik és nyolcadik osztály között, a nyári szünetben berakott egy cukrászdába mosogatni, hogy tanuljam meg, hol kezdődik a szakma.

Így kerültem Pilisvörösvárra az Emil cukrászdába. A munkához hozzá voltam szokva, mert a családi kertészetben dolgoztam nyaranta, hatkor keltünk minden nap, ott segítettem."

Joci, a Gundel egykori főcukrásza élvezi, hogy saját műhelye lehet Forrás: Szende Gabriella

„Letelt az első két hét, és kérdezte édesanyám Emilt, hogyan látja, lesz-e valami belőlem. Mire Emil azt válaszolta, hogy szeptembertől kezdhetek, de akkor még volt egy év az általános iskolából. Erre azt mondta a mester, hogy ha hétvége van vagy szünet, és mennék, nem is kell előre szólni, reggel hétre menjek, és dolgozhatok.

És onnantól kezdve az összes szünetet a cukrászdába töltöttem, ott dolgoztam, és imádtam!

Aztán elkezdtem a cukrász iskolát, közben bent voltam a cukrászdába, ami hétfőn zárva volt, így keddtől vasárnapig dolgoztam, annak ellenére, hogy mondták, csak öt napot kell mennem, de én mentem minden nap, mert tanulni akartam. A következő héten iskola volt hétfőtől péntekig, és aztán szombat, vasárnap megint bent voltam a cukrászdában. Emilék elmentek másfél hónapra Amerikába egy cukrász ismerősükhöz, volt nyolc cukrász, húsz tanuló meg a pultosok. Három nap után azt vettük észre, hogy akire a bolt volt bízva, alkalmatlan, így átvettem a kormánykereket – akkor voltam 18. Másfél hónapig irányítottam a cukrászatot. Két évvel később jött egy lehetőség, hogy bekerülhetek a Gundel Étterembe, ahol megtanulhattam a tányérszervizt és az éttermi részt is.

Hat év után kineveztek főcukrásznak, 24 éves voltam akkor. Aztán másfél évre átvettem az egész Gundel konyháját.

Onnan elmentem a Gerbeaud-ba cukrász vezetőnek, egy év után visszahívtak a Gundelbe, ahol összesen 17 évet töltöttem kétszer egy év megszakítással – egy évet a Boscolóban, egyet a Gerbeaud-ban dolgoztam – azután mentem át a Pataki cukrászdába."

Magyar ízlés ihlette francia jellegű édességek Forrás: Szende Gabriella

A szemünk is kívánja

Közben jönnek-mennek a családtagok, barátok, ismerősök. Mindenki gratulál, tetszik a hely, ízlenek a sütemények, jó a kávé.

Ám, aki ide betér, ne számítson klasszikus magyar cukrászsüteményekre, az itteni édességeknek a francia cukrászat az alapja.

De tényleg csak az alapja, mert Eszterék olyan süteményeket alakítanak át, amelyeket a magyarok ismernek és kedvelnek. A legtöbbnél egy vékony piskóta adja az alapot, arra jön egy krém vagy hab. Van olyan, aminek a belseje is meglepetést rejt; például a szatmári szilvában és az epres túróban is van egy gyümölcsös betét.

Particégeknek is szállítanak Forrás: Sütizz

„100%-os gyümölcspüréket használunk, amelyekbe pektint és cukrot keverünk, majd pici formákba lefagyasztjuk. Amikor töltjük a mousse-t, akkor belenyomjuk, lezárjuk a piskótával, kifordítjuk, és gyakorlatilag kész a süti. A zselatinon és a pektinen kívül nem használunk adalékanyagot, ezért maximum három nap az eltarthatósága sütijeinknek." – magyarázza Eszter.

Joci szerint manapság már sok újat nem lehet kitalálni.

Viszont kombinálni ízeket, azt nagyon lehet, vagy megváltoztatni egy receptúrát. Például a franciáknál nincs túró, de nekünk van egy epres túrós sütink, ami alapvetően francia recept, de a túró miatt magyarosan elkészítve."

„Joci az, aki gondolkozik az ízeken, hogy mi mivel passzol. Soha nincs az, hogy azonnal egyetértünk, egy kicsit mindig változtatunk rajta mindketten. Csinálunk belőle párat, viszünk haza a családnak, barátoknak, aztán ők is mondanak valamit. A férjemnek sokszor édesnek tűnnek a sütik, de mivel ő nem édesszájú, ezért általában meggyőzhető, hogy jó lesz az úgy – nevet Eszter. – Én sem vagyok édesszájú, például a csokit nem is igazán szeretem."

Sütizz! Forrás: Szende Gabriella

A hely, a sütik tényleg nem egy átlag kategóriás cukrászdát sejtetnek. Meg is kérdezem, miért nem belvárosban, frekventáltabb helyen nyitottak egy helyet.

Egyrészt én, mint családanya azt szeretném, ha elmegyünk valahova, akkor a gyerekem is jól érezze magát. Kertvárosban nőttem fel a Sashegyen. Szerettem volna, ha van kényelmes, ingyenes parkoló, csend, fák, a gyerekeknek füves kert, homokozó, játékok, kiskonyha, hogy aki ellátogat ide, amellett, hogy finomakat eszik és iszik, értékes időt töltsön itt.

Fel sem merült bennem, hogy a belvárosban keressünk helyet. Talán két-három év múlva egy pici üzlethelységet kialakítunk a belvárosban is, egy amolyan átadót, de továbbra is itt készítjük a süteményeket, itt lesz a fő bázis."

Fű, fa, játékok, nyugalom – és persze sütik Forrás: Szende Gabriella

Bár az ár mindig relatív, hiszen ha valami minőségi alapanyagból, gondosan, frissen készül, az többet ér. Ezek a fajta sütemények alapvetően drágábbak, mint a tucatcukrászdák termékei.

Ez az az egy szempont, ami miatt nem feltétlenül jó az elhelyezkedésünk itt a panelek mellett. Valószínűleg drágábbak vagyunk, mint amire számítanak a környéken élők. Ebben az épületben azelőtt is cukrászda működött, de egy klasszikus típusú, alacsonyabb árfekvéssel. Mi nemcsak árban, hanem minőségben is magasabban vagyunk, de azt gondolom, hogy meg fogják szeretni, és nemcsak a környékről fognak idejárni, hanem bárhonnan a városból."

Lassan búcsúzunk. Ahogy kilépünk a nyugalmas kertből, újra a magas panelek látványa ráz vissza a valóságba. A barátságos hely, a zöld kert, a finomságok, a kedves mosolyok tényleg elfeledtették a főváros nehezen viselhető zaját, forgalmát. Arra gondolok, ha kitart a tulajdonosok lelkesedése, néhány év múlva tényleg az egész város egyik kedvenc helye lehet ez az édes oázis.