Melyiket mire használjuk? - minden, amit a hagymákról tudni kell

Van belőle csípős, erős ízű, olyan, ami felkúszik az orrba és sírás a vége, de kár lenne azt gondolni, hogy a hagymafélék csak ennyit tudnak. Salotta, póré, fehér, új – melyiket mire használjuk? A Magyar Konyha most utána járt. Cikkünk végén bemutatunk egy különleges receptet is.

A magyar konyha szinte nem is létezhet nélküle, a legtöbb hagyományos ételünk alapja:

a slambuc, halászlé, pörkölt, vagy gulyás milyen lenne hagyma nélkül? Hát semmilyen.

A hagymafélék évelő növények, föld alatti gumókban-gerezdekben vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet az év közben, sok esetben csak néhány hónapig létező leveleik segítségével gyűjtenek össze.

A magyar konyha szinte nem is létezhet hagyma nélkül. Forrás: Shutterstock

A tartós föld alatti lét miatt, a baktériumok, gombák, éhes állatok kivédésére a hagymások különféle védőanyagokat, sok esetben az emberre is veszélyes mérgeket is felhalmoznak. Az étkezési célra használt mint egy harmincféle hagyma az emberre nem veszélyes, sőt segít a baktériumok, vírusok, gombák és egyéb nyavalyák legyőzésében.

A tavasz és a jó idő egyik első hírnöke a medvehagyma (Allium ursinum), rajongói a rövid szezonja alatt mindenhez felhasználják: készülhet belőle főzelék, mártás, süthetjük pogácsába, quiche töltelékébe,de egy szelet ropogós héjú vajas kenyérre fektetve is tökéletes.

Mivel május közepén véget ér a szezonja, még érdemes lecsapni az utolsó levelekre a piacon. Pesztónak elkészítve, olajjal felöntve, kidunsztolva eltehetjük télire is. A második tavaszi hírnök a klasszikus zöld-, avagy újhagyma, amely egyébként kétféle növény lehet. A közismert változat a vöröshagyma fiatal hajtása, de ma már elterjedt a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum) is. Hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei kissé puffadtak, zömökebbek, a növény felépítése a pórééhoz hasonló.

A vöröshagymához (Allium cepa) képest kevésbé csípős, visszafogottabb ízű pórénak inkább természetes ízfokozó szerepe van, gyakorlatilag fűszerként tekinthetünk rá.

Ugyanez igaz a salotta- vagy mogyoróhagymára, amely sokkal aromásabb, mint a vöröshagyma, ugyanakkor kevésbé csípős. Könnyű felismerni, mivel kicsi, hosszúkás gumói vannak, nem pedig dundi, kerek fajták.

A póréhagyma kiváló víz- és rostforrás. Forrás: Shutterstock

Egy hibája van csak, hogy az apró salotta héját legalább olyan kellemes leszedni, mint a fokhagymáét.

Ahogy egy mozdulattal a hagymába vágunk (maradjunk a vörösnél), a hagymasejtjei sérülnek, aminek következtében több olyan enzim szabadul fel, amitől elindul a lavina. Vagyis egy bonyolult kémiai folyamat kezdődik, és létrejön a S-1-propenil-cisztein-szulfoxid nevű, gáz halmazállapotú anyag. Ahogyan ez a szemünkkel találkozik, vagyis a felületén lévő vízzel, felbomlik másféle anyagokra, többek között kénsavra.

Nem sokra, de pont annyira, amennyitől végigtudunk bőgni egy pörköltalapot – ez is a hagymafélék egyik védekezési mechanizmusa. Viszont minél élesebb késsel dolgozunk, annál kevésbé roncsoljuk a hagyma sejtjeit, ezzel megúszhatjuk a könnyeket. Vagy egy kis szellőztetés is segít, érdemes kipróbálni.

A fokhagymára is érdemes fűszerként tekinteni (Allium sativum), felhasználása legalább annyira sokszínű, mint az összes hagymáé együttvéve – lassan sütve, párolva, pirítva, reszelve, aprítva és még ezer módon használhatjuk, arra viszont figyeljünk, hogy ne keseredjen meg, ez ugyanis az egész főztünket elronthatja.

Fontos figyelni a pucolásakor, hogy ha enyhén dohos szagot érzünk belőle, akkor ne főzzünk vele, mivel könnyen tönkreteheti az ételt.

Fokhagyma Forrás: Shutterstock

Itthon még csak a profi konyhákban gyakori alapanyag, de a gasztronómia iránt érdeklődőknek ismerős lehet a fekete fokhagyma: nem a fokhagyma sötét színű rokona, hanem egy kontrollált közegben zajló fermentálási folyamatnak köszönheti a fekete színét. Több hétig, viszonylag magas hőmérsékleten tartva (60-80 °C), meghatározott páratartalom mellett fermentálják, ettől a fokhagyma színe megváltozik, az íze pedig leginkább balzsamecetre, karamellre, és egy kicsit az ánizsos medvecukorra emlékeztet.

Főleg az ázsiai konyhában elterjedt alapanyag, de érdemes vele otthon is kísérletezni.

Füstölt lazaccal töltött hagyma kaviárral

Pohner Ádám receptje

Hagyma
Hozzávalók:

• 4 db fehér hagyma/salátahagyma
• durva só, olívaolaj

Töltelék és tálalás
Hozzávalók:

• 50 g füstölt lazac
• 100 g krémsajt (pl. Philadelphia)
• 1 tk finomra vágott friss kapor
• 1 tk olívaolaj
• citrom
• só, frissen őrölt fekete bors
• lazac- és heringkaviár

Elkészítése:
A hagymákat durva sóval alufóliába csomagoljuk és 180 fokon 35-45 percig sütjük (a hagyma méretétől
függően), amíg érezzük, hogy megpuhul. Óvatosan kicsomagoljuk, majd szétbontjuk a hagyma lemezeit, vigyázva, hogy be tudjuk majd tölteni. A lazacot finoman széttépkedjük, összekeverjük a sajtkrémmel, vágunk bele friss kaprot, és sóval, borssal, kevés citromhéjjal, néhány csepp citromlével ízesítjük, kevés olívaolajjal gazdagítjuk. Ezzel betöltjük a hagymákat, majd lazac- és heringkaviárral, valamint friss kaporlevelekkel tálaljuk.

Füstölt lazaccal töltött hagyma kaviárral Forrás: Magyar Konyha