Ezeket biztos nem tudta a köményről

A Magyar Konyha fűszerrovata a világ fűszereit mutatja be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is. Hazánk kiemelkedő gasztronómiai portálja ezúttal a köményet vette górcső alá.

Jó tudni, hogy a fűszerkömény, a római kömény, az édeskömény és a feketekömény négy különböző fűszer. Mi most a magyar konyha legnagyobb barátjáról, a fűszerköményről írunk, amely a gulyásleves, a kelkáposztafőzelék és a csülökpörkölt elengedhetetlen tartozéka.

A kömény története hosszú és izgalmas. Az egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt használták, a piramisokban is találtak köménymagot. A Bibliában szó esik arról, hogy bottal csépelik a köményt, ezt a gyakorlatot a Földközi- tenger keleti vidékén sok helyen még ma is alkalmazzák.

Theophrasztosz görög filozófus és botanikus szerint „a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell, ha bő termést szeretnénk". Az ókorban a kapzsiság jelképe volt, különös, hogy a középkorban épp a hűség jelképeként emlegették. A köménymagolajat sokáig arra használták, hogy távol tartsák a kártevőket a hajók élelmiszerraktárától.

Az első századi ínyenc, Apicius javasolja a zöldségek köménnyel történő ízesítését, és leír egy halételekhez illő mártást, amely köményt, szurokfüvet, mentát, mézet, olajat, ecetet és bort tartalmaz.

Európában a XIII. század óta termesztik, és érdekes, hogy főleg a keleti és az északi konyhák fűszere lett, Európán kívül és a mediterrán térségben nem gyakori a használata. A német, az osztrák és a magyar konyhaművészet jellegzetes fűszere.

A Bibliában szó esik arról, hogy bottal csépelik a köményt, ezt a gyakorlatot a Földközi- tenger keleti vidékén sok helyen még ma is alkalmazzák. Forrás: Kertművész

Az Ausztriában termesztett kömény különösen jó minőségű, intenzív ízű és magas illóolaj-tartalmú.A Kotányi fontos szerepet játszik abban, hogy az osztrák köménytermesztés az 1980-as évek óta reneszánszát éli.

Amikor a köményről mint fűszerről beszélünk, a kétnyári fűszerkömény termésére utalunk. A növény legfeljebb egy méter magasra nő, és apró, fehér virágokat hoz. Amikor a magvak beértek, sötétebbek, kicsépelik és megszárítják. Homokos és agyagos talaj kivételével bárhol megterem.

A középkori konyhában leveseket, babból és káposztából készült ételeket fűszereztek köménnyel. A korai receptek fokhagymával, borssal és korianderrel kombinálták. Manapság a közép-európai konyha egyik legnépszerűbb, a magyar konyha 4. legtöbbet használt fűszere. Kenyérhez és péksüteményekbe teszik, körözöttek, sajtok, levesek, főzelékek, saláták, hús-, burgonya-, káposztás ételek ízesítője. Nem hiányozhat párolt és sült sertéshúsok készítésénél, és persze a kolbászok ízesítésénél sem.

Őrölt kömény: a curryk, a csilis bab és más sós ételek fűszere Forrás: Origo

Bizonyos ételekbe csak beleszórjuk (saláta, körözött), egyes ételekbe belefőzzük (kelkáposzta-főzelék, párolt hús), a köménymaglevesnél a rántásba tesszük és így kiforraljuk, míg székelygulyásnál, pörköltnél fokhagymával együtt ízesítünk, így adja meg az étel zamatát. Elzászban a sajtot hagyományosan egy kistányér köménymaggal együtt szolgálják fel. Teákban szárított, egész alakban használják.

A köményből préselt illóolajban a magban lévő összes aromaanyag megtalálható, de koncentráltabb formában.

Egy kávéskanál vízhez adjunk néhány cseppet, szélhajtó, nyugtató, görcsoldó hatása bizonyított, hasmenés ellen is használható. A teljesen érett állapotban leszedett kömény illóolaj-tartalma a legnagyobb.

A kömény fajtái:

• A római kömény (cuminum cyminum) világosabb színű, sokkal intenzívebb, aromás, édesen fűszeres az íze, ázsiai konyhák kedvelt fűszere, tökéletes az indiai ételek, például a curryk fűszerezésére.
• Az édeskömény (foeniculum vulgare, lásd a lenti képen) az egyik legsokoldalúbb növény. A gumót zöldségként, a leveleket pedig a kaporhoz hasonlóan fűszernövényként használhatjuk. Erőteljes, édes íze az ánizsra és az édesgyökérre hasonlít, főként kenyérfélék, sütemények és péksütemények ízesítéséhez használják.
• A feketekömény (Nigella Sativa) közel-keleti, perzsa, afgán, pakisztáni és indiai ételek kedvelt fűszere. Legismertebb a török feketeköményes pita. Íze kissé csípős, keserédes, pirított diófélékre emlékeztet. Gyógyhatásáról Mohamed próféta is említést tesz: „A feketekömény a halálon kívül minden betegséget gyógyít."