Tordy Géza Francesco-fantáziája

Budapest, 2011. november 25. Tordy Géza színművész, rendező, a Prima Primissima Díj jelöltje magyar színház- és filmművészet kategóriában. A felvétel a Tabánban készült. MTI Fotó: Kollányi Péter

Az egyik legnagyobb magyar színésszel, Tordy Gézával, a Nemzet Színészével nemrég készített hosszabb interjút az Origo. Most ételekről és főzési szenvedélyéről beszélt Erdélyi E. Péternek.

– Nem tanított senki sütni-főzni, csak nagyon tetszett ez a tevékenység, és ösztönösen ellestem az alapokat a család konyhatündéreitől, éttermi szakácsoktól, kollégáktól. Ha Béla öcsém felesége nem őrizte volna meg gondosan az édesanyámtól kapott recepteket, bizony most sajnálhatnám, hogy én magam nem jegyeztem le azokat. Elmondhatom magamról, hogy nemcsak szeretek, hanem tudok is főzni, nem vagyok konzervatív a konyhában, szívesen tanulok, kísérletezem újdonságokkal. A zöldségfasírtom például a család egyik kedvence. De amikor baracklekvárt vagy paprikás krumplit főzök, és megkóstolom az eredményt, mindig eszembe jut, vajon a mamának ízlene-e? Egyébként nagyon szeretem a barátaimat vendégül látni és kedveskedni nekik a főztjeimmel. Az első sikerélményemet ételmeglepetésemmel a fiatalkori szerelmemnél értem el. A Filmgyárban elmeséltek nekem egy fejtettbableves-receptet, amelyet otthon elkészítettem a kedvesemnek. A siker óriási volt! Ez ösztökélt a további főzésekre-vendéglátásokra, és ma már a főzés-sütés nekem már több, mint hobbi. A bableves óta a konyha a második szentéllyé vált számomra a színpadot követően – meséli Tordy Géza.

Azt mondja, hogy ma sem tud ellenállni a szép edényeknek, lábasoknak. Már annyit vitt haza, hogy Irénke, a házvezetőnője megfenyegette, ha még eggyel hazaállít, felmond. Tordy Géza évtizedek óta kutatja a különleges ízeket, hogy azután ő maga is elkészíti azokat. Utána pedig megvendégeli barátait. De mesélt az éttermekről is.

Tordy Géza színművész Forrás: MTI/Kollányi Péter

– Arról van szó – folytatja Tordy Géza –, hogy mi, színészek, kényszerből ugyan, de gyakran járunk éttermekbe, és bizony állandóan hadakozunk a vendéglátóiparral. Én az '50-es évek közepétől kényszerültem idegen konyhákra, és sok keserű tapasztalatra tettem szert. Egyik nyáron, a szokásos nyári játékokon egy vidéki városban léptünk fel hetekig. Esténként előadás után órákig bóklásztunk, mert nem volt a városban egyetlen kisvendéglő vagy étterem sem, ahol meleg vacsorát kaphattunk volna. Végül a szálloda éttermében az egyik kolléganőm szerényen kért egy kolbászos rántottát. Végül is az meleg étel, és nem kell hozzá különösebb felhajtás, ráadásul gyorsan el lehet készíteni. Csak mellékesen jegyzem meg, hogy ez a vidéki városka egyébként a kolbász fővárosa. Fel is szolgálták a kolbászos rántottát, de abban nem volt sok köszönet. A rántotta mellé ugyanis nyersen karikázták fel a kolbászt. Akkor elöntött a düh, és a panaszkönyvben három oldalon át részleteztem az akkor már ugyancsak szépen összegyűlt bosszúságainkat. És csodák csodájára másnap a pincérek röpködtek körülöttünk. Volt ezüsttálca, csipkés alátét és hatalmas adagok. Egy év múlva ugyanabban a városban a strandon sült kolbászért álltam sorba, mire aligha derűsen hozzám fordult az árus: no, művész úr, maga is jól kitolt velem, én voltam a szálloda éttermének a vezetője, most meg itt süthetem a kolbászt. Mi tagadás, magam sem hittem volna, hogy ilyen foganatja lehet annak, amit a panaszkönyve beír a vendég – meséli régi élményeit.

Ilyen volt a szocialista vendéglátóipar világa, de ön a mai éttermi divatot sem tűri. Igaz-e?

Utálom az új vendéglői módit, a nagy tányéron a kis semmit, amit viccnek, öncélú huncutkodásnak tartok – mondja Tordy Géza.

