Kisebb, nagyobb, húsos, vékony - minden, amit a gombákról tudni kell

Mushrooms picking, season for mushrooms - lovely girl with picked fresh edible mushrooms

Korhadt fatörzsek, nedves avarréteg, langyos őszi esők erdőn-mezőn – lehet, hogy ezek kevés embert hoznak lázba, de a változatos őszi gombáknak ez az időszak igazi Kánaán. Kisebb, nagyobb, húsos, vékony – a Magyar Konyha cikkében alaposan utánajárt, melyik gombát mire használjuk.

Csiperkét és laskagombát szinte egész évben kaphatunk, mivel ezeket könnyű termeszteni fóliával, sötétben, valamennyi odafigyeléssel.

Bizonyos gombafajtákat viszont szezonálisan érdemes követni, piacokon keresni, de fel is kerekedhetünk és nekivághatunk az őszi erdőnek.

Aki ezt az utat választja, feltétlenül vigye el a gyűjtést hivatalos ellenőrhöz: a legtöbb piacon elérhető ilyen szolgáltatás.

Az ősz sokaknak egyet jelent az erdei gombaszezonnal. Forrás: Shutterstock

A gombák az esősebb, nyirkosabb időt szeretik, vannak olyan fajták, amelyek tavasszal, vannak, amelyek ősszel, de vannak olyanok is, amelyek mindkét évszakban előbukkannak. Azt viszont vegyük figyelembe hogy a gombák hőérzékenyek, tehát az időjárás kulcsfontosságú – ne csak a hónapokat figyeljük!

A laska gomba például egészen hűvös időben is megtalálható, ahogyan rokona, az ördögszekér(más néven: eringi) gomba is, utóbbi húsosabb, vastagabb tönkje miatt jól harapható, nagyobb darabokba vágva kifejezetten jól felszív minden ízt, sőt még fel is erősíti.

Mártásokhoz, egyéb őszi terményekhez, például gesztenyéhez, sütőtökhöz remekül passzol, de a földesebb ízű csicsókával is jó párost alkot. Az erdei kalaposok közül a legértékesebbnek a vargányát tekintjük. A klasszikus az ízletes vargánya (Boletus edulis), avagy úrgomba. A vargányák felépítése eltér a legtöbb kalapos gombáétól: a kalap alján található termőrétege nem lemezes, hanem csöves szerkezetű. A friss vargányánál ennek színe világos, de idővel olívzölddé válik – az ilyet már nem érdemes megvásárolni vagy leszedni.

A vargányát sajnos a kukacok is szeretik, ezért a piacon alaposan meg kell nézni, mit tesznek a mérlegre.

Egyszerűen felszeletelve és (barnított) vajon megpirítva is tökéletes, pláne, ha a gombát kiszedjük a serpenyőből, majd a visszamaradt zsiradékon egy szelet kenyeret is pirítunk hozzá. Szárított verziójával is érdemes kísérletezni: beáztatva, leszűrve, felaprítva mártásokhoz remek, de akár fűszeres olajat is készíthetünk belőle. Felhevített (de 100 °C alatt tartott) olajjal felöntve, némi zöldfűszerrel kiegészítve (rozmaring, kakukkfű, sőt egy-két levél zsálya is szóba jöhet), egy kis érlelés után kiváló gombaolajat kapunk belőle. A benne lévő szárított vargánya szépen megszívja magát az olajjal, így igazán koncentrált ízű marad.

A gombák az esősebb, nyirkosabb időt szeretik. Forrás: Shutterstock

A sárga rókagombát (angolul chanterelle, még a neve is gyönyörű) messziről megismerni, nagy kincs ilyet találni a piacon. Igazán fűszeres ízű fajta, amit önmagában is használhatunk, de más gombákkal keverve is érződik jellegzetes aromája. Szárítva egész évben beszerezhető, áztatás után felhasználható (az áztatólé leszűrve szintén jelentős ízhordozó), mégis frissen az igazi. Ha szeretnénk megőrizni a rókagomba ízét és sajátos textúráját, érdemes kipróbálni a savanyítást is: illatos ciderecettel, kevés fűszerrel kiegészítve hosszan eltartható. Ezt a fűszeres ecetet használhatjuk ízesítéshez, a savanyított rókagombából pedig kevés is elég ahhoz, hogy új szintre emeljen bármilyen gombás ételt.

A szarvasgombaszezon is beindult már, de a magyar trifflák közül kiemelkedő a terfézia, az édes fehér homoki szarvasgomba.

Talán ez a legmisztikusabb még a triflák között is, sok helyen fellelhető, itthon leginkább a Jászságban. Különböző rokonai is megtalálhatók ázsiai és főleg arab üzletekben, szárított és friss formában is, de ezeknek gyakorlatilag alig van illata vagy íze, nincs különösebb gasztronómiai értékük.

Az illatos, friss terfézia ehhez képest az elképesztő intenzitása mellett egy sor olyan tulajdonsággal rendelkezik, amivel a többi társa nem: nagyon jól tűri a szárítást és a fagyasztást is.

Ha sikerül –15 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten tartani, akkor a víz távozásával lassú liofilizálás kezdődik, ami egyáltalán nem megy az illat rovására. Édes aromája és intenzív íze miatt desszertekben különösen szépen mutatkozik meg a jellegzetessége: a csokoládék közül a tej- és a fehér simul hozzá a legjobban. A beszerzése nagy kihívás, hiszen valódi kuriózumról van szó, de szarvasgombászoknál érdemes érdeklődni.