Így készül a legfinomabb csirkecomb

A sült csirkecomb úgy az igazi, ha a bőre ropogós, de a húsa omlós. A népszerű fogás azonban csak akkor készíthető el mindig tökéletesen, ha ismerjük a fortélyokat – állítja a Mindmegette.

A piacon, a hentesnél és az élelmiszerboltokban is keressük a szemes takarmánnyal etetett kapirgálós csirkét, bár a nagyüzemi szárnyas olcsóbb, mint a „boldog"!

A csirkecomb akkor friss, ha rózsaszín, nem látható rajta szürkés elszíneződés és a szaga sem kellemetlen.

A bőre legyen világos, húsos részének felszíne pedig sima! A tág pórusok elárulják, ha az állat már nem volt fiatal. A védőgázas csomagolású termékeknél mindig ellenőrizzük a lejárati időt!

Hazai termelőktől származó friss tanyasi csirkecombot, valamint alsó és felső combot, illetve filét a nagy élelmiszerláncok áruházainak hűtőpultjaiban is kínálnak.

Az egészben vásárolt csirkecombot egyben hagyhatjuk, vagy szétválaszthatjuk az ízületnél úgy, hogy a bőrt, az izmot és az inakat éles késsel, bárddal átvágjuk.

Már a beszerzéskor is résen kell lennünk, hogy tökéletes végeredményt kapjunk. Forrás: Shutterstock

A kicsontozott hús jobban átsül, és nem marad véres a csont mellett. Saját kezű filézéshez a felső combot fektessük a bőrös oldalára! A kitapintott csont két oldalán vezessük végig a hegyes filézőkést, majd alulról is bontsuk le a húst, majd végül emeljük ki a csontot az ízülettel együtt!
Alsó combot csak rántott és töltött csirke esetén érdemes kicsontozni. (A bőrös oldalával felfelé fektessük a vágódeszkára, hosszában vágjuk be a csontig, majd körben fejtsük le róla a húst!)

Minél hosszabb ideig pihen a hús a pácban, annál jobban átjárják a fűszerek. Legkevesebb 2 óra, legfeljebb 2 nap pácolási idővel érdemes számolni.

Az olajból, ecetből vagy citromléből, továbbá fűszerekből kevert nedves pác könnyen beivódik a csirkehús laza rostjaiba. Ugyanúgy megfelel hozzá a semleges napraforgó-, repce- és olívaolaj, mint a fokhagymás, csilis vagy más fűszerolaj. A szokásos fűszerek mellett a pácot kevés mézzel és néhány csepp szójaszósszal ízesíthetjük.

Minél hosszabb ideig pihen a hús a pácban, annál jobban átjárják a fűszerek. Forrás: shutterstock.com

A grillezéshez különösen kedvelt száraz pác sóból, cukorból és szárított fűszerekből készül. Jól nyomkodjuk rá a csirkecombokra! Ha lepereg, akkor csupán annyi olajat adjunk hozzá, amennyitől a keverék még morzsalékos marad! A sótól ropogós lesz a csirke bőre, a sütés közben karamellizálódó cukor pedig szép színt ad neki.

A só nedvességet von ki a bőrből, amely szárazon gyorsabban és egyenletesebben ropogósra sül. Az alaposan besózott húst egy éjszakát, de legalább 2 órát pihentessük.

A sózást a pácolással egyidejűleg is elvégezhetjük. Még ropogósabb lesz sült csirkecomb, ha a bőrt sütés közben sós vízzel kenegetjük.

A siker 3 zálogát a következőkben látja a népszerű gasztronómiai portál:

1. a sózás,
2. a kellően hosszú sütési idő, és
3. az optimális maghőmérséklet.

A só a bőrön áthatolva megköti az izmokban felgyülemlett vizet, továbbá megváltoztatja a húsban található fehérjéket. Ennek következtében a besózott csirkecomb a hőkezelés során nehezebben veszít nedvességet, vagyis lassabban szárad ki.
Maghőmérővel ellenőrizhetjük a sültek állapotát a belsejükben.

A 180 fokos sütőben sült csirkecomb optimális maghőmérséklete kb. 80 fok, ezt az értéket 45-50 perc alatt éri el a tepsiben vagy a sütőtálban.

A serpenyő a tepsi gyors alternatívája lehet. A húst ugyanúgy kell előkészíteni, csak a sütés mikéntje tér el. Tegyük a combokat felhevített öntöttvas- vagy nemesacél serpenyőbe a bőrrel lefelé, majd pirítsuk 5 percig! Ezután közepes tűzön süssük őket körbe további kb. 25 perc alatt!

Faszénparázson is különösen ízletesre sül a csirkecomb. A direkt zóna fölött ropogósra piruló bőre a pörzsanyagoknak köszönhetően füstös aromával gazdagodik, a húsa pedig az indirekt zóna fölött omlósra sül 40-50 perc alatt.

Amennyiben sütőzacskóban készítenénk el az ízletes fogást, a módszer nagy előnye, hogy a combok a saját levükben, állandó hőmérsékleten párolódnak. A bőr ugyan nem sül olyan ropogósra, mint tepsiben, serpenyőben vagy grillen, de a hús sokkal szaftosabb lesz, a sütő pedig makulátlanul tiszta marad.