Ma már ritkábban megy étterembe, a kivétel a Remiz, ahol szeret a fák alatt üldögélni, és legjobban Alizka frissen sütött pisztrángját szereti. Tordy nyaranként baracklekvárt főz, és maga készíti a kovászos uborkát. Piacon vásárol, legszívesebben a balatonfüredin, de szerinte már innen is hiányzik a vásárlás öröme, kedvessége, „ez is olyan munka lett, mint a többi nemszeretem”.

Ön gyermekkorában leste el a konyhai fogásokat?

Nem, mert amikor erre lehetőségem lett volna, vagyis a „bőséges” Rákosi-korszakban otthon egyszerű, laktató ételeket ettünk, amelyeket nagyanyám készített a semmiből: parizerből rántott húst, tökbélből húslevest, és rémes főzelékeket. Azóta utálom a sárgaborsót, a kelkáposztát, amit pofézlivel (bundás kenyérrel) tálalt. Akkoriban ezért mindig éhes voltam. Később azonban javult az ellátás, és anyám főzhette az első számú különlegességét, a paprikás csirkét, de a vadas libamell is vele egyenrangú csoda, máig a kedvenc étkeim egyike, nos, akkor figyeltem fel a konyhaművészet adta lehetőségekre.

Tordy Géza Max szerepében Harold Pinter Hazatérés című színművében Forrás: MTI/Kollányi Péter

Tordy nagymamájától származó, régi családi receptként vándorolt át az édesanyja konyhájába az a különleges rakott káposzta, amelyet néhány éve végre neki is sikerült ugyanúgy elkészítenie, és vele a gyermekkori ízeket felidéznie. A húst édesanyja nem darálta le, csak a finom, sűrű szaftos pörkölt húskockáit vagdosta késsel egészen apróra, a savanyú káposztát pedig egy kis olajon, a házikolbász karikák között futtatott hagymán megdinsztelte, így rakta egymásra a sorokat a tepsiben, közte persze sok tejföllel. Különleges ízét a kolbásszal megbolondított káposzta adta.

Ezek szerint édesanyja a család kedvenc szakácsa volt?

Ő valóban mesterien főzött, de mindent nagymamámtól tanult! Volt két csodálatos, marhahúsból készült specialitása, amit imádtam. Mindkettőt kuktában készítette. Az egyik legtöbbször főzelékhez, feltétként szerepelt, a másik krumplipürével, rizzsel inkább ünnepi fogásnak számított. Az első jó hagymás lében párolódott, egy-egy paprika és paradicsom társaságában, amíg vajpuha nem lett. A második ugyanilyen alapokon „indult”, csak épp a marhaszeletekbe belegöngyölt egy darab sajtot, olykor egy hajszálvékony szelet füstölt szalonnát is. Mennyei eledel volt! – emlékszik vissza kamaszkora ízeire a híres színművész.

Az Ön által begyűjtött recepteknek ma már se szeri, se száma. Egyik olasz ételkülönlegességéről, a titokzatos nevű Pasta asciutta alla Francesco Fantasia sokan beszélnek. Megosztaná velünk a receptjét?

Szívesen, bár igen régen készítettem. Ez egy remek olasz étel, de ne is tessék keresni semmilyen szakácskönyvben, mert a nevét egy olasz kaszkadőrtől kapta, akit Francesco Fantasiának hívtak, s amikor egyszer nálunk forgattak, elmesélte ezt a receptet. Tehát vajon vagy olajon reszelt sárga- és fehérrépát, pici zellert megpárolunk. Erre fele-fele arányban kétszer átdarált marhahúst és egyszer darált disznóhúst teszünk. Darálunk hozzá zöldpaprikát is. Megbarnítjuk az egész masszát, majd elkezdjük fehérborral locsolgatni. 60 deka húshoz fél liter bor szükséges. Közben rozmaringgal, majorannával vagy oregánóval, kevés kakukkfűvel és annyi borssal ízesítjük, hogy csípős legyen. Ezek után hozzáadunk két-három megnyúzott paradicsomot, vagy ennek megfelelő pürét. Miközben ez rotyog, állandóan borral öntözzük. Amikor majdnem pörkölthöz hasonló masszává válik, s utolsó rotyogásoknál nyakon öntjük egy deci konyakkal. Spagettivel tálaljuk, és persze reszelt parmezán sajtot szórunk rá. Ezzel az étellel mindig biztosra megyek, mert minden alkalommal hatalmas sikerem volt.